Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Acredite ou não, não importa.

Freestone ou Clingstone

P>A maioria dos pêssegos de mercearia são os pêssegos de pedra livre amarelo brilhante, cheios de suco e fáceis de separar do caroço.

Os produtores de backyard têm acesso aos pêssegos clingstone, que como o nome sugere, se agarram ao caroço. Estes só podem ser realmente separados cortando a carne com uma faca, e é uma proposta confusa.

Os pêssegos de arenito são muitas vezes intensamente doces e saborosos, por isso vale a pena o esforço extra. Não são óptimos para enlatar metades de pêssego, uma vez que não se limpam, mas são perfeitos para fazer compota de pêssego onde a fruta é cozinhada de qualquer forma.

(Eles também fazem um excelente vinho de pêssego…)

Para simplificar, freestone é muito mais fácil de trabalhar, e eu escolheria aqueles que me dão a opção. Ambos fazem um excelente doce de pêssego.

Yellow or White Peaches

Believe it or not, the color of the peaches actually matters for canning. Se você espera tomar banho-maria pode compota de pêssego (em vez de fazer geléia de geladeira), escolha pêssegos amarelos.

Pêssegos brancos são menos ácidos que pêssegos amarelos, e podem não ser suficientemente ácidos para o enlatamento seguro. Eles também são menos saborosos em geral quando cozidos, pois tendem a ser suaves e doces.

Esta receita de doce de pêssego usa suco de limão adicionado para o sabor, o que pode realmente torná-lo ácido o suficiente para enlatar pêssegos brancos…mas eu não contaria com isso.

Ficar com pêssegos amarelos ao enlatar doce de pêssego, e usar pêssegos brancos para geléia de congelamento.

Como fazer doce de pêssego

Fazer doce de pêssego começa com o descasque dos pêssegos.

Se estou a fazer um grande lote, como faço quando estou a fazer recheio de tarte de pêssego, vou mergulhar cada pêssego em água a ferver durante cerca de um minuto antes de os mergulhar num banho de água gelada. Este flash cozinha o exterior, e você pode tirar a pele do pêssego com os dedos.

Esta receita de compota de pêssego de lote pequeno requer apenas 4 chávenas de pêssegos picados, que são apenas 6 a 8 pêssegos grandes. Nesta escala, acho que é mais fácil descascá-los rapidamente com uma faca afiada.

P>Take your pick, qualquer um dos métodos é perfeitamente bom.

Apenas descascados, pique os pêssegos em pedaços de 1/2 polegada a 1 polegada.

As pêssegos tendem a dourar rapidamente depois de cortados, e se quiser uma cor laranja deslumbrante para a sua compota de pêssegos terá de tratar a fruta cortada com sumo de limão. Esta receita de doce de pêssego inclui 1/4 de xícara de suco de limão, e vou adicioná-lo à tigela de pêssegos picados agora para garantir uma boa cor no doce de pêssego acabado.

Colocar os pêssegos e o suco de limão em uma panela de doce, e mexer em um pacote de pectina. Eu estou usando pectina Sure-Jell porque ela está realmente disponível em praticamente qualquer mercearia. Você também pode usar outras marcas, tais como Ball Pectin.

Não use pectina líquida, pois requer muito mais açúcar para gelar corretamente. Fique com a pectina em pó, se puder.

(Se pectina líquida é tudo o que tem, adicione 7 chávenas cheias de açúcar a 4 chávenas de fruta. Vai ser incrivelmente doce, mas a pectina líquida não vai gelar com níveis de açúcar mais baixos.)

Bring the fruit, lemon juice and pectin to a ferver no fogão (mas não adicione açúcar ainda). Cozinhe a mistura por 2-3 minutos, amassando os pêssegos para quebrá-los um pouco (ou deixando-os grandes para um doce de pêssego volumoso).

Após alguns minutos, adicione o açúcar e mexa até incorporar totalmente. Deixe a mistura ferver durante 1 minuto e depois retire do lume.

Coloque o doce de pêssego em frascos, deixando 1/4 de polegada de espaço e sele com 2 tampas de 2 partes. Um funil de conserva com medições de headspace ajuda realmente a manter este processo limpo (e assegura uma boa medição do headspace).

Compota de pêssego sem Pectina

Esta receita de compota de pêssego tem adição de pectina, e eu recomendaria fortemente o uso de pectina comercial quando se trabalha com pêssegos. Dito isto, às vezes é bom ter outras opções.

Normalmente eu sou a favor de fazer compota sem adicionar pectina comercial. Vou esticar qualquer pedacinho de pectina natural dentro do fruto, adicionando sumo de limão ou adicionando uma saqueta removível de sementes cítricas de pectina alta ao pote da compota. O problema é que os pêssegos quase não têm pectina natural, e é realmente difícil (se não impossível) obter uma compota de pêssego de ambiente firme a menos que você adicione pectina comercial.

Pectina ajuda é uma fibra natural nos tecidos dos frutos que os ajuda a manter sua estrutura. Morda um pêssego totalmente maduro e você verá o pêssego se desfazer à medida que o suco escorre pelo queixo.

Jogue pêssegos frescos fatiados em açúcar e eles irão basicamente liquidificar-se. É assim que os “sumo” quando estou a fazer vinho caseiro de pêssego.

Eu sugeria fortemente o uso de pectina comercial quando estás a fazer compota de pêssego.

Se estás absolutamente contra o uso de pectina (ou simplesmente não tens nenhuma à mão), experimenta fazer marmelada de pêssego (com bastante pectina cítrica alta) ou manteiga de pêssego lenta para cozinhar. Na marmelada, os citrinos e a casca são uma fonte natural de pectina. Com as manteigas de fruta, uma cozedura prolongada (às vezes de vários dias) torna a fruta naturalmente mais espessa e macia.

Também se podem fazer conservas de pêssego, que não são exactamente iguais às compota de pêssego, mas próximas. Os pêssegos e o açúcar são cozidos juntos durante algumas horas, até a calda engrossar. É como uma compota muito solta, com uma calda de pêssego rica em açúcar à volta de pedaços de carne de pêssego. Não gelifica como uma compota, já que não há pectina, mas ainda assim é saborosa em torradas.

Opções de compota de pêssego com baixo teor de açúcar

Apenas porque a compota de pêssego precisa de pectina adicionada para definir não significa que você esteja preso a uma receita convencional com alto teor de açúcar.

Eu escrevi esta receita de doce de pêssego como uma clássica compota de pêssego à moda antiga feita com pectina Sure-Jell padrão. A ficha de receitas dentro da caixa sugere adicionar 5 1/2 chávenas de açúcar a 4 chávenas de pêssegos picados. O National Center for Food Preservation sugere um pouco menos e adiciona 5 xícaras de açúcar.

Se você estiver usando uma pectina padrão ao invés de uma variedade de pectina com baixo teor de açúcar, você precisará adicionar pelo menos 50% de açúcar para que a pectina seja ativada. Quando eu faço geléia de dentes-de-leão, por exemplo, não há pectina natural nas flores (já que elas não são frutos). Acrescento 4 chávenas de açúcar a 4 chávenas de chá de dente-de-leão e ele gela lindamente.

Existe um pouco de espaço para mexer mesmo com pectina normal, e você pode usar tão pouco quanto 4 chávenas de açúcar a 4 chávenas de fruta com pectina Sure-Jell. Não fique abaixo de 50% por volume.

Se quiser usar menos açúcar, sugiro mudar para uma pectina com baixo teor de açúcar, como a pectina universal de Pomona. Você pode até mesmo fazer um doce de pêssego sem açúcar com ele, ou substituir mel ou adoçantes alternativos.

Eu também tenho uma receita de compota de pêssego com baixo teor de açúcar, usando a pectina de Pomona. (Também vai funcionar com mel e outros adoçantes naturais!)

Variações criativas do doce de pêssego

O doce de pêssego é um clássico simples e antiquado, mas isso não significa que não possa apimentar e torná-lo seu. Adicione em baunilha ou canela para um sabor quente, ou troque algum/todo o açúcar por açúcar mascavo ou mel.

Aqui estão algumas opções que funcionam especialmente bem em compota de pêssego caseira:

• Compota de Pêssego com Feijão de Baunilha ~ A simples adição do feijão de baunilha ao pote transforma esta compota clássica de pêssego.
• Compota de Pêssego Jalapeno ~ Na verdade, os pêssegos combinam muito bem com um pouco de tempero, e adicionar pimentos quentes à compota de pêssego é uma variação comum. Eu honestamente não posso dizer se é seguro para conservas, pois os pimentos em si são um vegetal pouco ácido.
• Doce de Pêssego ~ Esta variação vem do Livro Azul de Conservas Ball Blue, e eles sugerem a substituição de um pouco de açúcar mascavo por branco e a adição de um pouco de canela e extrato de amêndoa.

Se este doce de pêssego condimentado soa bem, aposto que vai adorar a minha receita de recheio de tarte de pêssego em conserva, que tem apenas um pouco de extracto de canela e amêndoa. É perfeito para rechear uma torta de última hora fora do frasco de conservas.

Compota de Pêssego em conserva

É totalmente bom fazer esta compota de pêssego como geladeira ou geléia de freezer. Basta encher os frascos, deixá-los arrefecer e guardar. Eles devem durar algumas semanas na geladeira ou até 6 meses no freezer.

Que, se você quiser um doce de pêssego que você pode desfrutar durante todo o ano, tente enlatar o doce de pêssego.

P>P>Prepare uma lata de banho-maria antes de começar a fazer a compota. Uma vez colocado em frascos de enlatamento, deixe 1/4 de polegada de espaço de cabeça e sele com 2 tampas de enlatamento.

Colocar os frascos na enlatadora de banho-maria e processe durante 10 minutos (para pintas e meias pintas) antes de os retirar para arrefecer numa toalha no balcão.

(Não se esqueça de ajustar a altitude. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)

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