Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE
Beef
De Steven Raichlen
22 noiembrie 2013
Când am început în această afacere, mitologia grătarului susținea că a fost nevoie de zeci de ani pentru a stăpâni cum să afumi corect un piept de vită, transformând acest mușchi dur și răzvrătit din pieptul boului în carne atât de suculentă încât să transpire atunci când o apeși și atât de fragedă încât să o poți tăia cu partea laterală a unei furculițe.
Astăzi, unii dintre cei mai importanți maeștri ai pieptului din America au încă 20 de ani (cam atât despre decenii de experiență) și nu, nu au crescut ca urmași ai unor dinastii de grătare vechi de generații. Billy Durney de la Hometown Bar-B-Que din Red Hook, Brooklyn, de exemplu, a condus o agenție de gardă de corp înainte de a deveni maestru de box. Legendarul Aaron Franklin, din Austin, s-a întreținut ca „banger de unghii” în timp ce aștepta ca afacerea sa cu grătare să ia avânt.
La fel de adânc înrădăcinate în mitologia pieptului la grătar sunt și noțiunile de condimente complexe, de unturi și glazuri brevetate și de sosuri pentru grătar atât de secrete încât, dacă maestrul de la boxă ar dezvălui formula, ar trebui să te ucidă.
Pentru noua generație de maeștri ai pieptului, cu cât mai simple sunt condimentele, cu atât mai bine. (Mulți folosesc doar sare și piper.) Și, mai degrabă decât să se bazeze pe sosuri de mop (unse în timpul gătitului) și sosuri de finisare (lăcuite la sfârșit), ei obțin suculența prin termodinamica gropilor lor și prin învelirea și odihna strategică a cărnii. În ceea ce privește sosul de grătar, Dan Delaney de la BrisketTown din Brooklyn (și de la noul SmokeLine de pe Highline din Manhattan) îl descurajează.
Atunci, ce ne poate învăța această nouă generație de maeștri ai gropilor despre afumarea pieptului perfect?
În cele ce urmează sunt 17 secrete pentru pieptul suprem al secolului XXI.
Calitatea cărnii contează, la fel și sursa: Când i-am intervievat pe maeștrii gropilor din Texas în timpul scrierii BBQ USA, aceștia au vorbit îndelung despre groapă, lemn și condimente. Nimeni nu a discutat despre carnea propriu-zisă. Maeștrii de astăzi ai pieptului insistă asupra cărnii de vită naturală sau chiar organică – de preferință de la ferme din regiune. Noile drepturi de laudă ale pieptului includ termeni precum „fără hormoni” sau „hrănit cu iarbă”. Spune Scott Youkilis, proprietarul Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar din San Francisco: „Aici, în California, ne place să lucrăm cu animale întregi de la ferme pe care le cunoaștem.”
Începeți cu un piept întreg de ambalator: Dreptunghiul dreptunghiular plat și slab de piept pe care îl cumpărați de la supermarketul local este de fapt doar o parte a unei perechi mari și dure de mușchi tăiați din pieptul boului și cunoscuți în întregime sub numele de „packer brisket”. Packer-ul include, de asemenea, „deckle” (un mușchi fibros supergeneros marmorat – a se citi „gras” – care se află deasupra mușchiului plat) și un „vârf” triunghiular la capăt. Un packer complet înclină cântarul la 14 până la 18 kilograme, iar cel puțin 40 la sută din el este grăsime.
Păstrați condimentele simple: Uitați de frecțiile arcane de altădată. Aaron Franklin folosește doar două condimente – sare și piper. Hugh Magnum de la Mighty Quinn’s Barbeque din New York adaugă un al treilea condiment: paprika. Joe Carroll de la Fette Sau din Brooklyn adaugă cafea măcinată la frecarea sa.
Ardeți numai lemne și ardeți lemn local: Maeștrii boxelor din ziua de azi ard un singur combustibil în afumătoarele lor: lemnul. „Îmi place hickory la fel de mult ca și mie”, spune fostul cetățean din Ohio și acum stabilit în San Francisco, Scott Youkilis, „dar noi ardem strict stejar californian local.”
Ajungeți ușor cu fumul: În cele din urmă, pieptul dvs. ar trebui să aibă gust de carne, nu de fum. „Îmi place să spun că carnea noastră este „sărutată” de fum, nu copleșită de el”, spune Hugh Magnum.
Cercul de fum căutat
Gătiți pe carton: Partea de jos a pieptului ambalat este carnea slabă de la platou și uneori se arde sau devine dură în timpul celor 15 ore necesare pentru afumarea unui piept. Billy Durney, de la Hometown, are o soluție ingenioasă: gătește piepturile pe dreptunghiuri de carton (perforate în prealabil cu un cuțit pentru a permite fumului să ajungă la carne). „Acest lucru împiedică fundul să se usuce și, de asemenea, facilitează mutarea piepturilor de la afumătoare la cutia de încălzire. (Notă: veți găsi o tehnică similară la pieptul meu prăjit în tigaie de folie în How to Grill.)
Păstrați aerul să circule: Pentru o circulație uniformă a căldurii, lăsați cel puțin 5 cm între fiecare piept. Acest lucru este deosebit de important atunci când lucrați într-un afumător de casă. „Păstrați în permanență o cantitate mare de aer care să circule prin groapă”, spune Aaron Franklin. „Secretul este un foc bun și curat.”
Păstrați-l umed: Pentru Hugh Magnum de la Mighty Quinn’s, un piept suculent necesită o groapă umedă. El păstrează 10 galoane de picături de carne în tigaia de picurare pe toată durata procesului de gătire. Nici măcar nu va deschide groapa în primele 12 ore de gătire, de teamă să nu piardă umezeala și să nu usuce carnea.
Reduceți-o încet: Iată un punct asupra căruia tinerii turci și vechii maeștri sunt de acord: Gătiți pieptul la foc mic și lent. Este nevoie de o temperatură scăzută (215 până la 225 de grade) și de un timp lung de gătire (15 până la 20 de ore) pentru a topi colagenul, grăsimea și alte țesuturi conjunctive dure din piept.
Încălzește-l: Ca o excepție de la regula de mai sus, Aaron Franklin și discipolul său, John Lewis de la La Barbecue Cuisine Texicana (tot în Austin) își gătesc pieptul la o temperatură cuprinsă între 285 și 325 de grade, ceea ce demonstrează că există cel puțin două moduri de a jupui pisica proverbială.
Nu gătiți la temperatură: Înțelepciunea convențională susține că cel mai bun mod de a găti un piept de piept la gradul de coacere adecvat este să folosiți un termometru de carne cu citire instantanee pentru a obține o temperatură internă de 190 până la 195 de grade. Noii maeștri ai pieptului lucrează mult mai mult după privire și atingere. „Un piept gătit corespunzător va zvâcni atunci când îl scuturi”, spune Billy Durney de la Hometown. Gândiți-vă la Jell-O alcătuit din proteine animale și grăsime de vită.
Încheiați cu o sesiune de împachetare: În ultimele două ore de gătit, Aaron Franklin își înfășoară piepturile în hârtie de măcelar. „Hârtia este suficient de poroasă pentru a lăsa carnea să „respire” (spre deosebire de folia de aluminiu, care vă dă acea consistență de „prăjit în oală”)”, spune Franklin. Odată ce este îmbibată cu grăsime de piept, aceasta sigilează sucurile. Un beneficiu secundar: facilitează, de asemenea, mutarea pieptului – de la groapă la cutia de încălzire și la placa de tăiere. La Mighty Quinn’s, în momentul în care piepturile ies din groapă, Magnum și echipa le înfășoară în folie de plastic. Și la ambele unități, pieptul este înfășurat din nou după fiecare feliere pentru a păstra carnea umedă.
Dă-i o pauză: Billy Durney de la Hometown își afumă pieptul timp de 18 ore, dar carnea nu este gata de servire până când nu se odihnește într-un Alto-Shaam (un cuptor profesional de încălzire) timp de 4 ore. „Acest lucru permite ca sucurile să fie reabsorbite în carne”, spune Durney. Nu aveți un Alto-Shaam? O ladă frigorifică izolată funcționează foarte bine – și după ce ați terminat de odihnit pieptul, o puteți folosi pentru a răci berea.
Feliați-l corect: Din cauza structurii sale anatomice unice, cu granulația deckle-ului care se desfășoară la un unghi de aproximativ 60 de grade față de granulația de plat (și separată de un strat de grăsime), pieptul necesită o tehnică specială de feliere. Iată cum se procedează la Mighty Quinn’s:
- Ținând lama unui cuțit de tranșat paralel cu placa de tăiere, tăiați deckle-ul de pe plat.
- Răzuiți excesul de grăsime de pe partea inferioară a deckle-ului și de pe partea superioară a plat.
- Tăiați orice margini uscate sau arse de pe părțile laterale ale deckle-ului și ale plat. Tăiați-le pentru a le servi ca margini arse sau rezervați-le pentru fasolea la cuptor.
- Puneți deckle-ul pe platanul tăiat, rotindu-l la aproximativ 60 de grade, astfel încât fibrele de carne din ambele tăieturi să se îndrepte în aceeași direcție: din față spre spate.
- Încheiați deckle-ul și platanul transversal, de-a lungul bobului. (În acest fel veți obține atât carnea slabă, cât și cea grasă.) Faceți feliile cu o grosime de aproximativ 1/4 de inch.
Nu este vorba despre sos: În unele părți ale Statelor Unite, grătarul este sinonim cu sosul. Nu și în Texas sau în Brooklyn. Dan Delaney de la BrisketTown din Brooklyn nu încurajează sosul de grătar, dar oferă sticle de stoarcere pentru fanii hard-core ai sosului. Aaron Franklin pune, de asemenea, sos pe mese pentru ca clienții să-și dozeze singuri.
Nu vă limitați la pâine albă: La localurile tradiționale de grătar din sud și Texas există un snobism aproape inversat în a servi cea mai plebească pâine pe care o poți găsi – de obicei o jumătate de pâine de o versiune locală de Wonderbread distribuită direct din punga de plastic. Dan Delaney de la BrisketTown servește piept pe rulouri de cartofi de la o companie din Pennsylvania numită Martin’s Famous Pastry Shoppe.
Gândiți în afara cutiei: Scott Youkilis de la Hi Lo din San Francisco își servește pieptul pe o piscină verde-smarald de ulei de spanac cu micro-verzi aranjate cu penseta deasupra. La o cină recentă la Granary din San Antonio, pieptul afumat a sosit într-un bol bogat în umami de supă ramen cu bulion de soia afumată.
Care sunt secretele dumneavoastră pentru a atinge nirvana pieptului? Vă rugăm să împărtășiți detalii, fotografii și rețete pe Barbecue Board.
Learn more about brisket:
- The Best Brisket in Texas—Franklin BBQ
- Lean and Mean Brisket
- Hill Country Brisket with Coca-Cola Barbecue Sauce