Mâncare bună

Care este diferența dintre calamar și calamari? E. Tobin

Aproximativ 10 dolari un kilogram. Calmarul și calamarul sunt două bestii diferite. Calmarul este mai ieftin și mai dur; calamarul este mai fraged și mai scump. Calmarul este, în general, Nototodarus gouldi, cunoscut și sub numele de calmarul lui Gould, dar este vizată și o specie numită Teuthoidea. Calamarii provin din genul Sepioteuthis. Puteți vedea cuvântul „sepia” în denumire, care se referă la cerneala lor. Puteți deosebi calmarul de calamari după aripioarele care formează o formă de săgeată la capătul glugii calmarului. Aripioarele calamarilor se întind aproape în întregime pe capotă. Pescarul meu insistă că puteți face calmarul la fel de fraged ca și calamarul dacă îl marinați cu kiwi. Încercați să cumpărați calamari mai mici, să le tăiați aripioarele și tentaculele și să le băgați înapoi în carapace cu pesmet și să le gătiți încet într-un sos de roșii și usturoi. Gătitul lent frăgezește carnea calmarului.

Pot mânca frunze de sfeclă roșie? S. Griggs

Dacă vă gândiți că numele botanic al sfeclei este Beta vulgaris, atunci veți înțelege că aceasta provine dintr-o familie perfect acceptabilă, deși umilă. Sfecla roșie, globul roșu pe care îl gătim pentru salate, este rădăcina umflată a unei plante care a început cu mii de ani în urmă ca o frunză verde care creștea pe malurile Mediteranei. A fost cultivată și au fost selectate soiuri mai gustoase. Acestea au fost strămoșii sfeclei argintii și ai sfeclei elvețiene. Unele au fost selectate pentru rădăcinile lor dulci, iar acestea au devenit sfecla de zahăr. Unele aveau rădăcini bogate în amidon, iar acestea au devenit mangelwurzels și au fost folosite ca hrană pentru vite și țărani. Unii cultivatori au selectat un soi nu numai pentru rădăcina sa umflată, ci și pentru culoarea sa purpurie intensă, o combinație de pigmenți betacianină și betaxantină. (Aceștia sunt recunoscuți ca fiind antioxidanți benefici. Pentru a păstra culoarea unei sfecle, gătiți-o în coajă, astfel încât culoarea să nu se scurgă). Frunzele sunt comestibile, dar frunzele exterioare pot avea un gust cam aspru, deoarece conțin cantități mici de acid oxalic, așa că decojiți-le și compostați-le. Folosiți frunzele mai mici, mai tinere și tăiați partea de jos a tulpinii lor, înmuiați-le pentru a îndepărta pietrișul, uscați-le prin centrifugare într-o centrifugă de salată sau într-un prosop de ceai. Asezonați cu o vinegretă – eu fac una cu o parte muștar cu semințe la două părți sirop de arțar și două părți ulei de măsline extravirgin și presărați cu semințe de dovleac prăjite.

Ce sunt pesmetul panko? M. Ellis

Cuvântul panko este format din „pao”, cuvântul portughez pentru pâine, și „ko”, care în japoneză înseamnă făină. Panko este pâine măcinată sau pesmet. Comercianții portughezi au influențat bucătăria japoneză nu numai cu pâine de grâu cu drojdie, ci și cu mâncăruri din pește înăbușit, cum ar fi tempura. Panko este un produs modern obținut prin fierberea aluatului de pâine în cutii de oțel, nu prin aplicarea de căldură, ci prin trecerea curentului electric prin aluatul de pâine nefiert. Rezistența oferită de aluat creează căldură care gătește aluatul. Deoarece nu există o sursă de căldură care să explodeze din exteriorul pâinii, nu se formează cruste în timpul coacerii. Aceste blocuri mari de pâine albă moale sunt uscate și măcinate în firimituri. Pesmetul Panko este lung și ușor și conferă o textură mai ușoară și mai crocantă alimentelor prăjite în el.

De unde pot obține lipie de carne? B. Mayne-Farnsworth