Reddit – AskCulinary – Erfahrungen mit Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat

Aus Wikipedia: „Dinatriuminosinat wird als Geschmacksverstärker in Synergie mit Mononatriumglutamat (MSG) verwendet, um den Umami-Geschmack zu erzeugen. Es wird Lebensmitteln oft in Verbindung mit Dinatriumguanylat zugesetzt; die Kombination ist als Dinatrium-5′-Ribonukleotide bekannt.“

Dinatrium-5′-Ribonukleotide, E-Nummer E635, ist ein Geschmacksverstärker, der in Synergie mit Glutamaten den Geschmack von Umami erzeugt. Es ist eine Mischung aus Dinatriuminosinat (IMP) und Dinatriumguanylat (GMP) und wird häufig verwendet, wenn ein Lebensmittel bereits natürliche Glutamate (wie in Fleischextrakt) oder zugesetztes Mononatriumglutamat (MSG) enthält. Es wird hauptsächlich in aromatisierten Nudeln, Snacks, Chips, Crackern, Soßen und Fast Food verwendet. Es wird durch die Kombination der Natriumsalze der natürlichen Verbindungen Guanylsäure (E626) und Inosinsäure (E630) hergestellt.

Eine Mischung aus 98 % Mononatriumglutamat und 2 % E635 hat die vierfache geschmacksverstärkende Wirkung von Mononatriumglutamat (MNG) allein.

Grundsätzlich bilden die beiden Chemikalien eine Verbindung, die synergetisch mit MNG reagiert, um den herzhaften Geschmack zu verbessern. MNG allein sorgt für einen würzigen Geschmack, aber die beiden Chemikalien wirken zusammen, um den Geschmack stärker zu verstärken als jede für sich. Ich habe sie einzeln und zusammen in Hühnerbrühe ausprobiert, und man bekommt ein reicheres Erlebnis, wenn sie gemischt werden, aber ich bin nicht sicher, ob es super auffällig ist – ein Gericht würde ohne sie definitiv nicht ruiniert werden, aber es könnte Spaß machen, sie auszuprobieren.