Osztrigatenyésztés és -szüret

Az osztrigák tenyésztésének kulcsa – akár állami, akár magánágyakon – az, hogy elegendő tenyészállománnyal rendelkezzünk egy megfelelő helyen, és maximalizáljuk a védett, tiszta, kemény felületek területét, ahol a lárvák megtelepedhetnek, hogy ivadékokat képezzenek. Ennek hagyományos módszere az, hogy kemény “kultúrágyat” biztosítunk, amely osztrigák, kagylók, kagylók és más kagylók régi kagylóhéjainak keveréke, valamint más alkalmas furcsaságok, például törött edénydarabok és kerámia tetőcserépdarabok. A tizenkilencedik század közepén Franciaországban bevezették a mesterséges felületeket vagy “gyűjtőket” (egy újra felfedezett római gyakorlat).

A köpülés előtt a mederben gereblyézni kell, hogy eltávolítsuk a gyomokat és kiemeljük a meglévő kultúrát az iszapból, és új kultúrát kell hozzáadni. Mesterséges gyűjtőket kell készíteni és kihelyezni.

Az osztrigatenyésztőnek rendszeresen figyelnie kell az osztrigákat, hogy ne nyomja el őket az iszap, a homok vagy a gyomok, ne károsítsák őket ragadozók, kártevők vagy a helyért és tápanyagért versengők, és ne lopják el őket.

Az osztrigafektetés – mind a szaporodás, mind a későbbi növekedés szempontjából – történhet a parton (a dagály és apály közötti területen) vagy távolabb a tengeren. A parton történő fektetés esetén az osztrigatenyésztőnek gondoskodnia kell arról, hogy az osztrigákat egész idő alatt vagy nagyrészt tengervíz borítsa, ugyanakkor lehetővé kell tennie, hogy gyalogosan is gondozhassa őket.

Ahol a part viszonylag sík, az osztrigatenyésztő a szokásos apályszint fölött elzárhat egy területet, hogy az apály idején néhány centiméternyi víz maradjon rajta. Az ilyen zárt területeket Franciaországban parcs-nak nevezik.

A távolabb fekvő osztrigatelepeket csónakból kell ápolni kotrógéppel és ekevasakkal. A kotrás célja az osztrigák, a kultusz és a szemét lefejtése. Amit felhoznak, azt kiválogatják. A szemetet eltávolítják, az osztrigákat pedig visszadobják, amíg készen nem állnak a tenyészet vagy a fogyasztás céljára történő betakarításra.

Az osztrigák forgalomba hozatala előtt olyan területekre kerülhetnek, ahol a körülmények ideálisak a hizlalásukhoz és az ízük maximalizálásához. Franciaország egyes részein erre a célra már régóta használják a claires-nek nevezett mesterséges ágyak bonyolult rendszerét. A claires agyagfalú, sekély medencék, amelyek a dagály szintjén, mocsaras területeken helyezkednek el. A vizet tavaszi dagálykor engedik bele, és gátak és zsilipek rendszerével a következő tavaszi dagályig visszatartják. Nyáron az állóvízben kékeszöld élőlények virágzása alakul ki, amelyek zöldes színűre színezik az osztrigákat, ami a fogyasztó számára azt jelzi, hogy ezek a kagylók a legízletesebbek közé tartoznak. A claires-t először Marennes-ben honosították meg, amely egykor a lapos osztriga egyik fő forrása volt, és híres volt a Marennes vertes szezonális kínálatáról.

Osztrigák a zsákban

Amédée Savoie és Maurice Daigle, a Kanada keleti partján, New Brunswickban található La Maison BeauSoleil tulajdonosai a hosszú kötelekre függesztett hálós Vexar zsákokba teszik az osztrigákat, amíg be nem érnek, anélkül, hogy az aljukon befejeznék – ez egy érdekes változata a római időkre visszanyúló gyakorlatnak. Ez a munkaigényes megközelítés következetes koktél osztrigát eredményez, amelynek hús-héj aránya nagyobb, mint bármely más osztrigáé a piacon. Mindig telt és vastag, kellemes sós-édes ízzel és acélos, tiszta befejezéssel.

Wild in Galway

A galwayi osztriga azon kevés igazi vad osztrigák egyike, amelyekről tudok. Úgy tűnik, a helyi emberek megpróbálkoztak az O. edulis akvakultúrával, korlátozott sikerrel. Ezért visszatértek az eredeti gazdálkodási módszereikhez. Amikor a meder kezd elvékonyodni, öt évre lezárják a betakarítást, hogy az osztrigák növekedhessenek és pótolhassák az állományt. Amikor a medreket újra megnyitják, a legidősebb osztriga súlya meghaladhatja a 200 grammot. Ha történetesen személyesen ismeri a tenyésztőt, néhány ilyen gyöngyszem akár az Ön rendelésében is szerepelhet (köszönjük Dairmuid és Michael!).

Michael Kelly, a Kelly Shellfish-től 800 hektárnyi területet bérel a Belső Galway-öbölben, amelyet az athenry-i mezők friss lefolyása táplál, és amelyet hideg atlanti vizek öblítenek. Ez a varázslatos kombináció a világ egyik legkülönlegesebb osztrigáját eredményezi, amely csak szeptembertől áprilisig kapható. Az osztrigákat 10 hektáron készítik Killeenaranban, Clarenbridge-ben. “The Fields of Athenry” egy jól ismert dal, amelyet mindenki könnyes szemmel énekel, miközben az osztrigafesztiválon a székeken táncol. Ez egy galegiai dolog.

A családnak hat főállású és hat szezonális alkalmazottja van, akik együttesen évente mintegy 200 000 osztrigát szüretelnek. Az érett osztrigákat a Belső-öbölből kotrják ki, és napokig vagy hetekig pihennek a befejező területen. A betakarításhoz Kellyék egyszerűen kisétálnak apálykor, és egy merev gereblye vagy vasvilla segítségével óvatosan egy várakozó kosárba emelik az osztrigákat. A betakarított osztrigákat visszaviszik a gazdaságba, ahol megtisztítják, kiválogatják és osztályozzák őket. Ezután lazán 100 darabos tálcákba rendezik őket, majd visszahelyezik őket a vízbe, hogy ismét pihenjenek. “Az osztriga nem szereti, ha kihozzák, majd dobozolják és elszállítják” – mondta nekem idősebb Kelly úr egy évben. “Túl sokkolóan hat a szervezetükre. Jobb, ha hagyjuk őket pihenni néhány napig, akkor jobban utaznak.”

Osztrigázás À La Carte

A saját tenger gyümölcseinek gyűjtése a tenger mellett felejthetetlen élmény. Ráadásul könnyű is, ha tudja, mit csinál, és előre megcsinálja a házi feladatát.

Nem számít, hová megy, még ha van is vízre néző földje, hívja fel a helyi halászati hivatalt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a terület, ahol szüretel, jó állapotban van. Ők meg tudják mondani, hogy milyen kagylók vannak az adott területen, és mik a korlátozások.

Szükséged lesz egy pár gumicsizmára, egy vödörre, egy osztrigakésre és néhány kesztyűre. Az osztrigahéjak élesek lehetnek, különösen meleg időben. A csizma megakadályozza, hogy megvágja a lábát, ami nem túl szórakoztató.

Az adott területre apálykor menjen, és a parton sétálva szedjen osztrigát. Elég gyakran talál egy csoportot sziklákhoz vagy más tárgyakhoz rögzítve. Csak fogd a kést, tépj le néhányat, és tedd őket a vödörbe. Természetesen mindenképpen próbálj ki néhányat, hogy biztosan jó ízűek legyenek.

Ha megtelt a vödör, vidd haza az osztrigákat, és öblítsd le őket hideg víz alatt. Ha sárosak, egy kis súrolókefe segíthet.

Az osztrigákat “óceáni” hőmérsékleten tálalhatod, ahogy találtad őket, ez adja a legjobb ízt. Ha le akarja hűteni őket a héjhúzás előtt, készítsen egy fürdőt jégből és vízből, és hagyja benne az osztrigákat 20 percig.

A lakoma után tegye vissza a kagylókat arra a helyre, ahol találta őket, hogy a spaták jó helyre kerüljenek.

Még többet az Oyster Companionból:

• How to Shuck an Oyster

A The Oyster Companion kivonat a Firefly Books engedélyével. Kiadja a Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.