Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

2013. november 22.

Amikor elkezdtem ezt az üzletet, a barbecue-mitológia szerint évtizedekbe telt, mire elsajátítottuk, hogyan kell megfelelően füstölni a szegyet, hogy ezt a kemény, makacs izmot az ökör mellkasából olyan lédús hússá varázsoljuk, hogy csöpög, ha megnyomjuk, és olyan puha legyen, hogy egy villa oldalával is vágható.

Ma Amerika néhány legkiválóbb szegyfőzőmestere még mindig a húszas éveiben jár (ennyit az évtizedes tapasztalatról), és nem, ők nem generációk óta tartó barbecue-dinasztiák sarjaiként nőttek fel. Billy Durney a brooklyni Red Hookban található Hometown Bar-B-Que-tól például testőrügynökséget vezetett, mielőtt gödörmester lett. Austin legendás Aaron Franklin “körmösként” tartotta fenn magát, amíg arra várt, hogy a barbecue-üzlete beinduljon.

A grillezett szegy mítoszában ugyanilyen mélyen gyökereznek a bonyolult fűszeres bedörzsölések, a szabadalmaztatott kencék és mázak, valamint a barbecue-szószok olyan szigorúan titkosak, hogy ha a szegymester elárulja a receptet, meg kell, hogy öljön.

A szegymesterek új generációja számára minél egyszerűbb a fűszerezés, annál jobb. (Sokan csak sót és borsot használnak.) És ahelyett, hogy a mártásokra (amelyeket sütés közben kenegetnek) és a befejező mártásokra (amelyeket a végén lakkoznak) hagyatkoznának, a szaftosságot a gödrök termodinamikájával és a hús stratégiai csomagolásával és pihentetésével érik el. Ami a barbecue-szószt illeti, Dan Delaney, a brooklyni BrisketTown (és az új SmokeLine a manhattani Highline-on) vezetője nem ajánlja.

Az új generációs gödörmesterek mit taníthatnak nekünk a tökéletes szegyfőzésről?

Az alábbiakban 17 titok a tökéletes 21. századi szegyfőzéshez.

A hús minősége és a forrás is számít: Amikor a BBQ USA megírása során interjúkat készítettem a texasi gödörmesterekkel, hosszasan beszéltek a gödörről, a fáról és a fűszerezésről. A tényleges húsról senki sem beszélt. A mai szegymesterek ragaszkodnak a természetes vagy akár bio marhahúshoz – ideális esetben a régió farmjairól. Az új szegyszegy dicsekedési jogai közé tartoznak az olyan kifejezések, mint a “hormonmentes” vagy a “fűvel táplált”. Mondja Scott Youkilis, a San Franciscóban található Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar tulajdonosa: “Itt Kaliforniában szeretünk olyan farmokról származó egész állatokkal dolgozni, amelyeket ismerünk.”

Kezdjük egy egész csomagolt szegyvel: Az a sovány, lapos, téglalap alakú szegyszegy, amelyet a helyi szupermarketben vásárol, valójában csak egy nagy, kemény izompár része, amelyet az ökör mellkasából vágtak ki, és teljes egészében “packer brisket” néven ismert. A packerhez tartozik még a “deckle” (egy rostos, szuper-gazdagon márványozott – olvasd “zsíros” – izom, amely a lapos tetején helyezkedik el) és egy háromszög alakú “csúcs” a végén. Egy teljes packer 14-18 fontot nyom, és legalább 40 százaléka zsír.

A fűszerezés legyen egyszerű: Felejtse el a régi idők titkos fűszerezését. Aaron Franklin csak két fűszert használ – sót és borsot. Hugh Magnum a New York-i Mighty Quinn’s Barbeque-tól egy harmadik fűszert ad hozzá: paprikát. Joe Carroll a brooklyni Fette Sau-tól őrölt kávét ad a rubjához.

Kizárólag fát égessünk, és csak helyi fát: A mai gödörmesterek csak egyetlen tüzelőanyagot égetnek a füstölőjükben: fát. “Én is ugyanúgy szeretem a hickoryt, mint bárki más” – mondja az egykori ohiói, most San Franciscóban élő Scott Youkilis – “de mi szigorúan helyi kaliforniai tölgyet égetünk.”

Kímélj a füsttel: Végső soron a szegyhúsnak húsízűnek kell lennie, nem pedig füstízűnek. “Szeretem azt mondani, hogy a húsunkat “megcsókolja” a füst, nem pedig elárasztja” – mondja Hugh Magnum.

A keresett füstkarika

Süssük kartonon: A packer szegy alja a laposból származó sovány hús, és néha megég vagy kemény lesz a 15 óra alatt, amíg a szegyet füstöljük. A Hometown Billy Durney-nak van egy zseniális megoldása: a szegyet téglalap alakú kartonpapíron süti (amelyet előzőleg késsel kilyukaszt, hogy a füst elérje a húst). “Ez megakadályozza, hogy az alja kiszáradjon, és megkönnyíti a szegyszegyek mozgatását a füstölőből a melegítőládába. (Megjegyzés: hasonló technikát találsz a fóliában serpenyőben sült szegyszegyemnél a Hogyan grillezzünk című könyvben.)

Figyelj a levegő áramlására: Az egyenletes hőkeringés érdekében hagyjon legalább 3 hüvelyket az egyes szegyszegyek között. Ez különösen fontos, ha otthoni füstölőben dolgozik. “Mindig gondoskodjon arról, hogy sok levegő áramoljon a gödörben” – mondja Aaron Franklin. “A titok a jó tiszta tűzben rejlik.”

Tartsd nedvesen: A Mighty Quinn’s Hugh Magnum számára a zamatos szegyszegy nedves gödröt igényel. A sütési folyamat teljes időtartama alatt 10 gallon húslevet tart a csepegtetőedényben. A sütés első 12 órájában még a gödröt sem nyitja ki, mert fél, hogy a hús nedvességet veszít és kiszárad.

Lassítsuk le: Itt van egy pont, amelyben a fiatal törökök és a régi mesterek egyetértenek: A szegyet lassan és lassan kell főzni. Alacsony hőmérséklet (215-225 fok) és hosszú főzési idő (15-20 óra) szükséges ahhoz, hogy a szegyben lévő kollagén, zsír és egyéb kemény kötőszövet megolvadjon.

Melegítsd fel: Aaron Franklin és tanítványa, John Lewis a La Barbecue Cuisine Texicana (szintén Austinban) 285-325 fokon sütik a szegyet, ami csak azt mutatja, hogy a közmondásos macskát legalább kétféleképpen lehet megnyúzni.

Ne süssük a hőmérsékletre: A hagyományos bölcsesség szerint a szegyet úgy lehet a legjobban átsütni, ha egy azonnal leolvasható húshőmérővel 190-195 fokos belső hőmérsékletet érünk el. Az új szegyszegymesterek sokkal inkább a látvány és a tapintás alapján dolgoznak. “A megfelelően átsütött szegyszegy megremeg, ha megrázzuk” – mondja Billy Durney, a Hometown’s Billy Durney. Gondoljon az állati fehérjéből és marhahús zsírjából álló zselére.

Végezze egy tekercseléssel: Aaron Franklin a sütés utolsó néhány órájában hentespapírba csomagolja a szegyet. “A papír elég porózus ahhoz, hogy a hús “lélegezni” tudjon (ellentétben az alufóliával, amely a “fazékpörkölt” állagát adja)” – mondja Franklin. Amint a papír átitatódik a szegyhús zsírjával, magába zárja a szaftot. További előnye, hogy könnyebbé teszi a szegyszegy mozgatását – a gödörből a melegítő dobozba és a vágódeszkára. A Mighty Quinn’s-nél, amint a szegyszegyek kikerülnek a gödörből, Magnum és a személyzet fóliába csomagolja őket. És mindkét helyen a szegyet minden szeletelés után újra becsomagolják, hogy a hús nedvesen maradjon.

Pihenjen egy kicsit: A Hometown Billy Durney 18 órán át füstöli a szegyet, de a hús csak akkor tálalható, ha 4 órán át Alto-Shaamban (egy professzionális melegítő sütőben) pihen. “Ez lehetővé teszi, hogy a szaftok visszaszívódjanak a húsba” – mondja Durney. Nincs Alto-Shaam sütője? Egy szigetelt hűtőtáska is nagyszerűen működik – és ha a szegyet már pihentette, használhatja a sör hűtésére.

Szeletelje fel rendesen: A szegyszegy egyedi anatómiai felépítése miatt – a bordaszemek nagyjából 60 fokos szögben állnak a lapos szemekhez képest (és egy zsírréteg választja el őket egymástól) – a szegyszegy különleges szeletelési technikát igényel. A Mighty Quinn’s-ben így csinálják:

2. A szeletelő kés pengéjét a vágódeszkával párhuzamosan tartva vágja le a szeletet a lapról.
4. Kaparja le a felesleges zsírt a szelet aljáról és a lap tetejéről.
6. Vágja le a szelet és a lap oldaláról a száraz vagy megégett széleket. Ezeket vágja fel, hogy égett végekként szolgáljon fel, vagy tartalékolja a sült babhoz.
8. Tegye a bélszínt a levágott laposra, és fordítsa el körülbelül 60 fokban, hogy a húsrostok mindkét részen ugyanabban az irányban haladjanak: elölről hátrafelé.
10. A bélszínt és a lapost keresztben a szemek mentén felszeletelje. (Így a sovány és a zsíros húst is megkapja.) A szeleteket körülbelül 1/4 hüvelyk vastagságúra vágja.

Nem a szószról van szó: Az USA egyes részein a barbecue a szósz szinonimája. Texasban vagy Brooklynban nem. Dan Delaney a brooklyni BrisketTownból nem buzdít a barbecue szószra, de a keménymag szószrajongóknak préselt üvegeket biztosít. Aaron Franklin szintén szószt tesz az asztalokra, hogy a vendégek maguk adagolhassák..

Ne korlátozza magát a fehér kenyérre: A hagyományos déli és texasi barbecue-kocsmákban szinte fordított sznobizmussal szolgálják fel a legplebánosabb kenyeret, amit csak találni lehet – általában a Wonderbread valamelyik helyi változatának fél kenyerét, amelyet egyenesen a műanyag zacskóból adagolnak. Dan Delaney a BrisketTownban a Martin’s Famous Pastry Shoppe nevű pennsylvaniai cégtől származó burgonyás zsemlén tálalja a szegyszegyet.

Nézzünk ki a dobozból: Scott Youkilis a San Franciscó-i Hi Lo cégtől a szegyszegyet smaragdzöld spenótolajon tálalja, a tetején csipesszel elrendezett mikrozöldségekkel. A San Antonio-i Granary-ban nemrégiben megrendezett vacsorán a füstölt szegyszegy egy umamiban gazdag ramenleves tálban érkezett, füstölt szójalevessel.

Melyek az Ön titkai a szegyszegy nirvána eléréséhez? Kérjük, ossza meg a részleteket, fényképeket és recepteket a Barbecue Boardon.

Learn more about brisket:

• The Best Brisket in Texas—Franklin BBQ
• Lean and Mean Brisket
• Hill Country Brisket with Coca-Cola Barbecue Sauce