Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

Bœuf

Par Steven Raichlen

22 novembre 2013

Lorsque j’ai commencé dans ce métier, la mythologie du barbecue voulait qu’il faille des décennies pour maîtriser la façon de fumer correctement une poitrine de bœuf, transformant ce muscle dur et orgueilleux de la poitrine du bœuf en une viande si juteuse qu’elle suinte quand on la presse et si tendre qu’on peut la couper avec le côté d’une fourchette.

Aujourd’hui, certains des plus grands maîtres américains de la poitrine de bœuf ont encore une vingtaine d’années (autant dire des décennies d’expérience), et non, ils n’ont pas grandi en tant que rejetons de dynasties de barbecue vieilles de plusieurs générations. Billy Durney de Hometown Bar-B-Que à Red Hook, Brooklyn, par exemple, dirigeait une agence de gardes du corps avant de devenir chef de table. Le légendaire Aaron Franklin d’Austin subvenait à ses besoins en tant que  » cloueur  » en attendant que son entreprise de barbecue décolle.

Et tout aussi profondément ancrées dans la mythologie de la poitrine de bœuf au barbecue, les notions de frottement d’épices complexes, de slathers et de glaçages exclusifs, et de sauces barbecue si top secrètes que si le pit master révélait la formule, il devrait vous tuer.

Pour la nouvelle génération de maîtres de la poitrine, plus les assaisonnements sont simples, mieux c’est. (Beaucoup n’utilisent que du sel et du poivre.) Et plutôt que de s’en remettre à des sauces de vadrouille (badigeonnées pendant la cuisson) et à des sauces de finition (laquées à la fin), ils obtiennent la succulence grâce à la thermodynamique de leurs fosses et à l’emballage et au repos stratégiques de la viande. Quant à la sauce barbecue, Dan Delaney, du BrisketTown de Brooklyn (et du nouveau SmokeLine sur Highline à Manhattan), la déconseille.

Alors, que peut nous apprendre cette nouvelle génération de pit masters sur la façon de fumer la poitrine parfaite ?

Vous trouverez ci-dessous 17 secrets pour obtenir la poitrine ultime du XXIe siècle.

La qualité de la viande compte, tout comme la source : Lorsque j’ai interviewé des maîtres de fosse texans pendant la rédaction de BBQ USA, ils ont longuement discuté de la fosse, du bois et des assaisonnements. Personne ne parlait de la viande elle-même. Les maîtres de la poitrine d’aujourd’hui insistent sur le bœuf naturel, voire biologique, provenant idéalement d’exploitations agricoles de la région. Les nouveaux droits de vantardise de la poitrine comprennent des termes comme « sans hormones » ou « nourri à l’herbe ». Scott Youkilis, propriétaire du Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar à San Francisco, explique : « Ici, en Californie, nous aimons bien que la viande de boeuf soit de qualité supérieure : « Ici, en Californie, nous aimons travailler avec des animaux entiers provenant de fermes que nous connaissons. »

Partez d’une poitrine de bœuf entière : Le rectangle plat et maigre de poitrine que vous achetez au supermarché local n’est en fait qu’une partie d’une grande paire de muscles coriaces coupés dans la poitrine du bœuf et connus dans leur intégralité sous le nom de « packer brisket ». Le packer comprend également le « deckle » (un muscle fibreux super généreusement marbré – lire « gras » – qui se trouve au sommet du plat) et une « pointe » triangulaire à l’extrémité. Un packer complet fait pencher la balance de 14 à 18 livres, et au moins 40 % de celui-ci est constitué de graisse.

Gardez les assaisonnements simples : Oubliez les arcanes des frottements d’antan. Aaron Franklin n’utilise que deux assaisonnements : le sel et le poivre. Hugh Magnum de Mighty Quinn’s Barbeque à New York ajoute un troisième assaisonnement : le paprika. Joe Carroll de Fette Sau à Brooklyn ajoute du café moulu à son rub.

Ne brûlez que du bois et brûlez du bois local : Les pit masters d’aujourd’hui ne brûlent qu’un seul combustible dans leurs fumoirs : le bois.  » J’aime l’hickory autant que le voisin « , déclare l’ancien habitant de l’Ohio et désormais installé à San Francisco, Scott Youkilis,  » mais nous brûlons strictement du chêne californien local. « 

Voyez la fumée en douceur : En fin de compte, votre poitrine doit avoir le goût de la viande, pas de la fumée. « J’aime dire que notre viande est « embrassée » par la fumée, pas submergée par elle », dit Hugh Magnum.

L’anneau de fumée recherché

Cuisez sur du carton : Le fond de la poitrine d’un packer est de la viande maigre provenant du plat et il devient parfois brûlé ou dur pendant les 15 heures nécessaires pour fumer une poitrine. Billy Durney, de Hometown, a une solution ingénieuse : il fait cuire les poitrines sur des rectangles de carton (préalablement perforés au couteau pour permettre à la fumée d’atteindre la viande). « Cela empêche le fond de sécher et facilite également le déplacement des briskets du fumoir à la boîte chauffante ». (Remarque : vous trouverez une technique similaire dans ma poitrine rôtie à la poêle en aluminium dans Comment griller.)

Faites circuler l’air : Pour une circulation uniforme de la chaleur, laissez au moins 3 pouces entre chaque brisket. Ceci est particulièrement important lorsque vous travaillez dans un fumoir domestique.  » Faites en sorte que l’air circule abondamment dans la fosse à tout moment « , explique Aaron Franklin. « Le secret est un bon feu propre. »

Gardez-le humide : Pour Hugh Magnum de Mighty Quinn, une poitrine succulente exige une fosse humide. Il conserve 10 gallons d’égouttures de viande dans la lèchefrite pendant toute la durée de la cuisson. Il n’ouvrira même pas la fosse pendant les 12 premières heures de cuisson, de peur de perdre l’humidité et de dessécher la viande.

Du calme : Voici un point sur lequel les jeunes Turcs et les vieux maîtres sont d’accord : Faites cuire votre poitrine de bœuf à basse température et lentement. Il faut une température basse (215 à 225 degrés) et un temps de cuisson long (15 à 20 heures) pour faire fondre le collagène, la graisse et les autres tissus conjonctifs résistants de la poitrine.

Chauffez-la : Comme une exception à la règle ci-dessus, Aaron Franklin et son disciple, John Lewis de La Barbecue Cuisine Texicana (également à Austin) cuisent leurs briskets entre 285 et 325 degrés, ce qui montre bien qu’il y a au moins deux façons de dépecer le chat proverbial.

Ne pas cuire à température : La sagesse conventionnelle veut que la meilleure façon de cuire une poitrine de bœuf à la bonne cuisson soit d’utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée pour atteindre une température interne de 190 à 195 degrés. Les nouveaux maîtres de la poitrine travaillent beaucoup plus par l’aspect et le toucher. « Une poitrine de bœuf bien cuite se secoue lorsque vous la secouez », explique Billy Durney de Hometown. Pensez à de la Jell-O composée de protéines animales et de graisse de bœuf.

Finissez par une séance d’enveloppement : Les deux dernières heures de cuisson, Aaron Franklin emballe ses briskets dans du papier de boucherie. « Le papier est suffisamment poreux pour laisser la viande « respirer » (contrairement au papier d’aluminium, qui vous donne cette consistance « rôtie à la casserole »), explique Franklin. Une fois qu’il est imbibé de graisse de poitrine, il retient les jus. Autre avantage : il est plus facile de déplacer les poitrines, de la fosse à la boîte chauffante, puis à la planche à découper. Chez Mighty Quinn’s, dès que les poitrines sortent de la fosse, Magnum et son équipe les enveloppent dans du film plastique. Et dans les deux établissements, la poitrine est remballée après chaque tranchage pour garder la viande humide.

Donnez-lui un peu de repos : Billy Durney, de Hometown, fume sa poitrine de bœuf pendant 18 heures, mais la viande n’est pas prête à être servie avant de reposer dans un Alto-Shaam (un four chauffant professionnel) pendant 4 heures. « Cela permet aux jus d’être réabsorbés par la viande », explique M. Durney. Vous n’avez pas d’Alto-Shaam ? Une glacière isotherme fait très bien l’affaire – et une fois que vous avez fini de faire reposer la poitrine, vous pouvez l’utiliser pour refroidir la bière.

Découpez-la bien : En raison de sa structure anatomique unique, le grain du plat formant un angle d’environ 60 degrés avec le grain du plat (et séparé par une couche de graisse), la poitrine requiert une technique de tranchage spéciale. Voici comment ils procèdent chez Mighty Quinn’s:

1. En tenant la lame d’un couteau à trancher parallèle à la planche à découper, coupez le tablier du plat.
2. Gratter l’excès de graisse sur le bas du tablier et le haut du plat.
3. Taillez les bords secs ou brûlés sur les côtés du tablier et du plat. Hachez-les pour servir de bouts brûlés ou réservez-les pour les haricots cuits au four.
4. Placez la carcasse sur le plat paré, en la faisant pivoter d’environ 60 degrés pour que les fibres de la viande dans les deux coupes aillent dans la même direction : de l’avant vers l’arrière.
5. Découpez la carcasse et le plat en travers du grain. (De cette façon, vous obtenez à la fois la viande maigre et la viande grasse.) Faites vos tranches d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur.

Ce n’est pas une question de sauce : Dans certaines régions des États-Unis, le barbecue est synonyme de sauce. Pas au Texas ni à Brooklyn. Dan Delaney, de BrisketTown à Brooklyn, n’encourage pas la sauce barbecue, mais fournit des flacons compressibles pour les fans de sauce purs et durs. Aaron Franklin met également de la sauce sur les tables pour que les clients puissent doser la leur..

Ne vous limitez pas au pain blanc : Dans les joints de barbecue traditionnels du Sud et du Texas, il y a un snobisme presque inverse à servir le pain le plus plébéien que vous pouvez trouver – généralement une demi-miche d’une certaine version locale de Wonderbread dispensée directement de son sac en plastique. Dan Delaney, de BrisketTown, sert de la poitrine de bœuf sur des petits pains aux pommes de terre d’une entreprise de Pennsylvanie appelée Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Sortez des sentiers battus : Scott Youkilis du Hi Lo à San Francisco sert sa poitrine de bœuf sur une flaque d’huile d’épinard vert émeraude, avec des micro-verres disposés à la pince à épiler sur le dessus. Lors d’un récent dîner au Granary à San Antonio, la poitrine fumée est arrivée dans un bol de soupe ramen riche en umami avec un bouillon de soja fumé.

Quels sont vos secrets pour atteindre le nirvana de la poitrine ? Veuillez partager les détails, les photos et les recettes sur le tableau des barbecues.

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