¿Tu cuerpo cree que el café, el arroz y el queso son gluten? Lo que dicen los expertos sobre la reactividad cruzada
Algunos alimentos (como el maíz, el arroz y los lácteos, por nombrar algunos) tienen proteínas tan similares al gluten, que tu cuerpo puede confundirlos con el gluten aunque no tengan la proteína específica, en un proceso llamado reactividad cruzada.
Cuando esto sucede, tu sistema inmunológico puede ver los dos como el mismo. En otras palabras, si añades queso a tu pan sin gluten, pero sigues experimentando hinchazón, gases, dolores de cabeza y otros síntomas de intolerancia al gluten, las proteínas del queso podrían ser las culpables.
«De la misma manera que los anticuerpos pueden confundir los propios tejidos del cuerpo con las moléculas extrañas relacionadas con el gluten, si hay otros alimentos que tienen estructuras moleculares muy similares a ellos también, los anticuerpos que ya se han hecho para reconocer y atacar las moléculas relacionadas con el gluten también pueden reconocer y atacar estas otras moléculas de alimentos también», dice Stephanie Berg, N.D. Cuando esto sucede, Berg dice que el sistema inmunológico puede ir a toda marcha, lo que resulta en el dolor inducido por la inflamación.
El gluten es sólo una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, pero hay otras proteínas que comparten una estructura molecular muy similar al gluten. «Como tal, en una persona cuyo sistema inmunitario se activa para reaccionar a la proteína del gluten, el sistema inmunitario también puede atacar y reaccionar a estas otras proteínas que imitan al gluten», explica el cardiólogo Steven Gundry M.D.
En un trabajo que presentó en la Conferencia Anual de Estilo de Vida y Epidemiología de la Asociación Americana del Corazón y que se publicó en la revista Circulation, informó de que el 70% de los pacientes sensibles al gluten reaccionan a varias proteínas del maíz. El arroz, descubrió, también tiene una proteína que imita al gluten.
La doctora Lyla Blake-Gumbs, médico de medicina familiar y funcional certificada en SteadyMD, dice que las proteínas de los alimentos con aminoácidos (subunidades de proteínas) lo suficientemente similares como para ser «confundidas» con las proteínas del gluten pueden causar este tipo de reactividad cruzada.
Según un estudio de 2013 publicado en Food and Nutrition Sciences, cerca del 30 por ciento de los pacientes con sensibilidad al gluten tienen una mala respuesta y siguen experimentando síntomas con una dieta sin gluten. La falta de mejora de los síntomas después de seguir una dieta sin gluten, dicen, puede estar asociada a la falta de adherencia a la dieta o a epítopos de reacción cruzada que desencadenan un estado de mayor reactividad inmunológica en los individuos sensibles al gluten. En otras palabras, otros alimentos que están comiendo pueden causar una reacción similar inducida por el gluten.