Samosa
Asie centraleEdit
TadjikistanEdit
Les baraki sambusa sont des pâtisseries fourrées à la viande, généralement en forme de triangle, dans la cuisine tadjike. La garniture peut être composée de bœuf haché (ou de mouton plus traditionnel mélangé à de la graisse de queue) puis d’oignons, d’épices, de graines de cumin et d’autres assaisonnements avant d’être cuite dans un tandyr.
Sous-continent indienEdit
IndeEdit
Le samosa est fait d’une coquille de farine tout usage (localement appelée maida) farcie d’une certaine garniture, généralement un mélange de purée de pommes de terre bouillies, d’oignons, de pois verts, de lentilles, de paneer, d’épices et de piment vert, ou de fruits. Il peut être végétarien ou non végétarien, selon la garniture. L’ensemble de la pâte est ensuite frit dans de l’huile végétale ou rarement dans du ghee jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Elle est servie chaude et est souvent consommée avec un chutney vert frais, comme de la menthe, de la coriandre ou du tamarin. Il peut également être préparé sous forme sucrée, plutôt que salée. Les samosas sont souvent servis dans le chaat, avec les accompagnements traditionnels que sont la préparation de pois chiches ou de pois blancs, servis avec du yaourt, de la pâte de tamarin et du chutney vert, garnis d’oignons hachés, de coriandre et de chaat masala
En Odisha, au Bengale occidental et au Jharkhand, les shingaras (la version indienne orientale des samosas) sont des en-cas populaires. On les trouve presque partout. Ils sont un peu plus petits que ceux des autres régions de l’Inde et leur garniture se compose principalement de pommes de terre bouillies et coupées en dés, ainsi que d’autres ingrédients. Ils sont enveloppés dans une fine feuille de pâte (faite de farine tout usage) et frits. Les bons shingaras se distinguent par des textures feuilletées, presque comme s’ils étaient faits avec une pâte à tarte salée.
En général, les samosas sont frits jusqu’à une couleur brun doré dans de l’huile végétale. Ils sont servis chauds et consommés avec du ketchup ou du chutney, comme la menthe, la coriandre ou le tamarin, ou sont servis en chaat, avec les accompagnements traditionnels de yaourt, chutney, oignons hachés, coriandre et chaat masala. Habituellement, les shingaras sont consommés à l’heure du thé, en guise d’en-cas. Ils peuvent également être préparés sous forme sucrée, plutôt que salée. Les shingaras bengalis ont tendance à être triangulaires, remplis de pommes de terre, de pois, d’oignons, de dés d’amandes ou d’autres légumes, et sont plus fortement frits et plus croustillants que les shingaras ou leurs cousins indiens les samossas. Le Fulkopir shingara (shingara rempli d’un mélange de chou-fleur) est une autre variante très populaire. Au Bengale, il existe des variétés non végétariennes de shingara appelées mangsher shingara (shingara au mouton) et macher shingara (shingara au poisson). Il existe également des versions plus sucrées, comme le narkel er shingara (shingara à la noix de coco), ainsi que d’autres fourrés au khoya et trempés dans du sirop de sucre.
À Hyderabad, en Inde, on consomme une version plus petite du samosa avec une croûte de pâte plus épaisse et une garniture à base de viande hachée, appelée lukhmi, ainsi qu’une autre variante avec une garniture à l’oignon.
Dans les États de l’Andhra Pradesh, du Karnataka, du Kerala et du Tamil Nadu, les samosas sont légèrement différents, dans la mesure où ils sont pliés d’une manière différente, beaucoup plus comme les chamuças portugais, avec une pâte de style différent. La garniture diffère également, et comprend généralement de la purée de pommes de terre avec des épices, des oignons frits, des petits pois, des carottes, du chou, des feuilles de curry, des piments verts, etc. Il est généralement consommé sans chutney. Samosas in South India are made in different sizes, and fillings are greatly influenced by the local food habits. It can include many variety of fillings, such as meats and vegetables.
Nowadays, another version of samosa (noodle samosa) is also very popular in India. It is a samosa filled with noodles and some raw or cooked vegetables as well,
-
Samosas in India
-
Samosa with sauce available at Indian coffee houses in Kerala
-
Vegetable samosa
-
vegetable samosa
BangladeshEdit
Les samosas de forme plate (triangulaire) et de forme pleine (tétraèdre/ pyramide triangulaire) sont des en-cas populaires au Bangladesh. Une version bengali du samosa de forme pleine est appelée un সিঙাড়া (shingara) et est normalement plus petite que la variété standard. La shingara est généralement remplie de pommes de terre en morceaux, de légumes, de noix, etc. Cependant, les shingaras fourrés au foie de bœuf sont très populaires dans certaines régions du pays. Le samosa de forme plate est appelé somosa ou somucha, et est généralement rempli d’oignons et de viande hachée.
NépalEdit
Les samosas sont appelés singadas dans la zone orientale du Népal ; le reste du pays l’appelle samosa. Comme en Inde, c’est une collation très populaire dans la cuisine népalaise. Les vendeurs vendent ce plat dans divers marchés et restaurants.
Édition Pakistan
Des samosas de différents types sont disponibles dans tout le Pakistan. En général, la plupart des variétés de samosas vendues dans le sud de la province du Sindh et dans l’est du Pendjab, notamment dans la ville de Lahore, sont plus épicées et contiennent surtout des garnitures à base de légumes ou de pommes de terre. En revanche, les samosas vendus dans l’ouest et le nord du pays contiennent surtout des garnitures à base de viande hachée et sont comparativement moins épicés. Le samosa à la viande contient de la viande hachée (agneau, bœuf ou poulet) et sont très populaires en tant qu’en-cas au Pakistan.
Au Pakistan, les samosas de Karachi sont célèbres pour leur saveur épicée, tandis que les samosas de Faisalabad sont connus pour être inhabituellement grands. Une autre variété distincte de samosa, disponible à Karachi, est appelée kaghazi samosa (Urdu : کاغذی سموسہ ; « paper samosa » en anglais) en raison de sa couverture fine et croustillante, qui ressemble à une enveloppe de wonton ou de rouleau de printemps. Une autre variante, populaire au Pendjab, consiste en des samosas accompagnés de purée de pois chiches épicés, d’oignons et de salade de feuilles de coriandre, ainsi que de divers chutneys pour couronner les samosas. Les samosas sont des pâtisseries frites ou cuites au four avec une garniture salée, comme des pommes de terre épicées, des oignons, des pois, des lentilles et de la viande hachée (agneau, bœuf ou poulet). Des samosas sucrés sont également vendus dans les villes du Pakistan, y compris Peshawar ; ces samosas sucrés ne contiennent pas de garniture et sont trempés dans un sirop de sucre épais.
Une autre collation pakistanaise, qui est populaire au Pendjab, est connue sous le nom de « samosa chaat ». Il s’agit d’une combinaison d’un samosa émietté, accompagné de pois chiches épicés (channa chaat), de yaourt et de chutneys. Alternativement, le samosa peut être mangé seul avec un côté de chutney.
Au Pakistan, les samosas sont un aliment de base de l’iftaar pour de nombreuses familles pakistanaises, pendant le mois de Ramzan.
MaldivesEdit
Les types et variétés de samosa fabriqués dans la cuisine maldivienne sont connus sous le nom de bajiyaa. They are filled with a mixture including fish or tuna and onions.
Southeast AsiaEdit
BurmaEdit
Samosas are called samusas in Burmese, and are an extremely popular snack in Burma.
IndonesiaEdit
In Indonesia, samosas are locally known as samosa, filled with potato, cheese, curry, rousong or noodles as adapted to local taste. It usually served as snack with sambal. Samosa is almost similar to Indonesian pastel, panada and epok-epok.
AfricaEdit
Swahili CoastEdit
Sambusas are also a key part of Swahili food—often seen in Tanzania, Kenya, and Uganda.
Corne de l’AfriqueEdit
Les samosas sont un élément de base de la cuisine locale dans les pays de la Corne de l’Afrique, à savoir Djibouti, Somalie et Somaliland, où ils sont connus sous le nom de sambuus. Ils sont traditionnellement fabriqués à partir d’une pâte plus fine, semblable à celle des nems, et sont farcis de viande de bœuf hachée. Bien qu’ils puissent être consommés à tout moment de l’année, ils sont généralement réservés aux occasions spéciales.
Afrique du SudEdit
Appelés samoosas en Afrique du Sud, ils ont tendance à être plus petits que les variantes indiennes et font partie de la cuisine indienne sud-africaine et de la cuisine malaise du Cap.
Afrique de l’OuestEdit
Les samosas existent également dans les pays d’Afrique de l’Ouest tels que le Ghana et le Nigeria où ils sont une nourriture de rue commune. In Nigeria, it is usually served in parties along with chicken or beef, puff puff, Spring roll and plantain and it is called small chops.
MascareignesEdit
Samosas, locally called Samoussas are also a very popular snack on Réunion and Mauritius as both countries have faced huge waves of labor immigration from the Indian subcontinent. The samosas there are generally smaller and filled with chicken, cheese, crabs or potatoes. There are however also varieties such as chocolate and banana or pizza.
Middle EastEdit
Arab countriesEdit
Sambousek (Arabic: سمبوسك) are usually filled with either meat, onion, and pine nuts, or cheese.
IranEdit
Sambuseh (Persian: سمبوسه) can be found all over Iran.
IsraëlEdit
En Israël, un sambusaq (hébreu : סמבוסק) peut être une poche de pâte semi-circulaire remplie de pois chiches écrasés, d’oignons frits et d’épices. Une autre variété est remplie de viande, d’oignons frits, de persil, d’épices et de pignons, qui est parfois mélangée à de la purée de pois chiches et à la version petit-déjeuner avec de la feta ou du fromage tzfat et du za’atar. D’autres garnitures courantes sont la pomme de terre et la « pizza », qui ressemble un peu à la Calzone. Il est associé à la cuisine juive Mizrahi, et diverses recettes ont été apportées en Israël par des migrants juifs d’autres pays du Moyen-Orient et d’Afrique. Selon l’historien de l’alimentation Gil Marks, le sambusak est un élément traditionnel du repas du sabbat séfarade depuis le 13e siècle en Espagne.
Régions lusophonesEdit
À Goa (Inde) et au Portugal, les samosas sont connus sous le nom de chamuças. Ils sont généralement fourrés de poulet, de bœuf, de porc, d’agneau ou de légumes, et généralement servis assez chauds. Les samosas font partie intégrante de la cuisine de Goa et du Portugal, où ils constituent une collation courante.
Une collation inspirée des samosas est également très courante au Brésil, et relativement courante dans plusieurs anciennes colonies portugaises d’Afrique, notamment au Cap-Vert, en Guinée-Bissau, à São Tomé et Príncipe, en Angola et au Mozambique, où elles sont plus communément appelées pastéis (au Brésil) ou empadas (en Afrique portugaise ; en portugais brésilien, l’empada désigne une collation complètement différente, toujours cuite, de petite taille et sous la forme d’un pudding inversé). Elles sont apparentées à l’empanada hispanique et à la calzone italienne.
Régions anglophonesEdit
Les samosas sont populaires au Royaume-Uni, Australie, Trinité-et-Tobago, Guyane, Ouganda, Afrique du Sud, Rwanda, Kenya et Tanzanie, et gagnent également en popularité au Canada, et aux États-Unis. Ils peuvent être appelés samboosa ou sambusac, mais en Afrique du Sud, ils sont souvent appelés samoosa. Les samosas congelés sont de plus en plus disponibles dans les épiceries en Australie, au Canada, aux États-Unis et au Royaume-Uni.
Des variantes utilisant des filo, ou des tortillas à la farine sont parfois utilisées.
Dans le cas des samosas, il s’agit d’un plat à base de farine.