Opium, poils de rat, sécrétions anales de castor – et autres choses surprenantes que l’on peut trouver dans les aliments

Les dîneurs en France ont récemment eu plus que ce qu’ils avaient prévu lorsqu’on a découvert que des baguettes aux graines de pavot contenaient une dose d’opium qui pourrait porter la sieste postprandiale à un nouvel extrême. Outre les narcotiques, les aliments de tous les jours recèlent une foule de surprises dont vous n’avez peut-être pas conscience. Voici quelques-unes des moins appétissantes. Bon appétit.

En matière d’alimentation, « naturel » est généralement synonyme de « bon ». Mais certains produits naturels sont un peu dégoûtants. Par exemple, un arôme naturel appelé castoréum est une sécrétion épaisse et odorante obtenue à partir des glandes anales des castors. Il est utilisé pour donner un goût de vanille à certains produits laitiers et desserts.

Vers la fin du 19e siècle, les castors ont failli être chassés jusqu’à l’extinction pour acquérir cet additif alimentaire et ce parfum hautement désirable. Heureusement, des chimistes allemands ont découvert que la vanilline (l’un des produits chimiques responsables du goût de la vanille) pouvait être extraite de l’humble conifère.

Aujourd’hui, la vanilline synthétique représente environ 94% de tous les arômes de vanille utilisés dans l’industrie alimentaire (37 286 tonnes), l’extrait naturel de vanille représentant la majeure partie des 6% restants. Les castors peuvent pousser un soupir de soulagement. Leur contribution à l’industrie alimentaire ne représente plus qu’une infime partie de l’arôme naturel de vanille et tend à se limiter aux aliments et boissons de luxe.

Un autre ingrédient naturel qui pourrait vous faire vomir est la présure. Elle provient traditionnellement de la muqueuse du quatrième estomac (caillette) des jeunes ruminants, comme les veaux, les agneaux et les chèvres. Les enzymes séparent le lait en caillé et en petit-lait – une étape clé du processus de fabrication.

La présure traditionnelle est encore utilisée aujourd’hui, bien que les alternatives (dérivées de la moisissure, de la fermentation bactérienne et de plantes comme l’ortie et le lierre) soient de plus en plus courantes, voire légèrement plus appétissantes.

Les défauts alimentaires admissibles

Nous vivons à une époque d’hygiène sans précédent et nous nous attendons à ce que nos aliments ne contiennent que les ingrédients indiqués sur l’emballage. Mais quiconque a déjà fourragé dans la nature sait que celle-ci aime partager sa riche abondance. Il n’y a rien de surprenant à prendre une bouchée d’une pomme fraîchement cueillie pour y trouver la moitié restante d’un insecte (vraisemblablement très contrarié).

Nos aliments de base ne sont pas cultivés dans des conditions stériles et notre régime alimentaire est donc parsemé de divers accompagnements involontaires, notamment de la terre, des poils de rongeurs, des excréments, des moisissures, des parasites et, bien sûr, des insectes. La nature terreuse de la production alimentaire est reconnue aux États-Unis par la publication du Defect Levels Handbook qui définit les niveaux acceptables (non dangereux) de ces bouchées non divulguées.

Par exemple, deux tasses de farine de maïs peuvent légitimement contenir jusqu’à cinq insectes entiers, dix fragments d’insectes, dix poils de rongeurs et cinq fragments de crottes de rongeurs. Cela met certainement en perspective cette pomme à moitié mangée.

Pollution – métaux lourds

Le personnage fictif du Chapelier fou de Lewis Carroll pourrait avoir été inspiré par une maladie professionnelle des modistes (chapeliers) causée par l’exposition au mercure et à ses sels lors d’un procédé appelé « carrotage ».

Ce procédé était couramment utilisé sur les peaux de petits animaux, comme les castors, pour rendre la fourrure plus douce. Les castors n’ont clairement pas eu de bons moments au 19e siècle, mais les effets du mercure sur les modistes ont été tout aussi dévastateurs, puisque jusqu’à la moitié de la population active était atteinte d’éréthisme, ou « maladie du chapelier fou », dont les signes et symptômes comprenaient l’irritabilité et l’excitabilité, les spasmes musculaires, la perte des dents, des ongles et des cheveux, le manque de coordination, la confusion, la perte de mémoire et la mort.

Bien qu’il ait été progressivement éliminé de la plupart des processus industriels, le mercure reste un polluant important de l’air et de l’eau. En effet, le rejet de déchets industriels dans la mer au large de la côte sud du Japon a conduit la population locale à consommer des fruits de mer contenant du méthylmercure, la forme la plus toxique du mercure. A cause de cela, plusieurs milliers de personnes ont été victimes de la maladie de Minamata.

Comment les fruits de mer sont-ils devenus aussi toxiques ? La réponse réside dans un effet appelé bioaccumulation, le processus par lequel la concentration d’une substance peut augmenter considérablement à chaque étape de la chaîne alimentaire (voir illustration). Alors la prochaine fois que vous vous régalerez d’un steak de thon, essayez de ne pas trop vous énerver ou vous exciter au sujet du mercure caché.

Contaminants naturels

Bien que des polluants comme le mercure, le plomb, le cadmium et l’arsenic fassent souvent la une des journaux en tant que contaminants alimentaires, le garde-manger de la nature peut accidentellement contenir toute une série de toxines. De nombreux membres du genre rhododendron, une plante à fleurs, sécrètent des grayanotoxines dans leur nectar. Ces substances neurotoxiques sont consciencieusement recueillies par les abeilles qui en font du miel, dont la consommation peut provoquer la « maladie du miel fou » chez l’homme. Cette forme de contamination plutôt inhabituelle peut provoquer des hallucinations, des nausées et des vomissements.

Lorsque l’on pense à une intoxication alimentaire, les fleurs viennent rarement à l’esprit, mais le rhododendron a été indirectement responsable de la neutralisation d’armées entières. Un vrai pouvoir des fleurs !

Tueur né

Les cornichons et les conserves sont utilisés depuis des siècles pour prolonger la durée de conservation des aliments pendant les mois d’hiver. Malheureusement, les aliments mal conservés peuvent favoriser la croissance de Clostridium botulinum, qui produit les substances les plus toxiques au monde, collectivement connues sous le nom de toxine botulique, dont certaines peuvent être mortelles à une dose de 2ng – soit deux mille millionièmes de gramme. Pour mettre cela en perspective, la dose létale moyenne de cyanure de potassium est d’environ un dixième de gramme.

La consommation d’aliments contaminés provoque le botulisme, qui empêche le système nerveux de fonctionner correctement. Corrélativement, la maladie se caractérise par une faiblesse musculaire générale et, finalement, par la paralysie et la mort.

Les spores de C. botulinum sont souvent présentes dans le miel. Bien que relativement inoffensif pour la plupart des gens, le système immunitaire des jeunes nourrissons est relativement inefficace contre ces bactéries, ce qui peut conduire à une affection connexe connue sous le nom de botulisme infantile. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle de nombreux organismes gouvernementaux déconseillent de donner du miel aux enfants de moins d’un an.