Reddit – AskCulinary – Expérience d’utilisation de l’inosinate disodique et du guanylate disodique

D’après Wikipédia-« L’inosinate disodique est utilisé comme exhausteur de goût, en synergie avec le glutamate monosodique(MSG) pour fournir le goût umami. Il est souvent ajouté aux aliments en conjonction avec le guanylate disodique ; la combinaison est connue sous le nom de 5′-ribonucléotides disodiques. »

Les 5′-ribonucléotides disodiques, numéro E635, sont un exhausteur de goût qui agit en synergie avec les glutamates pour créer le goût d’umami. C’est un mélange d’inosinate disodique (IMP) et de guanylate disodique (GMP) et il est souvent utilisé lorsqu’un aliment contient déjà des glutamates naturels (comme dans les extraits de viande) ou du glutamate monosodique (MSG) ajouté. Il est principalement utilisé dans les nouilles aromatisées, les snacks, les chips, les crackers, les sauces et les fast-foods. Il est produit en combinant les sels de sodium des composés naturels que sont l’acide guanylique (E626) et l’acide inosinique (E630).

Un mélange composé de 98% de glutamate monosodique et de 2% de E635 a un pouvoir d’amélioration de la saveur quatre fois supérieur à celui du glutamate monosodique (MSG) seul.

Basiquement, les deux produits chimiques créent un composé qui réagit en synergie avec le MSG pour améliorer la saveur salée. Le MSG seul fournira une amélioration de la saveur salée, mais ces produits chimiques fonctionnent ensemble pour créer une plus grande amélioration de la saveur que l’un ou l’autre seul. Je les ai essayés individuellement et ensemble dans du bouillon de poulet, et vous obtenez effectivement une expérience plus riche lorsqu’ils sont mélangés, mais je ne suis pas sûr que ce soit super perceptible – un plat ne serait certainement pas gâché sans eux, mais cela pourrait être amusant à essayer.