Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Věřte tomu nebo ne, ale záleží na tom.

Freestone nebo Clingstone

Většina broskví v obchodech s potravinami jsou jasně žluté broskve freestone, plné šťávy a snadno oddělitelné od pecky.

Pěstitelé na dvorku mají přístup k broskvím clingstone, které, jak název napovídá, drží na pecce. Ty lze skutečně oddělit pouze odříznutím dužiny nožem, a to je nepříjemná záležitost.

Clingstone broskve jsou často velmi sladké a aromatické, takže se vyplatí vynaložit větší úsilí. Nejsou vhodné pro konzervování půlek broskví, protože se nedají čistě vypeckovat, ale jsou ideální pro přípravu broskvového džemu, kdy se ovoce stejně rozvaří.

(Dělá se z nich také výborné broskvové víno…)

Pro jednoduchost je práce s volně rostoucími broskvemi mnohem snazší a já bych si je vybral, kdybych měl tu možnost. Z obou se však dá připravit výborný broskvový džem.

Bílé nebo žluté broskve

Věřte nebo ne, ale na barvě broskví při zavařování skutečně záleží. Pokud doufáte, že budete broskvový džem konzervovat ve vodní lázni (namísto výroby džemu v chladničce), vyberte si žluté broskve.

Bílé broskve jsou méně kyselé než žluté broskve a pro bezpečné konzervování nemusí být dostatečně kyselé. Při vaření jsou také obecně méně aromatické, protože bývají jemné a sladké.

Tento recept na broskvový džem používá pro ochucení přidanou citronovou šťávu, díky které je možná skutečně dostatečně kyselý pro zavařování bílých broskví… ale nespoléhal bych na to.

Při zavařování broskvového džemu se držte žlutých broskví a bílé broskve používejte na džemy do mrazáku.

Jak vyrobit broskvový džem

Výroba broskvového džemu začíná oloupáním broskví.

Pokud dělám velkou dávku, jako když konzervuji náplň do broskvového koláče, ponořím každou broskev asi na minutu do vroucí vody a pak ji ponořím do ledové vodní lázně. Tím se broskve zvenku bleskově uvaří a slupka se dá prsty sundat.

Tento recept na broskvový džem z malé dávky vyžaduje pouze 4 šálky nakrájených broskví, což je pouze 6 až 8 velkých broskví. V tomto měřítku je podle mě jednodušší je prostě rychle oloupat ostrým okrajovacím nožem.

Vyberte si, oba způsoby jsou naprosto v pořádku.

Po oloupání broskve nakrájejte na půlcentimetrové až centimetrové kousky.

Broskve mají tendenci po nakrájení rychle hnědnout, a pokud chcete, aby měl váš broskvový džem úžasnou oranžovou barvu, budete muset nakrájené ovoce ošetřit citronovou šťávou. Tento recept na broskvový džem obsahuje 1/4 šálku citronové šťávy a já ji nyní přidám do misky s nakrájenými broskvemi, abych zajistila dobrou barvu hotového broskvového džemu.

Broskve a citronovou šťávu vložte do hrnce na džem a vmíchejte balíček pektinu. Používám pektin Sure-Jell, protože je opravdu snadno dostupný téměř v každém obchodě s potravinami. Můžete použít i jiné značky, například Ball Pectin.

Nepoužívejte tekutý pektin, protože ke správnému želírování potřebuje mnohem více cukru. Pokud můžete, držte se pektinu v prášku.

(Pokud máte k dispozici pouze tekutý pektin, přidejte na 4 šálky ovoce plných 7 šálků cukru. Bude to neuvěřitelně sladké, ale tekutý pektin nebude při nižším obsahu cukru želírovat)

Přiveďte ovoce, citronovou šťávu a pektin na sporáku k varu (ale cukr zatím nepřidávejte). Směs vařte 2-3 minuty, přičemž broskve rozmačkejte, aby se trochu rozpadly (nebo je nechte velké, pokud chcete mít broskvový džem).

Po několika minutách přidejte cukr a míchejte, dokud se zcela nerozpustí. Směs opět na 1 minutu přiveďte k prudkému varu a poté ji stáhněte z ohně.

Broskvový džem plňte do sklenic, ponechte 1/4 palce mezery mezi víčky a uzavřete dvoudílnými víčky. Konzervárenská nálevka s měřením mezery v hlavě opravdu pomáhá udržet tento proces čistý (a zajišťuje dobré měření mezery v hlavě).

Broskvový džem bez pektinu

Tento recept na broskvový džem obsahuje přidaný pektin a při práci s broskvemi rozhodně doporučuji používat komerční pektin. Přesto je někdy dobré mít i jiné možnosti.

Obvykle jsem pro přípravu džemu bez přidání komerčního pektinu. Každý kousek přírodního pektinu v ovoci natáhnu přidáním citronové šťávy nebo přidáním vyjímatelného sáčku citrusových semínek s vysokým obsahem pektinu do hrnce s džemem. Problém je, že broskve nemají téměř žádný přírodní pektin a je opravdu obtížné (ne-li nemožné) získat pevně tuhnoucí broskvový džem, pokud nepřidáte komerční pektin.

Pektin pomáhá je přirozená vláknina v tkáních ovoce, která jim pomáhá udržet si strukturu. Kousněte do plně zralé broskve a uvidíte, jak se rozpadá, zatímco vám šťáva stéká po bradě.

Vhoďte čerstvé broskve nakrájené na plátky do cukru a ony se v podstatě zkapalní. Takto je vlastně „odšťavňuji“, když dělám domácí broskvové víno.

Při výrobě broskvového džemu důrazně doporučuji používat komerční pektin.

Pokud se použití pektinu bráníte (nebo ho prostě nemáte po ruce), zkuste místo toho vyrobit broskvovou marmeládu (se spoustou citrusů s vysokým obsahem pektinu) nebo broskvové máslo do pomalého hrnce. V marmeládě jsou citrusové plody a kůra přirozeným zdrojem pektinu. U ovocných másel dochází při delším (někdy i několikadenním) pomalém vaření k přirozenému zahuštění ovoce do hladké pomazánky.

Můžete také připravit broskvové zavařeniny, které nejsou úplně stejné jako broskvový džem, ale blíží se mu. Broskve a cukr se společně vaří několik hodin, dokud sirup nezhoustne. Je to jako velmi sypký džem, kdy broskvový sirup bohatý na cukr obklopuje kousky broskvové dužiny. Nebude želírovat jako džem, protože v něm není pektin, ale i tak je na toastu chutný.

Možnosti broskvové marmelády s nízkým obsahem cukru

Jen proto, že broskvová marmeláda potřebuje ke ztuhnutí přidaný pektin, neznamená, že jste odkázáni na běžný recept s vysokým obsahem cukru.

Tento recept na broskvový džem jsem napsala jako klasický staromódní broskvový džem vyrobený ze standardního pektinu Sure-Jell. Karta s receptem uvnitř krabičky navrhuje přidat 5 1/2 šálku cukru na 4 šálky nakrájených broskví. Národní centrum pro konzervaci potravin navrhuje o něco méně a přidává 5 šálků cukru.

Pokud používáte standardní pektin místo pektinové odrůdy s nízkým obsahem cukru, budete muset přidat alespoň 50 % cukru, aby se pektin aktivoval. Když například vyrábím želé z pampelišek, v květech není žádný přírodní pektin (protože to není ovoce). Na 4 šálky čaje z pampeliškových květů přidám 4 šálky cukru a krásně to želíruje.

I s běžným pektinem existuje malinký prostor pro manévrování a s pektinem Sure-Jell můžete použít jen 4 šálky cukru na 4 šálky ovoce. Nechoďte pod 50 % objemu.

Pokud byste chtěli použít méně cukru, doporučuji přejít na pektin s nízkým obsahem cukru, například univerzální pektin Pomona. Můžete z něj připravit i broskvový džem bez cukru nebo jím nahradit med či alternativní sladidla.

Shodou okolností mám recept na broskvový džem s nízkým obsahem cukru, který používá také pektin od společnosti Pomona. (Bude fungovat i s medem a jinými přírodními sladidly!)

Kreativní variace broskvového džemu

Broskvový džem je jednoduchá staromódní klasika, ale to neznamená, že si ho nemůžete ozvláštnit a udělat podle sebe. Přidejte vanilku nebo skořici pro hřejivou chuť nebo vyměňte část/veškerý cukr za hnědý cukr nebo med.

Tady je několik možností, které se na domácí broskvový džem obzvlášť dobře hodí:

• Broskvový džem s vanilkovými lusky ~ Jednoduché přidání loupaných lusků z vanilkového hrnce do hrnce promění tento klasický broskvový džem.
• Broskvový džem s jalapenem ~ Broskvím skutečně velmi sluší trocha koření a přidání pálivé papriky do broskvového džemu je běžnou variantou. Upřímně řečeno, nedokážu říct, jestli je to pro konzervování bezpečné, protože papriky samy o sobě jsou zelenina s nízkým obsahem kyselin.
• Peach Cobbler Jam ~ Tato varianta pochází z Ball Blue Book of Canning a doporučuje se v ní nahradit bílý cukr hnědým a přidat trochu skořice a mandlového extraktu.

Pokud vám tento kořeněný broskvový džem připadá dobrý, vsadím se, že se vám bude líbit můj recept na konzervování náplně do broskvového koláče, který obsahuje jen trochu skořice a mandlový extrakt. Je ideální pro plnění koláče na poslední chvíli přímo ze zavařovací sklenice.

Konzervování broskvového džemu

Je naprosto v pořádku připravit tento broskvový džem jako džem do lednice nebo mrazáku. Stačí naplnit sklenice, nechat je vychladnout a uskladnit. Měly by vydržet několik týdnů v chladničce nebo až 6 měsíců v mrazničce.

Pokud chcete mít zavařeninu, kterou můžete skladovat celoročně, zkuste broskvový džem zavařit.

Před zahájením výroby džemu si jednoduše připravte nádobu na zavařování ve vodní lázni. Jakmile jej naberete do zavařovacích sklenic, ponechte 1/4 palce mezery mezi víčky a uzavřete je dvoudílnými zavařovacími víčky.

Sklenice vložte do zavařovacího hrnce ve vodní lázni a zpracovávejte je 10 minut (u půllitrů a půllitrů), než je vyjmete a necháte vychladnout na utěrce na kuchyňské lince.

(Nezapomeňte je přizpůsobit nadmořské výšce. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)

Preserving Peaches

Still need more ways to preserve peaches this summer?

• Freezing Peaches
• Canning Peaches
• Drying Peaches
• Canning Peach Pie Filling
• Peach Fruit Leather
• Peach Wine

Summer Canning Recipes

Canning up more than peaches this summer? Here are a few more canning recipes to keep you busy!

• Blackberry Jam Recipe without Pectin
• Plum Jam Recipe without Pectin
• Raspberry Jelly
• Sour Cherry Jam