Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse
Die Geschichte des Blauschimmelkäses geht auf das 7. Jahrhundert zurück, auf eine Höhle außerhalb des Dorfes Roquefort in Frankreich. Die Legende besagt, dass ein verwirrter Hirte sein Mittagessen aus Brot und Käse in der Höhle vergaß. Als er einige Monate später zurückkehrte, war der Käse von Penicillium roqueforti befallen, einem Schimmelpilz, der in der Höhle wuchs. Heute wird dieser natürliche Schimmelpilz veredelt und für fast alle Blauschimmelkäse verwendet, indem die Schimmelpilzkultur der Käsemilch zugesetzt wird. Damit sich der Käse blau färben kann, muss Sauerstoff in das Innere des Käses gelangen. Dazu wird der Käse häufig mit dünnen Nadeln oder Spießen durchstochen. Der Blauschimmel reift dann in den Lufttunneln und entwickelt im Laufe der Reifung sein Aroma. Die meisten schimmelhaltigen Käsesorten brauchen drei bis sechs Monate, um zu reifen. Beim Blauschimmelkäse geschieht dies von innen nach außen.
Sahnig, geschmackvoll, reif
Die charakteristischen blauen Adern verleihen dem Käse eine cremige, oft bröckelige Textur mit intensiver Schärfe. Leichte Anklänge an ländliche Pilze machen einem milden Profil Platz, das aus cremigen Tönen von gebräunter Butter besteht und sich langsam in einem ruhigen Abgang auflöst. Der Blauschimmelkäse wird aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, was eine große Vielfalt an Geschmacks- und Texturkombinationen ermöglicht. Einem feinen Porzellan ähnelnd, bildet ein klarer weißer Hintergrund mit durchzogenen blauen Adern das ikonische Aussehen dieser schönen Käse.
Während einige Käsesorten während der Reifung eine natürliche Rinde bilden, haben die meisten Blauschimmelkäse keine Rinde. Stattdessen finden sich die Aromen, die sich normalerweise an der Außenseite ansammeln, im gesamten Körper wieder.
Typen von Blauschimmelkäse
Der Charakter und das Profil werden dadurch bestimmt, wie viel Feuchtigkeit in den einzelnen Käsen gehalten wird, sowie durch den Zeitpunkt der Reifung, an dem die Rinde durchstochen wird. Varianten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt schmelzen besonders gut und verleihen rotem Fleisch und Soßen eine besondere Note.
Gorgonzola
Der Gorgonzola mit seinem unverwechselbaren Aussehen ist vielseitig einsetzbar und verfeinert Risotto, Pasta oder Pizza. Die weiß-blaue Marmorierung passt wunderbar zu Trauben, Honig und Pistazien.
Castello Double Crème Blue
Zarte und luxuriöse Cremigkeit vermischen sich in diesem delikaten Blauschimmelkäse mit einem raffinierten Geschmack. Castello Double Crème Blue ist weich, mit einer samtigen Textur und einem leicht scharfen und salzigen Geschmack.
Zu Trauben, Honig und Rotwein.
Roquefort
Ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, dieser französische Klassiker ist komplex und intensiv. Sein Körper ist feucht und mit kleinen blauen Taschen durchzogen, die eine Mischung aus scharfen und würzigen Nuancen bieten. Der Roquefort ist lebendig und charaktervoll und hat den Blauschimmelkäse nicht ohne Grund populär gemacht.
Zu Rotwein, Äpfeln und Walnüssen.
Stilton
Der komplexe und reichhaltige Geschmack eines blauen Stilton ist ein Erlebnis. Er öffnet sich langsam mit cremigen und nussigen Tupfen, gefolgt von einem delikaten Abgang. Sein Körper gleicht einem schönen Mosaik mit feinen Adern, die sich wie schmale Flüsse durch ihn ziehen. Weniger feucht als andere Blauschimmelkäse, ist der Stilton kräftig und intensiv.
Zu Honig, Walnüssen und Apfelspalten.
Castello Traditioneller dänischer Blauschimmelkäse
Der Castello Traditioneller dänischer Blauschimmelkäse wird aus der Milch lokaler Rinder hergestellt und besticht durch ein cremiges Profil mit komplexen Aromen und einer weichen Textur. Wie bei Blauschimmelkäse üblich, ist der Auftakt zunächst weich, wobei sich die Aromen mit zunehmender Dauer intensivieren.
Zu frischer Birne, Zitrusfrüchten und Walnüssen.