Classic Peach Jam
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Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.
Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.
Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…
Incredibly fresh local Vermont peaches!
Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.
They were so fresh they still had leaves attached!
When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…
Peach Jam!
Choosing Peaches for Peach Jam
When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Croyez-le ou non, cela a de l’importance.
Pêches à noyau ou à noyau
La plupart des pêches d’épicerie sont des pêches à noyau jaune vif, pleines de jus et faciles à séparer du noyau.
Les cultivateurs de basse-cour ont accès à des pêches à noyau qui, comme leur nom l’indique, s’accrochent au noyau. Celles-ci ne peuvent vraiment être séparées qu’en coupant la chair avec un couteau, et c’est une proposition salissante.
Les pêches clingstone sont souvent intensément sucrées et savoureuses, elles valent donc l’effort supplémentaire. Elles ne sont pas géniales pour mettre en conserve des moitiés de pêches, car elles ne se dénoyautent pas proprement, mais elles sont parfaites pour faire de la confiture de pêches où le fruit est cuit de toute façon.
(Elles font aussi un excellent vin de pêche…)
Pour des raisons de simplicité, les freestone sont beaucoup plus faciles à travailler, et je les choisirais si on me donnait le choix. Les deux font cependant une excellente confiture de pêches.
Pêches à noyau franc hachées et préparées pour faire de la confiture de pêches maison
Pêches jaunes ou blanches
Croyez-le ou non, la couleur des pêches importe réellement pour la mise en conserve. Si vous espérez mettre en conserve de la confiture de pêches au bain-marie (au lieu de faire de la confiture au réfrigérateur), choisissez des pêches jaunes.
Les pêches blanches sont moins acides que les pêches jaunes, et peuvent ne pas être tout à fait assez acides pour une mise en conserve sûre. Elles sont également moins savoureuses en général lorsqu’elles sont cuites, car elles ont tendance à être douces et sucrées.
Cette recette de confiture de pêches utilise du jus de citron ajouté pour la saveur, ce qui peut effectivement la rendre assez acide pour la mise en conserve des pêches blanches… mais je ne compterais pas dessus.
Conservez les pêches jaunes lorsque vous mettez en conserve de la confiture de pêches, et utilisez les pêches blanches pour les confitures de congélation.
Comment faire de la confiture de pêches
La préparation de la confiture de pêches commence par l’épluchage des pêches.
Si je fais une grosse fournée, comme c’est le cas lorsque je mets en conserve de la garniture de tarte aux pêches, je plonge chaque pêche dans de l’eau bouillante pendant environ une minute avant de les plonger dans un bain d’eau glacée. Ce flash cuit l’extérieur, et vous pouvez faire glisser la peau de la pêche avec vos doigts.
Cette recette de confiture de pêche en petite série ne nécessite que 4 tasses de pêches hachées, ce qui représente seulement 6 à 8 grosses pêches. À cette échelle, je pense qu’il est plus facile de simplement les éplucher rapidement avec un couteau d’office bien aiguisé.
Faites votre choix, l’une ou l’autre méthode convient parfaitement.
Une fois pelées, coupez les pêches en morceaux de 1/2 pouce à 1 pouce.
Les pêches ont tendance à brunir rapidement une fois coupées, et si vous voulez une couleur orange étonnante à votre confiture de pêches, vous devrez traiter les fruits coupés avec du jus de citron. Cette recette de confiture de pêches comprend 1/4 de tasse de jus de citron, et je vais l’ajouter au bol de pêches hachées maintenant pour assurer une bonne couleur dans la confiture de pêches finie.
La confiture de pêches maison a une belle couleur orange parce que les pêches ont été traitées avec du jus de citron au fur et à mesure qu’elles étaient coupées pour éviter le brunissement.
Placez les pêches et le jus de citron dans un pot à confiture, et incorporez un paquet de pectine. J’utilise la pectine Sure-Jell parce qu’elle est vraiment facile à trouver dans à peu près toutes les épiceries. Vous pouvez également utiliser d’autres marques, comme la pectine Ball.
Ne pas utiliser de pectine liquide, car elle nécessite beaucoup plus de sucre pour se gélifier correctement. Tenez-vous-en à la pectine en poudre si vous le pouvez.
(Si la pectine liquide est tout ce que vous avez, ajoutez 7 tasses complètes de sucre à 4 tasses de fruits. Ce sera incroyablement sucré, mais la pectine liquide ne gélifiera pas à des niveaux de sucre inférieurs.)
Porter les fruits, le jus de citron et la pectine à ébullition sur la cuisinière (mais n’ajoutez pas encore le sucre). Faites cuire le mélange pendant 2 à 3 minutes, en écrasant les pêches pour les briser un peu (ou en les laissant grosses pour une confiture de pêches en morceaux).
Après quelques minutes, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ramenez le mélange à une forte ébullition pendant 1 minute, puis retirez du feu.
Mettez la confiture de pêches dans des pots en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce et fermez-les avec des couvercles à 2 parties. Un entonnoir de mise en conserve avec des mesures d’espace de tête aide vraiment à garder ce processus propre (et assure une bonne mesure de l’espace de tête).
Ladage de la confiture de pêches dans des pots de conserve.
Confiture de pêches sans pectine
Cette recette de confiture de pêches a ajouté de la pectine, et je recommanderais fortement d’utiliser de la pectine commerciale lorsque vous travaillez avec des pêches. Cela dit, il est parfois agréable d’avoir d’autres options.
Normalement, je suis tout à fait d’accord pour faire de la confiture sans ajouter de pectine commerciale. Je vais étirer tout petit peu de pectine naturelle dans le fruit en ajoutant du jus de citron ou en ajoutant un sachet amovible de graines d’agrumes à haute pectine dans le pot de confiture. Le problème, c’est que les pêches n’ont presque pas de pectine naturelle et qu’il est vraiment difficile (voire impossible) d’obtenir une confiture de pêches à prise ferme à moins d’ajouter de la pectine commerciale.
La pectine aide est une fibre naturelle présente dans les tissus des fruits qui les aide à conserver leur structure. Mordez dans une pêche bien mûre et vous la verrez se désagréger tandis que le jus coule sur votre menton.
Lancez des pêches fraîches coupées en tranches dans du sucre et elles se liquéfieront essentiellement. C’est en fait la façon dont je les » jus » lorsque je fais du vin de pêche maison.
Je vous suggère fortement d’utiliser de la pectine commerciale lorsque vous faites de la confiture de pêches.
Si vous êtes carrément contre l’utilisation de la pectine (ou si vous n’en avez tout simplement pas sous la main), essayez plutôt de faire de la marmelade de pêches (avec beaucoup d’agrumes à haute pectine) ou du beurre de pêche à cuisson lente. Dans la marmelade, les agrumes et leurs zestes sont une source naturelle de pectine. Avec les beurres de fruits, une cuisson lente prolongée (parfois sur plusieurs jours) épaissit naturellement les fruits en une pâte à tartiner lisse.
Vous pouvez également faire des conserves de pêches, qui ne sont pas tout à fait les mêmes que la confiture de pêches, mais s’en rapprochent. Les pêches et le sucre sont cuits ensemble pendant quelques heures jusqu’à ce que le sirop s’épaississe. C’est comme une confiture très lâche, avec un sirop de pêche riche en sucre entourant des morceaux de chair de pêche. Il ne se gélifiera pas comme une confiture, puisqu’il n’y a pas de pectine, mais il est tout de même savoureux sur des toasts.
Options de confiture de pêches à faible teneur en sucre
Ce n’est pas parce que la confiture de pêches a besoin de pectine ajoutée pour prendre que vous êtes coincé avec une recette conventionnelle à haute teneur en sucre.
J’ai écrit cette recette de confiture de pêches comme une confiture de pêches classique à l’ancienne faite avec la pectine Sure-Jell standard. La carte de recette à l’intérieur de la boîte suggère d’ajouter 5 1/2 tasses de sucre à 4 tasses de pêches hachées. Le National Center for Food Preservation suggère un peu moins et ajoute 5 tasses de sucre.
Si vous utilisez une pectine standard au lieu d’une variété de pectine à faible teneur en sucre, vous devrez ajouter au moins 50 % de sucre pour que la pectine s’active. Lorsque je fais de la gelée de pissenlit, par exemple, il n’y a pas de pectine naturelle dans les fleurs (puisque ce ne sont pas des fruits). J’ajoute 4 tasses de sucre à 4 tasses de thé de fleurs de pissenlit et cela se gélifie magnifiquement.
Il y a un tout petit peu de marge de manœuvre même avec de la pectine ordinaire, et vous pouvez utiliser aussi peu que 4 tasses de sucre pour 4 tasses de fruits avec la pectine Sure-Jell. Ne descendez pas en dessous de 50 % par volume.
Si vous souhaitez utiliser moins de sucre, je vous suggère de passer à une pectine à faible teneur en sucre comme la pectine universelle de Pomona. Vous pouvez même faire une confiture de pêches sans sucre avec, ou substituer du miel ou des édulcorants alternatifs.
Il se trouve que j’ai une recette de confiture de pêches à faible teneur en sucre utilisant également la pectine de Pomona. (Cela fonctionnera aussi avec du miel et d’autres édulcorants naturels !)
Variations créatives de la confiture de pêches
La confiture de pêches est un classique simple et à l’ancienne, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas l’épicer et la rendre unique. Ajoutez de la vanille ou de la cannelle pour une saveur chaude, ou remplacez une partie ou la totalité du sucre par de la cassonade ou du miel.
Voici quelques options qui fonctionnent particulièrement bien dans la confiture de pêches maison :
- Confiture de pêches à la gousse de vanille ~ Le simple fait d’ajouter les gousses écaillées d’un pot de vanille transforme cette confiture de pêches classique.
- Confiture de pêches au jalapeno ~ Les pêches vont en fait très bien avec un peu d’épices, et l’ajout de piments forts à la confiture de pêches est une variante courante. Je ne peux honnêtement pas dire si c’est sûr pour la mise en conserve, car les piments eux-mêmes sont un légume à faible acidité.
- Confiture de cobbler aux pêches ~ Cette variation provient du Ball Blue Book of Canning, et ils suggèrent de substituer un peu de sucre brun au blanc et d’ajouter un peu de cannelle et d’extrait d’amande.
Si cette confiture de pêches épicée vous semble bonne, je parie que vous aimerez ma recette de mise en conserve de garniture de tarte aux pêches, qui contient juste un peu de cannelle et d’extrait d’amande. Elle est parfaite pour remplir une tarte de dernière minute directement dans le bocal de conserve.
Conserver la confiture de pêches
Il est tout à fait possible de préparer cette confiture de pêches comme une confiture pour le réfrigérateur ou le congélateur. Il suffit de remplir les pots, de les laisser refroidir et de les stocker. Ils devraient durer quelques semaines au réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur.
Cela dit, si vous voulez une confiture stable en rayon que vous pouvez déguster toute l’année, essayez de mettre la confiture de pêches en conserve.
Il suffit de préparer une mise en conserve au bain-marie avant de commencer à préparer la confiture. Une fois qu’elle est versée à la louche dans des pots de conserve, laissez un espace de tête de 1/4 de pouce et fermez-les avec des couvercles de conserve à 2 parties.
Placez les pots dans la conserverie à bain d’eau et faites-les fonctionner pendant 10 minutes (pour les pintes et les demi-pintes) avant de les retirer pour les laisser refroidir sur une serviette sur le comptoir.
(Assurez-vous d’ajuster pour l’altitude. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)
Peach jam is a simple way to preserve peaches in a delicious homemade peach spread.
Ingredients
- 4 cups peaches, chopped (From 3 lbs whole peaches)
- 1/4 cup lemon juice
- 1 box (1.75 oz) Powdered Pectin (Sure Jell)
- 5 cups sugar
Instructions
- Peel and chop peaches.
- The chopped peaches in lemon juice to prevent browning.
- Place the peaches and lemon juice in a deep, heavy-bottomed saucepan.
- Add the pectin (but not the sugar) and bring the mixture to a boil. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en écrasant les pêches pour une confiture plus lisse ou en les laissant entières pour une confiture de pêches avec des morceaux.
- Ajoutez le sucre et remuez pour l’incorporer. Remettez la casserole à ébullition et faites cuire pendant 1 minute, en remuant pour répartir la chaleur.
- Éteignez le feu et versez la confiture de pêches finie dans des pots, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce. Boucher avec des couvercles à 2 parties.
Réservez au réfrigérateur pour une utilisation immédiate, ou congelez jusqu’à 6 mois, ou conservez au bain-marie pour une conservation plus longue.
Mise en conserve de la confiture de pêches (facultatif) : Si vous mettez en conserve, traitez les bocaux dans une conserverie à bain d’eau pendant 10 minutes si l’altitude est inférieure à 1000 pieds (ajustez pour l’altitude en ajoutant 1 minute pour chaque 1000 pieds d’élévation). Laissez les bocaux refroidir sur une serviette sur le comptoir et vérifiez l’étanchéité après 24 heures. Conservez les pots non scellés au réfrigérateur pour une utilisation immédiate.
Une confiture de pêches correctement mise en conserve devrait conserver sa qualité sur l’étagère du garde-manger pendant 12 à 18 mois.
Notes
Confiture de pêches à faible teneur en sucre ~ La pectine standard nécessite au moins 50 % de sucre pour se gélifier correctement. Vous pouvez réduire le sucre à 4 tasses et la confiture aura toujours une prise lâche. Si vous souhaitez réduire davantage le sucre, utilisez une pectine à faible teneur en sucre comme la pectine Pomona’s et suivez les instructions figurant sur le paquet.
Confiture de pêches à la pectine liquide ~ Si vous utilisez de la pectine liquide, vous aurez besoin d’au moins 7 tasses de sucre pour que la confiture se gélifie correctement. Je ne suis pas un fan de la pectine liquide, et je ne suggère pas de l’utiliser, car c’est tout simplement trop sucré.
Une note sur le jus de citron ~ Le citron dans cette recette est facultatif et aide à ajouter un peu d’acidité pour équilibrer le sucre. Omettez-le si vous le souhaitez, mais je le suggère fortement pour améliorer la saveur. N’hésitez pas à utiliser du jus de citron frais ou en bouteille, car il n’est pas ajouté pour la sécurité de la mise en conserve.
White Peaches ~ White peaches are less acidic than yellow peaches, and they’re not approved for canning. If you make peach jam with white peaches, preseve it as a refrigerator or freezer recipe (but don’t can it).
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