Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Wierzcie lub nie, ale to ma znaczenie.

Kamień czy pestka

Większość brzoskwiń w sklepie spożywczym to jasnożółte brzoskwinie wolne, pełne soku i łatwe do oddzielenia od pestki.

Przydomowi hodowcy mają dostęp do brzoskwiń z kamieniem, który, jak sama nazwa wskazuje, przylega do pestki. Można je tak naprawdę oddzielić tylko poprzez odcięcie miąższu nożem, a to jest nieładna propozycja.

Kamienne brzoskwinie są często intensywnie słodkie i aromatyczne, więc są warte dodatkowego wysiłku. Nie nadają się do puszkowania połówek brzoskwiń, ponieważ nie są czyste, ale są idealne do robienia dżemu brzoskwiniowego, w którym owoce i tak są ugotowane.

(Robi się z nich również doskonałe wino brzoskwiniowe…)

Dla uproszczenia, owoce typu freestone są o wiele łatwiejsze w obróbce i wybrałabym je, mając taką możliwość. Obydwie robią jednak doskonały dżem brzoskwiniowy.

Żółte czy białe brzoskwinie

Uwierz lub nie, kolor brzoskwiń ma znaczenie przy konserwowaniu. Jeśli masz nadzieję na dżem brzoskwiniowy w kąpieli wodnej (zamiast dżemu z lodówki), wybierz żółte brzoskwinie.

Białe brzoskwinie są mniej kwaśne niż żółte i mogą nie być wystarczająco kwaśne do bezpiecznego puszkowania. Są one również mniej aromatyczne, gdy są gotowane, ponieważ mają tendencję do bycia łagodnymi i słodkimi.

Ten przepis na dżem brzoskwiniowy wykorzystuje sok z cytryny dla smaku, co może sprawić, że będzie on wystarczająco kwaśny do puszkowania białych brzoskwiń… ale nie liczyłabym na to.

Przytrzymaj się żółtych brzoskwiń, kiedy puszkujesz dżem brzoskwiniowy, i użyj białych brzoskwiń do dżemu do zamrażarki.

Jak zrobić dżem brzoskwiniowy

Zrobienie dżemu brzoskwiniowego zaczyna się od obrania brzoskwiń.

Jeśli robię dużą partię, jak wtedy, gdy puszkuję brzoskwiniowe nadzienie, zanurzam każdą brzoskwinię we wrzącej wodzie na około minutę, zanim zanurzę je w kąpieli wodnej z lodem. This flash cooks the outside, and you can slip the peach skin off with your fingers.

This small-batch peach jam recipe requires only 4 cups chopped peaches, which is only 6 to 8 large peaches. W tej skali, myślę, że łatwiej jest po prostu obrać je szybko ostrym nożem.

Zdecyduj się, każda z tych metod jest w porządku.

Po obraniu, pokrój brzoskwinie na kawałki 1/2 cala do 1 cala.

Brzoskwinie mają tendencję do szybkiego brązowienia po pokrojeniu, a jeśli chcesz uzyskać wspaniały pomarańczowy kolor dżemu brzoskwiniowego, będziesz musiał potraktować pokrojone owoce sokiem z cytryny. Ten przepis na dżem brzoskwiniowy zawiera 1/4 szklanki soku z cytryny, a ja dodam go teraz do miski z pokrojonymi brzoskwiniami, aby zapewnić dobry kolor gotowego dżemu brzoskwiniowego.

Umieść brzoskwinie i sok z cytryny w garnku z dżemem i wymieszaj w paczce pektyny. Używam pektyny Sure-Jell, ponieważ jest ona naprawdę łatwo dostępna w każdym sklepie spożywczym. Możesz również użyć innych marek, takich jak Ball Pectin.

Nie używaj pektyny w płynie, ponieważ wymaga ona dużo więcej cukru, aby odpowiednio się zżelować. Trzymaj się pektyny w proszku, jeśli możesz.

(Jeśli masz tylko pektynę w płynie, dodaj 7 szklanek cukru do 4 szklanek owoców. To będzie niewiarygodnie słodkie, ale płynna pektyna nie będzie żelować przy niższym poziomie cukru.)

Doprowadź owoce, sok z cytryny i pektynę do wrzenia na kuchence (ale nie dodawaj jeszcze cukru). Gotuj mieszankę przez 2-3 minuty, rozgniatając brzoskwinie, aby je trochę rozbić (lub pozostawiając je duże, aby uzyskać gęstą konfiturę brzoskwiniową).

Po kilku minutach dodaj cukier i mieszaj, aż do całkowitego połączenia. Doprowadzić do wrzenia przez 1 minutę, a następnie zdjąć z ognia.

Przełożyć dżem brzoskwiniowy do słoików, pozostawiając 1/4 cala przestrzeni między słoikami i uszczelnić za pomocą dwuczęściowych pokrywek. Lejek do konserw z miarą przestrzeni na głowę naprawdę pomaga utrzymać ten proces w czystości (i zapewnia dobry pomiar przestrzeni na głowę).

Dżem brzoskwiniowy bez pektyny

Ten przepis na dżem brzoskwiniowy zawiera dodatek pektyny, a ja zdecydowanie polecam używanie pektyny komercyjnej podczas pracy z brzoskwiniami. Niemniej jednak, czasami miło jest mieć inne opcje.

Normalnie jestem za zrobieniem dżemu bez dodatku pektyny. Rozciągam każdą odrobinę naturalnej pektyny w owocach poprzez dodanie soku z cytryny lub dodanie do garnka z dżemem saszetki z nasionami cytrusów o wysokiej zawartości pektyny. Problem polega na tym, że brzoskwinie nie mają prawie żadnej naturalnej pektyny i naprawdę trudno jest (jeśli nie niemożliwe) uzyskać twardy dżem brzoskwiniowy, chyba że doda się komercyjną pektynę.

Pektyna pomaga jest naturalnym włóknem w tkankach owoców, które pomaga im zachować ich strukturę. Wgryź się w całkowicie dojrzałą brzoskwinię, a zobaczysz, jak się rozpada, gdy sok spływa ci po brodzie.

Wrzuć świeże, pokrojone brzoskwinie do cukru, a w zasadzie się upłynnią. Tak właśnie „wyciskam” z nich sok, kiedy robię domowe wino brzoskwiniowe.

Silnie sugeruję użycie pektyny, kiedy robisz dżem brzoskwiniowy.

Jeśli jesteś przeciwna użyciu pektyny (lub po prostu nie masz jej pod ręką), spróbuj zamiast tego zrobić marmoladę brzoskwiniową (z dużą ilością cytrusów o wysokiej zawartości pektyny) lub masło brzoskwiniowe w wolnowarze. W marmoladzie, owoce cytrusowe i skórka są naturalnym źródłem pektyny. W przypadku masła owocowego, przedłużone (czasami wielodniowe) powolne gotowanie w naturalny sposób zagęszcza owoce do gładkiej konsystencji.

Możesz również zrobić konfitury brzoskwiniowe, które nie są całkiem takie same jak dżem brzoskwiniowy, ale blisko. Brzoskwinie i cukier gotuje się razem przez kilka godzin, aż syrop zgęstnieje. To jest jak bardzo luźny dżem, z bogatym w cukier syropem brzoskwiniowym otaczającym kawałki miąższu brzoskwini. Nie zżeluje się jak dżem, bo nie ma pektyny, ale i tak jest smaczny na grzankach.

Opcje dżemu brzoskwiniowego o niskiej zawartości cukru

Tylko dlatego, że dżem brzoskwiniowy potrzebuje dodatku pektyny, aby zastygnąć, nie oznacza, że utknąłeś w konwencjonalnym przepisie o wysokiej zawartości cukru.

Pisałam ten przepis na dżem brzoskwiniowy jako klasyczny, staromodny dżem brzoskwiniowy zrobiony ze standardową pektyną Sure-Jell. Karta przepisu wewnątrz pudełka sugeruje dodawanie 5 1/2 filiżanki cukru do 4 filiżanek posiekanych brzoskwiń. The National Center for Food Preservation sugeruje nieco mniej i dodaje 5 filiżanek cukru.

Jeśli używasz standardowej pektyny zamiast odmiany pektyny o niskiej zawartości cukru, będziesz musiał dodać co najmniej 50% cukru, aby pektyna się uaktywniła. Kiedy robię galaretkę z mniszka lekarskiego, na przykład, w kwiatach nie ma naturalnej pektyny (ponieważ nie są owocami). Dodaję 4 filiżanki cukru do 4 filiżanek herbaty z kwiatów mniszka i galaretka pięknie się żeluje.

Jest trochę swobody nawet w przypadku zwykłej pektyny i możesz użyć tak mało, jak 4 filiżanki cukru na 4 filiżanki owoców z pektyną Sure-Jell. Nie schodź poniżej 50% objętości.

Jeśli chcesz używać mniej cukru, proponuję przejść na pektynę niskocukrową, taką jak uniwersalna pektyna Pomony. Możesz nawet zrobić dżem brzoskwiniowy bez cukru, zastąpić go miodem lub alternatywnymi słodzikami.

Mam przepis na dżem brzoskwiniowy o niskiej zawartości cukru z użyciem pektyny Pomony. (Będzie on również działał z miodem i innymi naturalnymi słodzikami!)

Kreatywne wariacje na temat dżemu brzoskwiniowego

Dżem brzoskwiniowy jest prostym, staromodnym klasykiem, ale to nie znaczy, że nie możesz go doprawić i zrobić po swojemu. Dodaj wanilię lub cynamon dla ciepłego smaku, lub zamień część/cały cukier na brązowy lub miód.

Oto kilka opcji, które działają szczególnie dobrze w domowej roboty dżemie brzoskwiniowym:

• Dżem Brzoskwiniowy z Ziarenkami Wanilii ~ Po prostu dodanie wyłuskanych ziarenek wanilii do garnka przekształca ten klasyczny dżem brzoskwiniowy.
• Brzoskwiniowy Dżem Jalapeno ~ Brzoskwinie faktycznie idą naprawdę dobrze z odrobiną przypraw, a dodawanie ostrej papryki do dżemu brzoskwiniowego jest powszechną wariacją. Szczerze mówiąc nie mogę powiedzieć, czy jest to bezpieczne dla puszkowania, ponieważ papryka sama w sobie jest warzywem o niskiej kwasowości.
• Peach Cobbler Jam ~ Ta wariacja pochodzi z Ball Blue Book of Canning, i sugerują zastąpienie brązowego cukru białym i dodanie odrobiny cynamonu i ekstraktu migdałowego.

Jeśli ten przyprawiony dżem brzoskwiniowy brzmi dobrze, założę się, że pokochasz mój przepis na puszkowanie brzoskwiniowego nadzienia do ciast, które ma tylko odrobinę cynamonu i ekstraktu migdałowego. Jest idealny do wypełnienia ciasta na ostatnią chwilę, prosto ze słoika.

Przechowywanie dżemu brzoskwiniowego

Zupełnie dobrze jest zrobić ten dżem brzoskwiniowy jako dżem do lodówki lub zamrażarki. Po prostu napełnij słoiki, pozwól im ostygnąć i przechowuj. Powinien wytrzymać kilka tygodni w lodówce lub do 6 miesięcy w zamrażalniku.

Jeśli chcesz, aby dżem brzoskwiniowy nadawał się do przechowywania przez cały rok, spróbuj zrobić go w puszce.

Przed rozpoczęciem robienia dżemu, wystarczy przygotować puszkę do kąpieli wodnej. Po przelaniu dżemu do słoików, zostaw 1/4 cala wolnej przestrzeni i uszczelnij za pomocą 2 częściowych pokrywek.

Załóż słoiki w kąpieli wodnej i przetwarzaj przez 10 minut (dla pint i pół pint) przed wyjęciem ich do ostygnięcia na ręczniku na blacie.

(Pamiętaj, aby dostosować się do wysokości nad poziomem morza. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)

Preserving Peaches

Still need more ways to preserve peaches this summer?

• Freezing Peaches
• Canning Peaches
• Drying Peaches
• Canning Peach Pie Filling
• Peach Fruit Leather
• Peach Wine

Summer Canning Recipes

Canning up more than peaches this summer? Here are a few more canning recipes to keep you busy!

• Blackberry Jam Recipe without Pectin
• Plum Jam Recipe without Pectin
• Raspberry Jelly
• Sour Cherry Jam