Reddit – AskCulinary – Tapasztalatok a dinátrium-inozinát és a dinátrium-guanilát használatával

A Wikipédiából-“A dinátrium-inozinátot ízfokozóként használják, a mononátrium-glutamáttal (MSG) szinergiában az umami íz eléréséhez. Gyakran dinátrium-guaniláttal együtt adják az élelmiszerekhez; a kombinációt dinátrium-5′-ribonukleotidok néven ismerik.”

A dinátrium-5′-ribonukleotidok, E-számuk E635, ízfokozó, amely a glutamátokkal szinergikusan hat az umami íz létrehozásában. Ez dinátrium-inozinát (IMP) és dinátrium-guanilát (GMP) keveréke, és gyakran használják ott, ahol az élelmiszer már tartalmaz természetes glutamátokat (mint a húskivonat) vagy hozzáadott mononátrium-glutamátot (MSG). Elsősorban ízesített tésztákban, snack-ételekben, chipsekben, kekszekben, szószokban és gyorséttermekben használják. A guanilsav (E626) és az inozinsav (E630) természetes vegyületek nátriumsóinak kombinálásával állítják elő.

A 98% mononátrium-glutamátból és 2% E635-ből álló keverék négyszer akkora ízfokozó erővel rendelkezik, mint a mononátrium-glutamát (MSG) önmagában.

A két vegyület alapvetően olyan vegyületet hoz létre, amely az MSG-vel szinergikusan reagálva fokozza a pikáns ízt. Az MSG önmagában is biztosítja a sós ízfokozást, de ezek a vegyi anyagok együttesen nagyobb ízfokozást eredményeznek, mint bármelyikük önmagában. Kipróbáltam őket külön-külön és együtt is csirkealaplében, és valóban gazdagabb élményt nyújtanak, ha összekeverednek, de nem vagyok benne biztos, hogy ez szuper észrevehető – egy étel biztosan nem menne tönkre nélkülük, de jó móka lehet kipróbálni.