Reddit – AskCulinary – Experiencia con inosinato de disodio y guanilato de disodio

De Wikipedia-«El inosinato de disodio se utiliza como potenciador del sabor, en sinergia con el glutamato monosódico (GMS) para proporcionar el sabor umami. A menudo se añade a los alimentos junto con el guanilato disódico; la combinación se conoce como 5′-ribonucleótidos disódicos.»

Los 5′-ribonucleótidos disódicos, número E E635, son un potenciador del sabor que es sinérgico con los glutamatos para crear el sabor umami. Es una mezcla de inosinato disódico (IMP) y guanilato disódico (GMP) y suele utilizarse cuando un alimento ya contiene glutamatos naturales (como en el extracto de carne) o glutamato monosódico (GMS) añadido. Se utiliza principalmente en fideos aromatizados, aperitivos, patatas fritas, galletas, salsas y comidas rápidas. Se produce combinando las sales de sodio de los compuestos naturales ácido guanílico (E626) y ácido inosínico (E630).

Una mezcla compuesta por un 98% de glutamato monosódico y un 2% de E635 tiene un poder de mejora del sabor cuatro veces superior al del glutamato monosódico (GMS) por sí solo.

Básicamente, las dos sustancias químicas crean un compuesto que reacciona de forma sinérgica con el GMS para mejorar el sabor salado. El GMS por sí solo proporcionará una mejora del sabor salado, pero estos productos químicos trabajan juntos para crear una mayor mejora del sabor que cualquiera de ellos por separado. Los he probado individualmente y juntos en el caldo de pollo, y se obtiene una experiencia más rica cuando se mezclan, pero no estoy seguro de que sea súper notable – un plato definitivamente no se arruinaría sin ellos, pero podría ser divertido de probar.