Blauwschimmelkaas

Blauwschimmelkaas

De geschiedenis van blauwe kaas gaat terug tot de 7e eeuw naar een grot buiten het dorp Roquefort in Frankrijk. Volgens de legende vergat een verstrooide herder zijn lunch van brood en kaas in de grot. Toen hij een paar maanden later terugkwam, was de kaas aangetast door penicillium roqueforti, een schimmel die in de grot groeide. Tegenwoordig wordt deze natuurlijke schimmel geraffineerd en gebruikt voor bijna alle blauwe kazen, gewoon door de schimmelcultuur aan de kaasmelk toe te voegen. Om de kaas blauw te laten kleuren, moet zuurstof de binnenkant van de kaas bereiken. Dit wordt vaak gedaan door de kaas met dunne naalden of spiesen te doorboren. De blauwe schimmel rijpt dan in de luchttunnels en ontwikkelt smaak naarmate hij ouder wordt. De meeste kazen die schimmel bevatten, hebben drie tot zes maanden nodig om te rijpen. Bij blauwe kaas gebeurt dit van binnenuit.

Roomachtig, smaakvol, rijp

Intense pikante strepen van de karakteristieke blauwe aderen strekken zich uit langs een romige, vaak kruimelige textuur. Lichte hints van landelijke paddestoelen maken plaats voor een mild profiel bestaande uit romige tonen van gebruinde boter, langzaam oplossend in een rustige afdronk. De blauwschimmelkaas is mild tot scherp en wordt gemaakt van melk van koeien, geiten en schapen, waardoor een grote verscheidenheid aan smaak- en textuurcombinaties ontstaat. Een helder witte achtergrond gemarmerd met blauwe aders lijkt op fijn porselein en vormt het iconische uiterlijk van deze prachtige kazen.

Terwijl sommige kazen tijdens de rijping een natuurlijke korst vormen, hebben de meeste blauwschimmelkazen geen korst. In plaats daarvan zijn de smaken die zich normaal rond de buitenkant ophopen over de hele kaasmassa terug te vinden.

Soorten blauwschimmelkazen

Het karakter en het profiel worden bepaald door de hoeveelheid vocht die in elke kaas wordt gehouden, alsmede het punt van rijping waarop de korst wordt doorboord. Varianten met een hoog vochtgehalte smelten goed en geven smaak aan rood vlees en sauzen.

Gorgonzola

Gorgonzola ziet er heel apart uit en is veelzijdig te gebruiken en geeft smaak aan risotto’s, pasta’s of pizza’s. De witte en blauwe marmering staat sierlijk op een kaasplank en combineert prachtig met druiven, honing en pistachenoten.

Castello Double Crème Blue

Delicate en luxueuze romigheid vermengen zich met een verfijnde smaak in deze heerlijke blauwe schimmelkaas. Castello Double Crème Blue is zacht, met een fluweelzachte textuur en een licht scherpe en zoute smaak.

Paar met druiven, honing en rode wijn.

Roquefort

Een blauwschimmelkaas gemaakt van schapenmelk, deze Franse klassieker is complex en intens. De kaasmassa is vochtig en doorspekt met kleine blauwe bolletjes, die zorgen voor een mix van scherpe en pittige nuances. Roquefort is levendig en karaktervol en heeft niet voor niets blauwschimmelkazen populair gemaakt.

Paar met rode wijn, appels en walnoten.

Stilton

Intricaat en rijk, de smaak van een blauwe Stilton is er een om te ervaren. Langzaam openend met romige en nootachtige toefjes, gevolgd door een delicate afdronk. De body lijkt op een prachtig mozaïek met fijne adertjes die zich als smalle riviertjes door de kaas uitstrekken. Minder vochtig dan andere blauwschimmelkazen, Stilton is sterk en intens.

Paar met honing, walnoten en gesneden appel.

Castello Traditional Danish Blue

Melk van lokale runderen, Castello Traditional Danish Blue, troost met een romig profiel van ingewikkelde smaken en een zachte textuur. Inheems in blauwschimmel kazen, de opening is in eerste instantie zacht met smaken intensivering als het blijft.

Pair met verse peer, citrusvruchten en walnoten.