Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

Beef

By Steven Raichlen

November 22, 2013

Als ich in diesem Geschäft begann, Die Barbecue-Mythologie besagte, dass es Jahrzehnte dauerte, bis man es schaffte, ein Brisket richtig zu räuchern und diesen zähen, widerspenstigen Muskel aus der Brust des Ochsen in ein Fleisch zu verwandeln, das so saftig ist, dass es beim Drücken herausquillt, und so zart, dass man es mit einer Gabel durchschneiden kann.

Heute sind einige der besten Brisket-Meister Amerikas noch in ihren Zwanzigern (so viel zu jahrzehntelanger Erfahrung), und nein, sie sind nicht als Sprossen von Generationen alter Barbecue-Dynastien aufgewachsen. Billy Durney von Hometown Bar-B-Que in Red Hook, Brooklyn, zum Beispiel betrieb eine Bodyguard-Agentur, bevor er Pit Master wurde. Der legendäre Aaron Franklin aus Austin verdiente sich seinen Lebensunterhalt als „Nagelbrecher“, während er darauf wartete, dass sein Barbecue-Geschäft in Schwung kam.

Gleichermaßen tief verwurzelt in der Mythologie der gegrillten Rinderbrust sind die Vorstellungen von komplexen Gewürzmischungen, geschützten Schmieren und Glasuren und Barbecue-Saucen, die so streng geheim sind, dass der Pit Master dich umbringen müsste, wenn er die Formel verraten würde.

Für die neue Generation von Brisket-Meistern gilt: Je einfacher die Gewürze, desto besser. (Viele verwenden nur Salz und Pfeffer.) Und anstatt sich auf Mop-Saucen (die während des Garens aufgetupft werden) und Finishing-Saucen (die am Ende aufgetragen werden) zu verlassen, erreichen sie die Saftigkeit durch die Thermodynamik ihrer Gruben und das strategische Einwickeln und Ruhen des Fleisches. Von Barbecue-Sauce rät Dan Delaney von BrisketTown in Brooklyn (und dem neuen SmokeLine an der Highline in Manhattan) ab.

Was also kann uns diese neue Generation von Pitmastern über das Räuchern des perfekten Briskets beibringen?

Nachfolgend finden Sie 17 Geheimnisse für das ultimative Brisket des 21. Jahrhunderts.

Auf die Qualität des Fleisches kommt es an, ebenso auf die Quelle: Als ich während der Erstellung von BBQ USA texanische Grillmeister interviewte, sprachen sie ausführlich über den Grill, das Holz und die Gewürze. Niemand sprach über das eigentliche Fleisch. Die Brisket-Meister von heute bestehen auf natürlichem oder sogar biologischem Rindfleisch – idealerweise von Bauernhöfen aus der Region. Das neue Recht auf Brustfleisch beinhaltet Begriffe wie „hormonfrei“ oder „grasgefüttert“. Sagt Scott Youkilis, Inhaber der Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar in San Francisco: „Hier in Kalifornien arbeiten wir gerne mit ganzen Tieren von Bauernhöfen, die wir kennen.“

Beginnen Sie mit einem ganzen Packer Brisket: Das magere, flache Rechteck aus Brustfleisch, das Sie im Supermarkt kaufen, ist eigentlich nur ein Teil eines großen, zähen Muskelpaars, das aus der Brust des Rindes geschnitten wurde und in seiner Gesamtheit als „Packer Brisket“ bekannt ist. Zum Packer gehören auch der „Deckle“ (ein faseriger, stark marmorierter – sprich „fettiger“ – Muskel, der auf dem flachen Teil sitzt) und eine dreieckige „Spitze“ am Ende. Ein voller Packer wiegt zwischen 14 und 18 Pfund, und mindestens 40 Prozent davon sind Fett.

Werfen Sie die Gewürze einfach: Vergessen Sie die geheimnisvollen Gewürzmischungen vergangener Zeiten. Aaron Franklin verwendet nur zwei Gewürze – Salz und Pfeffer. Hugh Magnum von Mighty Quinn’s Barbeque in New York fügt ein drittes Gewürz hinzu: Paprika. Joe Carroll von Fette Sau in Brooklyn fügt seinem Rub gemahlenen Kaffee hinzu.

Brennt nur Holz und brennt einheimisches Holz: Die Grubenmeister von heute verbrennen nur einen Brennstoff in ihren Smokern: Holz. „Ich mag Hickory genauso gerne wie jeder andere“, sagt Scott Youkilis aus Ohio, der jetzt in San Francisco lebt, „aber wir verbrennen ausschließlich einheimische kalifornische Eiche.“

Sparen Sie den Rauch ein: Schließlich soll Ihr Brisket nach Fleisch und nicht nach Rauch schmecken. „Ich sage gerne, dass unser Fleisch vom Rauch ‚geküsst‘ wird, nicht von ihm überwältigt“, sagt Hugh Magnum.

Der begehrte Rauchring

Kochen Sie auf Karton: Die Unterseite einer Packerbrust ist mageres Fleisch aus der Wohnung und wird während der 15 Stunden, die es dauert, eine Brisket zu räuchern, manchmal verbrannt oder zäh. Billy Durney von Hometown hat dafür eine geniale Lösung: Er gart die Rinderbrust auf einem Rechteck aus Pappe (das er vorher mit einem Messer perforiert, damit der Rauch das Fleisch erreichen kann). „Das verhindert das Austrocknen der Unterseiten und erleichtert den Transport der Rinderbrust vom Räucherofen zur Warmhaltebox. (Hinweis: Eine ähnliche Technik finden Sie bei meiner in der Folienpfanne gebratenen Rinderbrust in How to Grill.)

Lassen Sie die Luft zirkulieren: Um eine gleichmäßige Wärmezirkulation zu gewährleisten, sollten Sie zwischen den einzelnen Rinderbruststücken einen Abstand von mindestens 5 cm einhalten. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie zu Hause in einem Räucherofen arbeiten. „Achten Sie darauf, dass immer genügend Luft durch die Grube strömt“, sagt Aaron Franklin. „Das Geheimnis ist ein gutes, sauberes Feuer.“

Halten Sie es feucht: Für Hugh Magnum von Mighty Quinn ist für ein saftiges Brisket eine feuchte Grube erforderlich. Er hält 10 Gallonen Fleischtropfen in der Auffangwanne während des gesamten Garvorgangs. Während der ersten 12 Stunden des Garvorgangs öffnet er nicht einmal die Grube, weil er befürchtet, dass das Fleisch zu viel Feuchtigkeit verliert und austrocknet.

Langsam vorgehen: In diesem Punkt sind sich die jungen Türken und die alten Meister einig: Garen Sie Ihre Rinderbrust langsam und schonend. Nur bei niedriger Temperatur (215 bis 225 Grad) und langer Garzeit (15 bis 20 Stunden) schmelzen Kollagen, Fett und anderes zähes Bindegewebe in der Rinderbrust.

Erwärmen Sie sie: Als Ausnahme von der obigen Regel garen Aaron Franklin und sein Schüler John Lewis von La Barbecue Cuisine Texicana (ebenfalls in Austin) ihre Rinderbrust bei 285 bis 325 Grad, was zeigt, dass es mindestens zwei Möglichkeiten gibt, die sprichwörtliche Katze zu häuten.

Kochen Sie nicht auf Temperatur: Die herkömmliche Weisheit besagt, dass man ein Bruststück am besten mit einem sofort ablesbaren Fleischthermometer auf eine Innentemperatur von 190 bis 195 Grad bringt, damit es richtig gar wird. Die neuen Brisket-Meister arbeiten viel mehr nach Augenschein und Gefühl. „Ein richtig gegartes Brisket wackelt, wenn man es schüttelt“, sagt Billy Durney von Hometown. Denken Sie an Wackelpudding aus tierischem Eiweiß und Rinderfett.

Am Ende steht eine Wrap-Session: In den letzten Stunden der Garzeit wickelt Aaron Franklin seine Rinderbrust in Fleischerpapier ein. „Das Papier ist porös genug, um das Fleisch ‚atmen‘ zu lassen (im Gegensatz zu Alufolie, die die Konsistenz eines Bratentopfes ergibt)“, sagt Franklin. Sobald das Papier mit dem Fett der Rinderbrust durchtränkt ist, schließt es den Fleischsaft ein. Ein Nebeneffekt: Es erleichtert auch den Transport der Rinderbrust – von der Grube zur Warmhaltebox und zum Schneidebrett. Bei Mighty Quinn’s wickeln Magnum und sein Team die Rinderbrust in Plastikfolie ein, sobald sie aus der Grube kommt. Und in beiden Betrieben wird die Brust nach jedem Anschneiden neu eingewickelt, damit das Fleisch feucht bleibt.

Gönnen Sie ihm eine Pause: Billy Durney von Hometown räuchert seine Rinderbrust 18 Stunden lang, aber das Fleisch ist erst dann servierfertig, wenn es 4 Stunden lang in einem Alto-Shaam (einem professionellen Wärmofen) ruht. „So können die Säfte wieder in das Fleisch einziehen“, sagt Durney. Sie haben keinen Alto-Shaam? Eine isolierte Kühlbox eignet sich hervorragend – und wenn die Rinderbrust fertig ist, können Sie sie zum Kühlen des Bieres verwenden.

Schneiden Sie es richtig: Aufgrund seiner einzigartigen anatomischen Struktur, bei der die Maserung der Rinderbrust in einem Winkel von etwa 60 Grad zur flachen Maserung verläuft (und durch eine Fettschicht getrennt ist), erfordert das Schneiden von Rinderbrust eine besondere Technik. Bei Mighty Quinn’s geht man folgendermaßen vor:

1. Halten Sie die Klinge eines Aufschnittmessers parallel zum Schneidebrett und schneiden Sie das Deckle vom Flat ab.
2. Schaben Sie das überschüssige Fett an der Unterseite des Deckle und an der Oberseite des Flats ab.
3. Schneiden Sie alle trockenen oder verbrannten Ränder an den Seiten des Deckle und des Flats ab. Schneiden Sie diese ab, um sie als verbrannte Enden zu servieren oder für gebackene Bohnen aufzubewahren.
4. Legen Sie das Biskuit auf das abgeschnittene Fladenstück und drehen Sie es um etwa 60 Grad, damit die Fleischfasern in beiden Teilen in die gleiche Richtung verlaufen: von vorne nach hinten.
5. Schneiden Sie das Biskuit und das Fladenstück quer zur Faser. (Auf diese Weise erhalten Sie sowohl mageres als auch fettes Fleisch.) Schneiden Sie die Scheiben etwa einen halben Zentimeter dick.

Es geht nicht um die Soße: In einigen Teilen der USA ist Barbecue gleichbedeutend mit der Soße. Nicht in Texas oder Brooklyn. Dan Delaney von BrisketTown in Brooklyn wirbt nicht für Barbecue-Sauce, bietet aber Squeeze-Flaschen für eingefleischte Saucen-Fans an. Aaron Franklin stellt die Soße auch auf die Tische, damit die Gäste sie selbst dosieren können.

Beschränken Sie sich nicht auf Weißbrot: In traditionellen südlichen und texanischen Barbecue-Lokalen gibt es einen fast schon umgekehrten Snobismus, wenn es darum geht, das einfachste Brot zu servieren, das man finden kann – in der Regel einen halben Laib einer lokalen Version von Wonderbread, der direkt aus der Plastiktüte kommt. Dan Delaney von BrisketTown serviert Rinderbrust auf Kartoffelbrötchen eines Unternehmens aus Pennsylvania namens Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Denken Sie über den Tellerrand hinaus: Scott Youkilis von Hi Lo in San Francisco serviert seine Rinderbrust auf einer smaragdgrünen Lache aus Spinatöl, auf der er mit einer Pinzette Mikrogrün anordnet. Bei einem kürzlichen Abendessen im Granary in San Antonio wurde die geräucherte Rinderbrust in einer umamihaltigen Schüssel Ramen-Suppe mit geräucherter Sojabrühe serviert.

Was sind Ihre Geheimnisse, um das Nirwana der Rinderbrust zu erreichen? Bitte teilen Sie Details, Fotos und Rezepte auf dem Barbecue Board.

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