Opio, pelo de rata, secreciones anales de castor… y otras cosas sorprendentes que puede encontrar en los alimentos

Los comensales franceses recibieron recientemente más de lo que esperaban cuando se descubrió que las baguettes de semillas de amapola contenían una dosis de opio que podría llevar la siesta postprandial a un nuevo extremo. Aparte de los estupefacientes, hay una gran cantidad de sorpresas que se esconden en los alimentos cotidianos y que quizá no conozca. He aquí algunas de las menos apetecibles. Buen provecho.

Cuando se trata de alimentos, «natural» suele ser sinónimo de «bueno». Pero algunos productos naturales son un poco repugnantes. Por ejemplo, un aromatizante natural llamado castóreo es una secreción espesa y olorosa que se obtiene de las glándulas anales de los castores. Se utiliza para dar un sabor a vainilla a algunos productos lácteos y postres.

Hacia finales del siglo XIX, los castores estuvieron a punto de ser cazados hasta la extinción para conseguir este aditivo alimentario y fragancia tan deseados. Afortunadamente, los químicos alemanes descubrieron que la vainillina (una de las sustancias químicas responsables del sabor de la vainilla) podía extraerse de la humilde conífera.

Hoy en día, la vainillina sintética representa alrededor del 94% de todos los aromas de vainilla utilizados en la industria alimentaria (37.286 toneladas), y el extracto de vainilla natural representa la mayor parte del 6% restante. Los castores pueden dar un suspiro de alivio. Su contribución a la industria alimentaria representa ahora una pequeña fracción del aroma natural de vainilla y tiende a limitarse a los alimentos y bebidas de lujo.

Otro ingrediente natural que puede provocar arcadas es el cuajo. Tradicionalmente procede de la mucosa del cuarto estómago (abomaso) de los rumiantes jóvenes, como terneros, corderos y cabras. Las enzimas separan la leche en cuajada y suero, una etapa clave en el proceso de fabricación.

El cuajo tradicional se sigue utilizando hoy en día, aunque las alternativas (derivadas del moho, de la fermentación bacteriana y de plantas como las ortigas y la hiedra) son cada vez más comunes, aunque no sean un poco más sabrosas.

Defectos alimentarios admisibles

Vivimos en una era de higiene sin precedentes y esperamos que nuestros alimentos contengan sólo los ingredientes etiquetados en el envase. Pero cualquiera que haya forrajeado en la naturaleza sabrá que a ésta le gusta compartir su rico botín. No hay nada sorprendente en dar un mordisco a una manzana recién recogida para encontrar la mitad restante de un insecto (presumiblemente muy molesto).

Nuestros alimentos básicos no se cultivan en condiciones estériles, por lo que nuestra dieta está salpicada de una variedad de guarniciones involuntarias, como tierra, pelos de roedores, heces, moho, parásitos y, por supuesto, insectos. La naturaleza terrosa de la producción de alimentos se reconoce en EE.UU. mediante la publicación del Manual de Niveles de Defectos que define los niveles aceptables (no peligrosos) de estos bocados no revelados.

Por ejemplo, dos tazas de harina de maíz pueden contener legítimamente hasta cinco insectos enteros, diez fragmentos de insectos, diez pelos de roedores y cinco fragmentos de caca de roedores. Ciertamente pone en perspectiva esa manzana a medio comer.

Contaminación – metales pesados

El personaje ficticio del Sombrerero Loco de Lewis Carroll puede haberse inspirado en una enfermedad profesional de los sombrereros causada por la exposición al mercurio y sus sales durante un proceso llamado «zanqueo».

Este proceso se utilizaba habitualmente en las pieles de los animales pequeños, como los castores, para hacerlas más suaves. Está claro que los castores no lo pasaron bien en el siglo XIX, pero los efectos del mercurio en los sombrereros fueron igualmente devastadores, ya que hasta la mitad de la población trabajadora se vio afectada por el erethism, o «enfermedad de los sombrereros locos», cuyos signos y síntomas incluían irritabilidad y excitabilidad, espasmos musculares, pérdida de dientes, uñas y pelo, falta de coordinación, confusión, pérdida de memoria y muerte.

Aunque se ha eliminado de la mayoría de los procesos industriales, el mercurio sigue siendo un importante contaminante del aire y del agua. De hecho, el vertido de residuos industriales en el mar de la costa sur de Japón provocó que la población local comiera marisco que contenía metilmercurio, la forma más tóxica de mercurio. Debido a ello, varios miles de personas fueron víctimas de la enfermedad de Minamata.

¿Cómo es que el marisco se volvió tan venenoso? La respuesta está en un efecto llamado bioacumulación, el proceso por el que la concentración de una sustancia puede aumentar sustancialmente con cada paso de la cadena alimentaria (ver ilustración). Así que la próxima vez que coma un filete de atún, intente no irritarse ni excitarse demasiado por el mercurio oculto.

Contaminantes naturales

Aunque contaminantes como el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico suelen aparecer en los titulares como contaminantes alimentarios, la despensa de la naturaleza puede contener accidentalmente toda una serie de toxinas. Muchos miembros del género de plantas con flores rododendro segregan grayanotoxinas en su néctar. Estas sustancias neurotóxicas son recogidas por las abejas, que proceden a fabricar la miel, cuyo consumo puede causar la «enfermedad de la miel loca» en los seres humanos. Esta forma de contaminación bastante inusual puede provocar alucinaciones, náuseas y vómitos.

Cuando pensamos en intoxicaciones alimentarias, rara vez nos vienen a la mente las flores, pero el rododendro ha sido indirectamente responsable de incapacitar a ejércitos enteros. Verdadero poder de las flores!

Asesinos natos

Los encurtidos y las conservas se han utilizado durante siglos para alargar la vida útil de los alimentos durante los meses de invierno. Por desgracia, los alimentos mal conservados pueden favorecer el crecimiento del Clostridium botulinum, que produce las sustancias más tóxicas del mundo, conocidas colectivamente como toxina botulínica, algunas de las cuales pueden ser mortales en una dosis de 2ng, es decir, dos mil millonésimas de gramo. Para ponerlo en perspectiva, la dosis letal media de cianuro de potasio es de aproximadamente una décima de gramo.

El consumo de alimentos contaminados provoca botulismo, lo que impide que el sistema nervioso funcione correctamente. En consecuencia, la enfermedad se caracteriza por una debilidad muscular general y, finalmente, la parálisis y la muerte.

Las esporas de C. botulinum se encuentran a menudo en la miel. Aunque son relativamente inofensivas para la mayoría de las personas, el sistema inmunitario de los niños pequeños es relativamente ineficaz contra estas bacterias, lo que puede dar lugar a una enfermedad relacionada conocida como botulismo infantil. De hecho, esta es la razón por la que muchos organismos gubernamentales desaconsejan dar miel a los niños menores de un año.