God mat

Vad är skillnaden mellan bläckfisk och calamari? E. Tobin

Omkring 10 dollar per kilo. Kalmar och bläckfisk är två olika djur. Kalmar är billigare och hårdare, bläckfisk är mörare och dyrare. Kalmar är i allmänhet Nototodarus gouldi, även känd som Goulds bläckfisk, men en art som heter Teuthoidea är också måltavla. Kalamarer kommer från släktet Sepioteuthis. Du kan se ordet ”sepia” i namnet, vilket syftar på deras bläck. Du kan skilja bläckfisk från bläckfisk på fenorna som bildar en pilform i slutet av bläckfiskens huva. Fenorna på bläckfiskar sträcker sig nästan hela vägen ner på huven. Min fiskhandlare insisterar på att man kan göra bläckfisk lika mör som bläckfisk genom att marinera den med kiwi. Försök att köpa mindre bläckfiskar, hacka sönder deras fenor och tentakler och stoppa tillbaka dem i huven med brödsmulor och långsamt koka dem i en tomat- och vitlökssås. Den långsamma tillagningen gör bläckfiskens kött mörare.

Kan jag äta rödbetsblad? S. Griggs

Om du tänker på att rödbetans botaniska namn är Beta vulgaris förstår du att den kommer från en helt acceptabel, om än ödmjuk, familj. Rödbetor, den röda globen som vi kokar till sallader, är den svullna roten till en växt som började för tusentals år sedan som ett grönt blad som växte runt Medelhavets stränder. Den odlades och mer smakliga sorter valdes ut. Dessa var föregångare till silverbetor och mangold. Vissa sorter valdes ut för sina söta rötter och dessa blev sockerbetor. Vissa hade stärkelserika rötter och dessa blev mangelwurzels och utfodrades till boskap och bönder. Vissa odlare valde ut en sort inte bara för dess svullna rot utan också för dess djupt lila färg, en kombination av pigmenten betacyanin och betaxanthin. (Dessa är erkända som nyttiga antioxidanter. För att behålla färgen i en rödbeta, koka den i skalet så att färgen inte läcker ut). Bladen är ätbara, men de yttre bladen kan ha en lite hård smak eftersom de innehåller små mängder oxalsyra, så skala av dem och kompostera dem. Använd de mindre, yngre bladen och klipp bort den nedre delen av deras stjälk, blötlägg dem för att avlägsna grus, centrifugera dem torrt i en salladscentrifug eller en kökshandduk. Gör en vinaigrette – jag gör en med en del fröad senap till två delar lönnsirap och två delar extra jungfruolivolja och strö över rostade pumpafrön.

Vad är pankobrödsmulor? M. Ellis

Ordet panko är sammansatt av ”pao”, portugisiskt för bröd, och ”ko”, som är japanskt för mjöl. Panko är malet bröd eller brödsmulor. Portugisiska handelsmän påverkade det japanska köket inte bara med jäst vetebröd utan även med panerade fiskrätter som tempura. Panko är en modern produkt som tillverkas genom att bröddeg kokas i stållådor, inte genom att applicera värme utan genom att låta elektrisk ström passera genom den okokta bröddegen. Det motstånd som degen erbjuder skapar värme som kokar degen. Eftersom det inte finns någon värmekälla som sprutar från brödets utsida bildas ingen skorpa under gräddningen. Dessa stora block av mjukt vitt bröd torkas och mals till smulor. Pankobrödsmulor är långa och lätta och ger en lättare, krispigare konsistens till mat som steks i dem.

Var kan jag få tag på köttlim? B. Mayne-Farnsworth