Opium, krysí chlupy, bobří anální sekret – a další překvapivé věci, které můžete najít v jídle

Kuchaři ve Francii nedávno dostali víc, než čekali, když se zjistilo, že makové bagety obsahují dávku opia, která by mohla posunout polední spánek do nového extrému. Kromě omamných látek se v běžných potravinách skrývá řada překvapení, o kterých možná ani nevíte. Zde jsou některé z těch méně chutných. Dobrou chuť.

Pokud jde o potraviny, „přírodní“ je obvykle synonymem pro „dobré“. Některé přírodní produkty jsou však poněkud nechutné. Například přírodní dochucovadlo zvané kastoreum je hustý, zapáchající sekret získávaný z análních žláz bobrů. Používá se k dodání vanilkové příchuti některým mléčným výrobkům a dezertům.

Koncem 19. století byli bobři kvůli získání této velmi žádané potravinářské přísady a vůně téměř vyhubeni. Naštěstí němečtí chemici zjistili, že vanilin (jedna z chemických látek zodpovědných za chuť vanilky) lze získat ze skromného jehličnanu.

Dnes tvoří syntetický vanilin přibližně 94 % všech vanilkových aromat používaných v potravinářském průmyslu (37 286 tun), přičemž většina ze zbývajících 6 % připadá na přírodní vanilkový extrakt. Bobři si mohou oddechnout. Jejich podíl na potravinářském průmyslu nyní představuje nepatrný zlomek přírodních vanilkových aromat a omezuje se spíše na luxusní potraviny a nápoje.

Další přírodní složkou, ze které se vám může zvednout žaludek, je syřidlo. Tradičně pochází ze sliznice čtvrtého žaludku (abomasum) mladých přežvýkavců, jako jsou telata, jehňata a kozy. Enzymy rozdělují mléko na sýřeninu a syrovátku, což je klíčová fáze výrobního procesu.

Tradiční syřidlo se používá dodnes, i když jeho alternativy (získávané z plísní, bakteriálního kvašení a rostlin, jako jsou kopřivy a břečťan) jsou stále běžnější, ne-li o něco chutnější.

Přípustné vady potravin

Žijeme v době nebývalé hygieny a očekáváme, že naše potraviny budou obsahovat pouze složky uvedené na obalu. Každý, kdo někdy sbíral potravu ve volné přírodě, však ví, že příroda se o své bohaté dary ráda dělí. Není nic překvapivého na tom, když si ukousnete z čerstvě utrženého jablka a najdete v něm zbytek poloviny (pravděpodobně velmi rozrušeného) hmyzu.

Naše základní potraviny nejsou pěstovány ve sterilních podmínkách, a tak je náš jídelníček prošpikován řadou nechtěných příměsí, včetně půdy, chlupů hlodavců, výkalů, plísní, parazitů a samozřejmě hmyzu. Zemitý charakter výroby potravin je v USA uznán vydáním příručky Defect Levels Handbook, která definuje přípustné (nezávadné) množství těchto nezjištěných příměsí.

Například dva hrnky kukuřičné mouky mohou oprávněně obsahovat až pět celých kusů hmyzu, deset úlomků hmyzu, deset chlupů hlodavců a pět úlomků trusu hlodavců. To jistě dává tomu napůl snědenému jablku perspektivu.

Znečištění – těžké kovy

Fiktivní postava Šíleného kloboučníka Louise Carrolla byla možná inspirována nemocí z povolání mlynářů (kloboučníků) způsobenou působením rtuti a jejích solí při procesu zvaném „karotáž“.

Tento postup se běžně používal na kožešiny malých zvířat, například bobrů, aby byla kožešina měkčí. Bobři se v 19. století zjevně neměli dobře, ale účinky rtuti na mlynáře byly stejně ničivé – až polovina pracující populace trpěla eretismem neboli „nemocí šílených kloboučníků“, jejíž příznaky zahrnovaly podrážděnost a vznětlivost, svalové křeče, ztrátu zubů, nehtů a vlasů, nedostatek koordinace, zmatenost, ztrátu paměti a smrt.

Přestože se rtuť postupně vyřazuje z většiny průmyslových procesů, zůstává významnou látkou znečišťující ovzduší a vodu. Vypouštění průmyslového odpadu do moře u jižního pobřeží Japonska totiž vedlo k tomu, že místní obyvatelé jedli mořské plody obsahující methylrtuť, což je nejtoxičtější forma rtuti. Z tohoto důvodu se několik tisíc lidí stalo oběťmi minamatské choroby.

Jak se mořské plody staly tak jedovatými? Odpověď spočívá v jevu zvaném bioakumulace, což je proces, při kterém se koncentrace látky může podstatně zvýšit s každým dalším stupněm potravního řetězce (viz obrázek). Až si příště dáte steak z tuňáka, zkuste se kvůli skryté rtuti příliš nerozčilovat a nevzrušovat.

Přírodní kontaminanty

Ačkoli se znečišťující látky jako rtuť, olovo, kadmium a arsen často dostávají na titulní stránky novin jako kontaminanty potravin, přírodní spižírna může náhodně obsahovat celou řadu toxinů. Mnoho příslušníků rodu rododendronů z kvetoucích rostlin vylučuje ve svém nektaru grayanotoxiny. Tyto neurotoxické látky poslušně sbírají včely, které z nich vyrábějí med, jehož konzumace může u lidí způsobit „šílenou medovou nemoc“. Tato poněkud neobvyklá forma nákazy může způsobit halucinace, nevolnost a zvracení.

Když pomyslíme na otravu jídlem, málokdy se nám vybaví květiny, ale rododendron byl nepřímo zodpovědný za zneschopnění celých armád. Skutečná síla květin!

Přirození zabijáci

Nikle a zavařeniny se po staletí používaly k prodloužení trvanlivosti potravin přes zimní měsíce. Bohužel špatně konzervované potraviny mohou podporovat růst bakterie Clostridium botulinum, která produkuje nejtoxičtější látky na světě, souhrnně označované jako botulotoxin, z nichž některé mohou být smrtelné již při dávce 2ng – tedy dvou tisícin miliontiny gramu. Pro představu, průměrná smrtelná dávka kyanidu draselného je asi desetina gramu.

Požití kontaminované potraviny způsobí botulismus, který zastaví správné fungování nervového systému. V souladu s tím je tento stav charakterizován celkovou svalovou slabostí a nakonec ochrnutím a smrtí.

Spory C. botulinum se často nacházejí v medu. Zatímco pro většinu lidí jsou relativně neškodné, imunitní systém malých dětí je proti těmto bakteriím relativně neúčinný, což může vést k příbuznému onemocnění známému jako dětský botulismus. To je ostatně důvod, proč mnohé vládní agentury nedoporučují podávat med dětem mladším jednoho roku.