La BIBLIA DE LA BARBACOA de Steven Raichlen

Carne

Por Steven Raichlen

Cuando empecé en este negocio, la mitología de la barbacoa sostenía que se necesitaban décadas para dominar cómo ahumar una falda correctamente, transformando este duro músculo intratable del pecho del buey en una carne tan jugosa que rezuma cuando la presionas y tan tierna que puedes cortarla con el lado de un tenedor.

Hoy en día, algunos de los principales maestros de la carne de vacuno de Estados Unidos tienen todavía veinte años (lo que supone décadas de experiencia), y no, no crecieron como descendientes de dinastías de barbacoa de varias generaciones. Billy Durney, del Hometown Bar-B-Que de Red Hook (Brooklyn), por ejemplo, dirigía una agencia de guardaespaldas antes de convertirse en maestro de parrilla. El legendario Aaron Franklin, de Austin, se mantenía a sí mismo como «clavador» mientras esperaba que su negocio de barbacoas despegara.

También están muy arraigadas en la mitología de la carne de cerdo a la barbacoa las nociones de complejos aliños de especias, ungüentos y glaseados patentados, y salsas de barbacoa tan secretas que si el maestro de ceremonias revelara la fórmula, tendría que matarte.

Para la nueva generación de maestros de la carne de cerdo, cuanto más simples sean los condimentos, mejor. (Muchos sólo utilizan sal y pimienta). Y en lugar de depender de las salsas para fregar (que se aplican durante la cocción) y de las salsas de acabado (que se aplican al final), consiguen la suculencia a través de la termodinámica de sus pozos y del envoltorio estratégico y el reposo de la carne. En cuanto a la salsa de barbacoa, Dan Delaney, del BrisketTown de Brooklyn (y del nuevo SmokeLine en el Highline de Manhattan), la desaconseja.

Entonces, ¿qué puede enseñarnos esta nueva generación de maestros del asador sobre cómo ahumar la pechuga perfecta?

A continuación, 17 secretos para conseguir la pechuga definitiva del siglo XXI.

La calidad de la carne importa y también la fuente: Cuando entrevisté a los maestros del asador de Texas durante la redacción de BBQ USA, hablaron largo y tendido sobre el asador, la madera y los condimentos. Nadie hablaba de la carne en sí. Hoy en día, los maestros del brisket insisten en que la carne sea natural o incluso orgánica, a ser posible de granjas de la región. El nuevo derecho a presumir de pecho incluye términos como «sin hormonas» o «alimentado con hierba». Dice Scott Youkilis, propietario de Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar en San Francisco: «Aquí en California, nos gusta trabajar con animales enteros de granjas que conocemos».

Empiece con una falda entera de empacador: El magro rectángulo plano de pecho que compras en tu supermercado local es en realidad sólo una parte de un gran y duro par de músculos cortados del pecho del buey y conocidos en su totalidad como «packer brisket.» La pechuga de buey también incluye la «pechuga» (un músculo fibroso y generosamente marmoleado -léase «graso»- que se encuentra encima de la pechuga) y una «punta» triangular al final. Un envasador completo pesa entre 4 y 5 kilos, y al menos el 40% es grasa.

Mantenga los condimentos sencillos: Olvídese de los condimentos arcanos de antaño. Aaron Franklin sólo utiliza dos condimentos: sal y pimienta. Hugh Magnum, de Mighty Quinn’s Barbeque, en Nueva York, añade un tercer condimento: el pimentón. Joe Carroll, de Fette Sau, en Brooklyn, añade café molido a sus aliños.

Quema sólo madera y quema madera local: Los maestros de hoy en día sólo queman un combustible en sus ahumadores: la madera. «Me gusta el nogal americano tanto como al que más», dice el ex de Ohio y ahora afincado en San Francisco, Scott Youkilis, «pero quemamos estrictamente roble local de California».

No te pases con el humo: En última instancia, su pecho debe saber a carne, no a humo. «Me gusta decir que nuestra carne es ‘besada’ por el humo, no abrumada por él», dice Hugh Magnum.

El buscado anillo de humo

Cocina sobre cartón: La parte inferior de una falda de empacador es carne magra del piso y a veces se quema o se pone dura durante las 15 horas que se tarda en ahumar una falda. Billy Durney, de Hometown, tiene una solución ingeniosa: cocina las pechugas sobre rectángulos de cartón (perforados previamente con un cuchillo para que el humo llegue a la carne). «Esto evita que los fondos se sequen, y también facilita el traslado de las pechugas del ahumador a la caja de calentamiento». (Nota: encontrará una técnica similar en mi pecho asado en sartén de papel de aluminio en Cómo asar a la parrilla.)

Mantenga el flujo de aire: Para que el calor circule de manera uniforme, deje al menos 3 pulgadas entre cada brisket. Esto es especialmente importante cuando se trabaja en un ahumador casero. «Mantenga un flujo de aire abundante a través de la fosa en todo momento», dice Aaron Franklin. «El secreto es un buen fuego limpio»

Mantenga la humedad: Para Hugh Magnum, de Mighty Quinn, una falda suculenta exige un fuego húmedo. Mantiene 10 galones de goteo de carne en la bandeja de goteo durante todo el proceso de cocción. Ni siquiera abre el pozo durante las primeras 12 horas de cocción por temor a que se pierda la humedad y se reseque la carne.

Despacio: Este es un punto en el que los jóvenes turcos y los viejos maestros están de acuerdo: Cocine la falda a fuego lento. Se necesita una temperatura baja (de 215 a 225 grados) y un tiempo de cocción largo (de 15 a 20 horas) para derretir el colágeno, la grasa y otros tejidos conectivos duros de la falda.

Caliéntela: Como excepción a la regla anterior, Aaron Franklin y su discípulo, John Lewis, de La Barbecue Cuisine Texicana (también en Austin), cocinan sus briskets entre 285 y 325 grados, lo que demuestra que hay al menos dos maneras de despellejar al proverbial gato.

No cocine a temperatura: La sabiduría convencional sostiene que la mejor manera de cocinar una pechuga al punto adecuado es utilizar un termómetro de carne de lectura instantánea para lograr una temperatura interna de 190 a 195 grados. Los nuevos maestros del brisket trabajan mucho más por la mirada y el tacto. «Una pechuga bien cocinada se sacudirá cuando la agites», dice Billy Durney, de Hometown. Piensa en una gelatina compuesta por proteína animal y grasa de vacuno.

Termina con una sesión de envoltura: El último par de horas de cocción, Aaron Franklin envuelve sus briskets en papel de carnicero. «El papel es lo suficientemente poroso como para dejar que la carne ‘respire’ (a diferencia del papel de aluminio, que le da esa consistencia de ‘olla asada’)», dice Franklin. Una vez que se empapa de la grasa de la falda, sella los jugos. Una ventaja adicional: también facilita el traslado de las pechugas de la fosa a la caja de calentamiento y a la tabla de cortar. En Mighty Quinn’s, en el momento en que las pechugas salen del horno, Magnum y su equipo las envuelven en plástico. Y en ambos establecimientos, la falda se vuelve a envolver después de cada corte para mantener la carne húmeda.

Déjela descansar: Billy Durney, de Hometown, ahuma su pecho durante 18 horas, pero la carne no está lista para servir hasta que descansa en un Alto-Shaam (un horno de calentamiento profesional) durante 4 horas. «Esto permite que los jugos se reabsorban en la carne», dice Durney. ¿No tiene un Alto-Shaam? Una nevera aislada funciona muy bien -y una vez que hayas terminado de reposar la falda, puedes usarla para enfriar la cerveza.

Córtala bien: Debido a su estructura anatómica única, con el grano de la pechuga formando un ángulo de aproximadamente 60 grados con respecto al grano de la carne plana (y separado por una capa de grasa), la pechuga requiere una técnica de corte especial. Así es como lo hacen en Mighty Quinn’s:

1. Sosteniendo la hoja de un cuchillo de cortar en paralelo a la tabla de cortar, corte la pata de la pata.
2. Raspe el exceso de grasa de la parte inferior de la pata y de la parte superior de la pata.
3. Recorte cualquier borde seco o quemado de los lados de la pata y de la pata. Píquelos para servir como puntas quemadas o resérvelos para hacer alubias al horno.
4. Coloque la baraja sobre el piso recortado, girándolo unos 60 grados para que las fibras de la carne de ambos cortes vayan en la misma dirección: de delante a atrás.
5. Corte la baraja y el piso transversalmente. (De esta manera se obtiene tanto la carne magra como la grasa.) Haga sus rebanadas de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor.

No se trata de la salsa: En algunas partes de los Estados Unidos, la barbacoa es sinónimo de la salsa. No en Texas ni en Brooklyn. Dan Delaney, de BrisketTown, en Brooklyn, no fomenta la salsa barbacoa, pero proporciona botellas exprimibles para los fanáticos de la salsa. Aaron Franklin también pone salsa en las mesas para que los clientes se dosifiquen la suya.

No te limites al pan blanco: En los locales tradicionales de barbacoa del sur y de Texas hay un esnobismo casi inverso por servir el pan más plebeyo que se pueda encontrar -generalmente una media hogaza de alguna versión local de Wonderbread dispensada directamente de su bolsa de plástico-. Dan Delaney, de BrisketTown, sirve brisket en panecillos de patata de una empresa de Pensilvania llamada Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Piensa de forma diferente: Scott Youkilis, de Hi Lo, en San Francisco, sirve su brisket sobre un charco de aceite de espinacas de color verde esmeralda con microverdes dispuestos con pinzas en la parte superior. En una cena reciente en el Granary de San Antonio, la falda ahumada llegó en un tazón rico en umami de sopa ramen con caldo de soja ahumada.

¿Cuáles son sus secretos para alcanzar el nirvana de la falda? Por favor, comparte detalles, fotos y recetas en el Tablón de la Barbacoa.

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