Opium, råtthår, bäverns analsekret – och andra överraskande saker du kan hitta i maten

Detaljerna i Frankrike fick nyligen mer än de räknat med när vallmofröbaguetter visade sig innehålla en dos opium som skulle kunna göra det möjligt för dem att ta en tupplur efter maten till en ny extrem nivå. Förutom narkotika finns det en mängd överraskningar som lurar i vardagliga livsmedel som du kanske inte är medveten om. Här är några av de mindre smakliga. Bon appétit.

När det gäller mat är ”naturligt” vanligtvis ett omslagsord för ”gott”. Men vissa naturliga produkter är lite äckliga. Ett naturligt aromämne som kallas castoreum är till exempel ett tjockt, illaluktande sekret som erhålls från bäverns analkörtlar. Det används för att ge vaniljsmak åt vissa mejeriprodukter och desserter.

I slutet av 1800-talet jagades bävrar nästan till utrotning för att få tag på denna mycket eftertraktade livsmedelstillsats och doftämne. Lyckligtvis upptäckte tyska kemister att vanillin (en av de kemikalier som ger vaniljans smak) kunde utvinnas ur det enkla barrträdet.

I dag står syntetiskt vanillin för cirka 94 procent av alla vanilj aromer som används inom livsmedelsindustrin (37 286 ton), medan naturligt vaniljextrakt står för de flesta av de återstående 6 procenten. Bävrarna kan dra en lättnadens suck. Deras bidrag till livsmedelsindustrin utgör numera en liten del av den naturliga vaniljaromen och tenderar att begränsas till lyxiga livsmedel och drycker.

En annan naturlig ingrediens som kanske får dig att retas är löpe. Det kommer traditionellt från slemhinnan i den fjärde magsäcken (abomasum) hos unga idisslare, t.ex. kalvar, lamm och getter. Enzymerna delar upp mjölken i ostmassa och vassle – ett viktigt steg i tillverkningsprocessen.

Traditionell löpe används fortfarande idag, även om alternativ (som härrör från mögel, bakteriell jäsning och växter som nässlor och murgröna) blir allt vanligare, om än inte något mer välsmakande.

Tillåtna livsmedelsfel

Vi lever i en tid av oöverträffad hygien och förväntar oss att våra livsmedel endast ska innehålla de ingredienser som anges på förpackningen. Men alla som har letat efter mat i naturen vet att naturen gärna delar med sig av sin rika skörd. Det är inte förvånande att ta en tugga av ett nyplockat äpple och hitta den återstående halvan av en (förmodligen mycket upprörd) insekt.

Våra baslivsmedel odlas inte under sterila förhållanden och vår kost är därför späckad med en mängd oavsiktliga tillbehör, bland annat jord, gnagarhår, avföring, mögel, parasiter och naturligtvis insekter. Livsmedelsproduktionens jordnära natur erkänns i USA genom offentliggörandet av handboken Defect Levels Handbook som definierar acceptabla (icke-farliga) nivåer av dessa oidentifierade bitar.

Till exempel kan två koppar majsmjöl lagligt innehålla upp till fem hela insekter, tio insektsfragment, tio gnagarhår och fem gnagarbajsfragment. Det sätter verkligen det halvätna äpplet i perspektiv.

Föroreningar – tungmetaller

Lewis Carrolls fiktiva Mad Hatter-karaktär kan ha inspirerats av en yrkessjukdom hos mjölnare (hattmakare) som orsakades av att de utsattes för kvicksilver och dess salter under en process som kallades för ”carrottering”.

Detta användes vanligen på pälsar av små djur, t.ex. bävrar, för att göra pälsen mjukare. Bävrar hade uppenbarligen ingen bra tid på 1800-talet, men kvicksilverets effekter på möbelsnickare var lika förödande, och upp till hälften av den arbetande befolkningen drabbades av erethism, eller ”galna hattmakare-sjukan”, vars tecken och symtom innefattade irritabilitet och upphetsning, muskelspasmer, förlust av tänder, naglar och hår, bristande koordination, förvirring, minnesförlust och död.

Men även om kvicksilver har fasats ut från de flesta industriella processer är det fortfarande en betydande luft- och vattenförorening. Utsläpp av industriavfall i havet utanför Japans sydkust ledde till att lokalbefolkningen åt fisk och skaldjur som innehöll metylkvicksilver, den giftigaste formen av kvicksilver. På grund av detta drabbades flera tusen människor av Minamata-sjukdomen.

Hur blev skaldjuren så giftiga? Svaret ligger i en effekt som kallas bioackumulering, en process där koncentrationen av ett ämne kan öka avsevärt för varje steg uppåt i näringskedjan (se illustration). Så nästa gång du stoppar i dig en tonfiskbiff, försök att inte bli alltför irriterad eller upphetsad över det dolda kvicksilvret.

Naturliga föroreningar

Och även om föroreningar som kvicksilver, bly, kadmium och arsenik ofta hamnar i rubrikerna som livsmedelsföroreningar kan naturens förrådsutrymme oavsiktligt innehålla en hel rad gifter. Många medlemmar av rhododendron-släktet av blommande växter utsöndrar grayanotoxiner i sin nektar. Dessa neurotoxiska ämnen samlas pliktskyldigt in av bin som tillverkar honung, som kan orsaka ”galna honungsjukan” hos människor. Denna ganska ovanliga form av smitta kan orsaka hallucinationer, illamående och kräkningar.

När vi tänker på matförgiftning kommer vi sällan att tänka på blommor, men rhododendron har indirekt varit ansvarig för att hela arméer har blivit odugliga. Sann flower power!

Naturligt födda mördare

Pickles och konserver har använts i århundraden för att förlänga matens hållbarhet under vintermånaderna. Tyvärr kan dåligt konserverad mat främja tillväxten av Clostridium botulinum, som producerar världens giftigaste ämnen, kollektivt kända som botulinumtoxin, varav vissa kan vara dödliga vid en dos på 2ng – det vill säga två tusen miljondelar av ett gram. För att sätta detta i perspektiv är den genomsnittliga dödliga dosen av kaliumcyanid ungefär en tiondel av ett gram.

Ett intag av kontaminerad mat orsakar botulism, vilket gör att nervsystemet inte längre fungerar som det ska. Tillståndet kännetecknas följaktligen av allmän muskelsvaghet och så småningom förlamning och död.

Sporer av C. botulinum finns ofta i honung. Även om de är relativt ofarliga för de flesta människor är immunsystemet hos små barn relativt ineffektivt mot dessa bakterier, vilket kan leda till ett besläktat tillstånd som kallas infantil botulism. Det är därför många myndigheter avråder från att ge honung till barn under ett år.