Pěstování a sklizeň ústřic

Klíčem k chovu ústřic, ať už na veřejných nebo soukromých luzích, je mít dostatek chovných jedinců na vhodném místě a maximalizovat plochu chráněných čistých a tvrdých povrchů, na kterých se mohou usadit larvy a vytvořit výtrusy. Tradiční metodou je vytvoření tvrdého lože z „kultichu“ – směsi starých ulit ústřic, kohoutů, slávek a jiných měkkýšů a dalších vhodných předmětů, jako jsou kousky rozbitého nádobí a keramické střešní tašky. V polovině devatenáctého století byly ve Francii zavedeny vyrobené povrchy neboli „sběrače“ (znovuobjevená římská praxe).

Před sezónou výtěrů je třeba záhon uhrabat, aby se odstranil plevel a z bahna se zvedl stávající kultich, a přidat nový kultich. Je třeba připravit a umístit umělé sběrače.

Pěstitel ústřic musí pravidelně dohlížet na to, aby ústřice nebyly zadušeny bahnem, pískem nebo plevelem, poškozeny predátory, škůdci nebo konkurenty v boji o prostor a živiny nebo ukradeny.

Ústřice se mohou klást jak pro rozmnožování, tak pro pozdější růst, a to na břehu (oblast mezi přílivem a odlivem) nebo dále do moře. Při kladení na břehu musí chovatel ústřic zajistit, aby byly ústřice po celou dobu nebo po většinu doby pokryty mořskou vodou a zároveň aby se o ně mohl starat pěšky.

Pokud je břeh relativně rovný, může chovatel ústřic ohradit oblast nad běžnou úrovní odlivu tak, aby v ní zůstalo několik centimetrů vody v době odlivu. Takovým ohradám se ve Francii říká parky.

Vzdálenější ústřicové porosty se musí ošetřovat z lodi pomocí bagrů a brán. Cílem bagrování je odklízení ústřic, kultivace a odpadků. To, co se vynese, se vytřídí. Odpadky se odstraní a ústřice se naházejí zpět, dokud nejsou připraveny ke sklizni jako výtěr nebo ke konzumaci.

Před uvedením ústřic na trh je možné je přemístit do oblastí, kde jsou ideální podmínky pro jejich výkrm a pro maximalizaci jejich chuti. V některých částech Francie se k tomuto účelu již dlouho používá složitý systém umělých lůžek, tzv. claires. Claires jsou mělké nádrže s hliněnými stěnami umístěné v bažinatých oblastech na úrovni přílivu. Voda se do nich vpouští při jarním přílivu a zadržuje se systémem hrází a stavidel až do dalšího jarního přílivu. V létě se ve stojaté vodě v clairech vytváří modrozelený květ organismů, který ústřicím dodává zelenkavou barvu, což je pro spotřebitele ukazatel, že se jedná o jedny z nejchutnějších mlžů. Ústřice „Claires“ se poprvé objevily v Marennes, které bylo kdysi hlavním zdrojem plochých ústřic a bylo proslulé sezónními zásobami ústřic „Marennes vertes“.

Ústřice v sáčku

Amédée Savoie a Maurice Daigle, majitelé podniku La Maison BeauSoleil v Novém Brunšviku na východním pobřeží Kanady, ukládají své ústřice do síťových sáčků Vexar zavěšených na dlouhých šňůrách, dokud nedozrají, aniž by byly dokončeny na dně – což je zajímavá variace na praxi, která pochází z římských dob. Tento pracný postup umožňuje získat konzistentní ústřice Cocktail s poměrem masa ke skořápce vyšším než u jakýchkoli jiných ústřic na trhu. Je vždy plná a baculatá, s nádhernou slaně sladkou chutí a ocelově čistým povrchem.

Divoké v Galway

Ústřice Galway jsou jedny z mála skutečných divokých ústřic, které znám. Místní lidé se zřejmě pokoušeli o akvakulturní pěstování ústřic O. edulis, avšak s omezeným úspěchem. Proto se vrátili k původním způsobům hospodaření. Když se lůžka začnou ztenčovat, až na pět let je uzavřou pro sběr, aby ústřice mohly vyrůst a doplnit zásoby. Když se lůžka znovu otevřou, může nejstarší ústřice vážit více než 200 gramů. Pokud náhodou znáte pěstitele osobně, některé z těchto skvostů mohou skončit právě ve vaší objednávce (díky Dairmuid a Michael!).

Michael Kelly ze společnosti Kelly Shellfish má v pronájmu 800 akrů v zálivu Inner Galway Bay, který je napájen čerstvými splachy z polí Athenry a omýván studenými vodami Atlantiku. Tato magická kombinace vytváří jedny z nejosobitějších ústřic na světě, které jsou k dostání pouze od září do dubna. Ústřice se zpracovávají na 10 akrech v Killeenaranu v Clarenbridge. „The Fields of Athenry“ je známá píseň, kterou si všichni se slzou v oku zpívají při tanci na židlích na ústřicovém festivalu. Je to galská záležitost.

Rodina má šest zaměstnanců na plný úvazek a šest sezónních zaměstnanců, kteří dohromady ročně sklidí přibližně 200 000 ústřic. Dozrálé ústřice se vyloví z Vnitřního zálivu a několik dní nebo týdnů odpočívají v cílovém prostoru. Při sklizni se Kellyovi jednoduše projdou při odlivu a pomocí pevných hrábí nebo vidlí opatrně zvednou ústřice do čekajícího koše. Sklizené ústřice se odvezou zpět na farmu, kde se vyčistí, vyřadí a roztřídí. Poté se volně uspořádají do táců po 100 kusech a vrátí se zpět do vody, kde opět odpočívají. „Ústřice nemají rády, když je někdo vytáhne, pak zabalí do krabic a pošle,“ řekl mi jednou pan Kelly starší. „Je to pro ně příliš velký šok. Lepší je nechat je pár dní odpočívat, pak se jim lépe cestuje.“

Oystering À La Carte

Sbírání vlastních mořských plodů u moře je nezapomenutelný zážitek. Je to také snadné, pokud víte, co děláte, a předem si uděláte domácí úkoly.

Ať už se vydáte kamkoli, i když máte pozemek s výhledem na vodu, zavolejte na místní rybářský úřad a ujistěte se, že oblast, kde budete sbírat, je v dobrém stavu. Tam vám řeknou, jací měkkýši jsou v dané oblasti k dispozici a jaké jsou limity.

Budete potřebovat gumové holínky, kbelík, nůž na ústřice a rukavice. Ústřice mohou být ostré, zejména v teplém počasí. Holínky vás ochrání před pořezáním nohou, což není nic příjemného.

Vydejte se do oblasti za odlivu a při procházce po pláži sbírejte ústřice. Poměrně často najdete skupinu přichycenou na kamenech nebo jiných předmětech. Stačí vzít nůž, pár jich odtrhnout a dát je do kbelíku. Několik jich samozřejmě vyzkoušejte, abyste se ujistili, že vám chutnají.

Když je kbelík plný, odneste ústřice domů a opláchněte je pod studenou vodou. Pokud jsou zablácené, pomůže vám malý kartáček na drhnutí.

Ústřice můžete podávat v „oceánské“ teplotě, jak jste je našli, což zajistí nejlepší chuť. Chcete-li je před loupáním zchladit, připravte si lázeň z ledu a vody a nechte v ní ústřice 20 minut sedět.

Po skončení hostiny vraťte mušle na místo, kde jste je našli, aby se plíseň dobře usadila.

Další informace z knihy The Oyster Companion:

• How to Shuck an Oyster

The Oyster Companion excerpted with permission from Firefly Books. Vydalo nakladatelství Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.