Growing and Harvesting Oysters

A chave para a criação de ostras, seja em camas públicas ou privadas, é ter um número suficiente de reprodutores num local adequado e maximizar a área de superfícies abrigadas, limpas e duras sobre as quais as larvas podem assentar para formar ostras cuspidas. O método tradicional de fazer isto é fornecer uma cama dura de “cultch” – uma mistura das antigas conchas de ostras, berbigões, mexilhões e outros mariscos, mais outros odores adequados, tais como pedaços de louça quebrados, e telhas de cerâmica. Em meados do século XIX, foram introduzidas na França superfícies fabricadas, ou “colectores” (uma prática romana redescoberta).

Antes da época de salpicos, a cama precisa de ser varrida para remover ervas daninhas e para levantar o cultch existente da lama, e novo cultch precisa de ser acrescentado. Os coletores artificiais têm que ser preparados e colocados para fora.

O ostreicultor precisa cuidar das ostras regularmente para garantir que elas não sejam sufocadas por lodo, areia ou ervas daninhas; danificadas por predadores, pestes ou competidores por espaço e nutrientes; ou roubadas.

P>A postura das ostras, tanto para reprodução como para o crescimento posterior, pode ser na costa (a área entre a maré alta e baixa), ou mais longe para o mar. Com uma postura em terra, o ostreicultor precisa de assegurar que as ostras estejam cobertas de água do mar durante toda ou a maior parte do tempo, enquanto ainda se permite cuidar delas a pé.

Onde a costa é relativamente plana, um ostreicultor pode cercar uma área acima do nível normal da maré baixa de modo a reter alguns centímetros de água enquanto a maré está fora. Tais recintos são chamados de parcs na França.

Os canteiros de ostras mais distantes têm de ser tratados a partir de um barco com dragas e grades. O objetivo da dragagem é remover ostras, ostras cultch, e lixo. O que é criado é classificado. O lixo será removido e as ostras serão jogadas de volta até estarem prontas para serem colhidas como ninhada ou para consumo.

Antes das ostras serem comercializadas, elas podem ser movidas para áreas onde as condições são ideais para engordá-las e para maximizar o seu sabor. Em algumas partes da França, um sistema complexo de camas artificiais, chamado claires, está em uso há muito tempo para este fim. As claires são bacias rasas com paredes de barro localizadas em áreas pantanosas ao nível da maré alta. A água é deixada nelas na maré cheia e retida por um sistema de diques e comportas até a próxima maré cheia. No verão, a água estagnada nas clairas desenvolve uma floração de organismos azuis-esverdeados que tingem as ostras de uma cor esverdeada – um indicador para o consumidor de que estas estão entre as mais saborosas das bivalves. As claires foram introduzidas pela primeira vez na Marennes, que em tempos foi uma das principais fontes de ostras planas e era conhecida pelo seu fornecimento sazonal de ostras Marennes.

Ostras no saco

Amédée Savoie e Maurice Daigle, os donos de La Maison BeauSoleil em New Brunswick, na costa leste do Canadá, colocam as suas ostras em sacos de malha Vexar suspensos de longas linhas até atingirem a maturidade, sem estarem acabados no fundo – uma variação interessante de uma prática que remonta à época romana. Esta abordagem de trabalho intensivo produz uma ostra Cocktail consistente com uma relação carne/carne maior do que qualquer outra ostra no mercado. Está sempre cheia e gorda, com um sabor doce e salgado e um acabamento limpo.

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Wild in Galway

As ostras Galway são uma das poucas ostras verdadeiramente selvagens que conheço. Aparentemente, o povo local tentou aquecer as O. edulis, com sucesso limitado. Então eles voltaram aos seus métodos originais de manejo. Quando as camas começam a ficar finas, elas ficam fechadas para colher até cinco anos para que as ostras possam crescer e reabastecer o estoque. Quando as camas reabrem, a ostra mais velha pode pesar mais de 200 gramas. Se você conhece o cultivador pessoalmente, algumas destas gemas podem acabar na sua encomenda (obrigado Dairmuid e Michael!).

Michael Kelly, de Kelly Shellfish, tem um arrendamento de 800 acres na baía de Inner Galway, que é alimentado a partir do escoamento fresco dos campos de Athenry e enxaguado pelas águas frias do Atlântico. Esta combinação mágica cria uma das ostras mais distintas do mundo, disponível apenas de Setembro a Abril. As ostras estão terminadas em mais de 10 acres em Killeenaran, Clarenbridge. “The Fields of Athenry” é uma canção conhecida que todos cantam com lágrimas nos olhos enquanto dançam em cadeiras no Festival das Ostras. É uma coisa galega.

A família tem seis empregados a tempo inteiro e seis empregados sazonais que juntos colhem cerca de 200.000 ostras por ano. As ostras maduras são dragadas para fora da Baía Interior e descansam na área de acabamento durante alguns dias ou semanas. Para colher as ostras, os Kellys simplesmente saem na maré baixa e levantam suavemente as ostras para uma cesta de espera com a ajuda de um ancinho rígido ou de uma forquilha. As ostras colhidas são levadas de volta para a fazenda para limpeza, abate e classificação. Depois são dispostas soltas em bandejas de 100 e retornam à água para descansar novamente. “A ostra não gosta de ser trazida para fora, depois encaixotada e enviada”, disse-me o Sr. Kelly Sr. durante um ano. “Demasiado choque para o sistema deles. Melhor deixá-los descansar por alguns dias, então eles viajarão melhor”

Oystering À La Carte

Foraging for your own seafood by the seaood is an unforgettable experience. Também é fácil, se você sabe o que está fazendo e faz seus trabalhos de casa com antecedência.

Não importa aonde você vá, mesmo que você tenha terra com vista para a água, ligue para o escritório local de Pesca para ter certeza de que a área em que você está colhendo está em boas condições. Eles poderão dizer-lhe que marisco está disponível nessa área e quais são os limites.

Você vai precisar de um par de botas de borracha, um balde, uma faca de ostras e algumas luvas. As conchas de ostras podem ser afiadas, especialmente em tempo quente. As botas vão impedir que você corte os pés, o que não é divertido.

Cabeça para a área na maré baixa e pegue ostras enquanto você caminha pela praia. Com bastante frequência, você encontrará um grupo preso a rochas ou outros objetos. Basta pegar a faca, tirar algumas e colocá-las no balde. Certifique-se de testar algumas, é claro, para garantir que sabem bem.

Quando seu balde estiver cheio, leve suas ostras para casa e enxágue-as com água fria. Se estiverem lamacentas, uma pequena escova de esfregar ajudará.

P>Pode servir as ostras à temperatura “oceânica”, como as encontrou, o que lhe dá o melhor sabor. Para as arrefecer antes de as fritar, faça um banho de gelo e água e deixe as ostras sentarem-se nele durante 20 minutos.

Após o seu banquete, devolva as conchas à área em que as encontrou para dar um bom lugar para colocar as ostras.

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The Oyster Companion excerpted with permission from Firefly Books. Publicado por Firefly Books Ltd. 2018 / Texto © 2018 Patrick McMurray.