BIBLIOTECA di Steven Raichlen

22 novembre 2013

Quando ho iniziato in questo business, la mitologia del barbecue sosteneva che ci volevano decenni per padroneggiare come affumicare correttamente una punta di petto, trasformando questo muscolo duro e irascibile del petto del manzo in una carne così succosa da trasudare quando la si preme e così tenera da poterla tagliare con il lato di una forchetta.

Oggi, alcuni dei più importanti maestri della punta di petto americani sono ancora ventenni (alla faccia dei decenni di esperienza), e no, non sono cresciuti come rampolli di dinastie del barbecue vecchie di generazioni. Billy Durney di Hometown Bar-B-Que a Red Hook, Brooklyn, per esempio, gestiva un’agenzia di guardie del corpo prima di diventare un pit master. Il leggendario Aaron Franklin di Austin si è mantenuto facendo il “chiodo scaccia chiodo” mentre aspettava che la sua attività di barbecue decollasse.

Altrettanto radicate nella mitologia della punta di petto alla brace sono le nozioni di complessi sfregamenti di spezie, di padelle e glasse di proprietà e di salse da barbecue così top secret che se il pit master rivelasse la formula dovrebbe ucciderti.

Per la nuova generazione di brisket master, più semplici sono i condimenti, meglio è. (E piuttosto che affidarsi a salse mop (spalmate durante la cottura) e salse di finitura (laccate alla fine), ottengono la succulenza attraverso la termodinamica dei loro box e l’avvolgimento e il riposo strategico della carne. Per quanto riguarda la salsa barbecue, Dan Delaney del BrisketTown di Brooklyn (e del nuovo SmokeLine sulla Highline di Manhattan) la sconsiglia.

Cosa può insegnarci questa nuova generazione di pit masters sull’affumicatura della punta di petto perfetta?

Di seguito, 17 segreti per la punta di petto del 21° secolo.

La qualità della carne conta e anche la fonte: Quando ho intervistato i pit master texani durante la stesura di BBQ USA, hanno parlato a lungo della fossa, del legno e dei condimenti. Nessuno parlava della carne vera e propria. Oggi i maestri della punta di petto insistono sulla carne di manzo naturale o addirittura organica, di solito proveniente da allevamenti della regione. I nuovi diritti di vanto della punta di petto includono termini come “senza ormoni” o “nutrito con erba”. Dice Scott Youkilis, proprietario di Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar a San Francisco: “Qui in California, ci piace lavorare con animali interi provenienti da fattorie che conosciamo.”

Iniziare con una punta di petto intera: Il rettangolo piatto e magro di punta di petto che comprate al vostro supermercato locale è in realtà solo una parte di un grande e duro paio di muscoli tagliati dal petto del manzo e conosciuti nella loro interezza come “punta di petto da macello”. L’imballatore include anche il “deckle” (un muscolo fibroso super-generosamente marmorizzato – leggi “grasso” – che si trova in cima al piatto) e una “punta” triangolare alla fine. Un packer completo pesa tra le 14 e le 18 libbre, e almeno il 40% è grasso.

Mantenete i condimenti semplici: Dimenticate gli arcani strofinamenti di un tempo. Aaron Franklin usa solo due condimenti: sale e pepe. Hugh Magnum del Mighty Quinn’s Barbeque di New York aggiunge un terzo condimento: la paprika. Joe Carroll di Fette Sau a Brooklyn aggiunge caffè macinato al suo rub.

Brucia solo legna e brucia legna locale: I pit master di oggi bruciano solo un combustibile nei loro affumicatoi: la legna. “Mi piace l’hickory come chiunque altro”, dice Scott Youkilis, ex dell’Ohio e ora di San Francisco, “ma noi bruciamo solo quercia locale della California”: In definitiva, la vostra punta di petto dovrebbe avere il sapore della carne, non del fumo. Mi piace dire che la nostra carne è “baciata” dal fumo, non sopraffatta da esso”, dice Hugh Magnum.

Il ricercato anello di fumo

Cook on cardboard: La parte inferiore di una punta di petto del packer è carne magra del piatto e a volte diventa bruciata o dura durante le 15 ore necessarie per affumicare una punta di petto. Billy Durney di Hometown ha una soluzione ingegnosa: cucina le punte di petto su rettangoli di cartone (precedentemente perforati con un coltello per permettere al fumo di raggiungere la carne). “Questo evita che il fondo si asciughi e facilita anche lo spostamento delle punte di petto dall’affumicatore alla scatola di riscaldamento”. (Nota: troverete una tecnica simile nel mio pan brisket arrostito in How to Grill.)

Mantenere l’aria in movimento: Per una circolazione uniforme del calore, lascia almeno 3 pollici tra ogni punta di petto. Questo è particolarmente importante quando si lavora in un affumicatore domestico. “Mantenete sempre molta aria che scorre attraverso la fossa”, dice Aaron Franklin. “Il segreto è un buon fuoco pulito.”

Mantenete l’umidità: Per Hugh Magnum di Mighty Quinn, una punta di petto succulenta richiede una fossa umida. Mantiene 10 galloni di sgocciolamenti di carne nella leccarda per tutta la durata del processo di cottura. Non apre nemmeno la fossa durante le prime 12 ore di cottura per paura di perdere umidità e seccare la carne.

Lentamente: Ecco un punto su cui i giovani turchi e i vecchi maestri sono d’accordo: Cuocere la punta di petto lentamente. Ci vuole una bassa temperatura (da 215 a 225 gradi) e un lungo tempo di cottura (da 15 a 20 ore) per sciogliere il collagene, il grasso e altri tessuti connettivi duri nella punta di petto.

Calda: Come eccezione alla regola di cui sopra, Aaron Franklin e il suo discepolo, John Lewis di La Barbecue Cuisine Texicana (sempre ad Austin) cucinano le loro punte di petto a 285-325 gradi, il che dimostra che ci sono almeno due modi per spellare il proverbiale gatto.

Non cucinare a temperatura: La saggezza convenzionale sostiene che il modo migliore per cucinare una punta di petto al giusto grado di cottura è quello di usare un termometro da carne a lettura istantanea per raggiungere una temperatura interna di 190-195 gradi. I nuovi maestri della punta di petto lavorano molto di più con lo sguardo e il tatto. “Una punta di petto ben cotta si agita quando la si scuote”, dice Billy Durney di Hometown. Pensate a una gelatina composta da proteine animali e grasso di manzo.

Finite con una sessione di impacchi: Le ultime due ore di cottura, Aaron Franklin avvolge le sue punte di petto in carta da macellaio. La carta è abbastanza porosa da far “respirare” la carne (a differenza del foglio di alluminio, che dà quella consistenza da “pentola arrosto”)”, dice Franklin. Una volta impregnata di grasso della punta di petto, sigilla i succhi. Un vantaggio collaterale: rende anche più facile spostare le punte di petto, dalla fossa alla scatola di riscaldamento al tagliere. Da Mighty Quinn’s, nel momento in cui le punte di petto escono dalla fossa, Magnum e la squadra le avvolgono nella pellicola di plastica. E in entrambi gli stabilimenti, la punta di petto viene riavvolta dopo ogni taglio per mantenere la carne umida.

Da’ una pausa: Billy Durney di Hometown affumica la sua punta di petto per 18 ore, ma la carne non è pronta da servire finché non riposa in un Alto-Shaam (un forno professionale) per 4 ore. “Questo permette ai succhi di essere riassorbiti nella carne”, dice Durney. Non avete un Alto-Shaam? Un refrigeratore isolato funziona alla grande – e una volta che hai finito di far riposare la punta di petto, puoi usarlo per raffreddare la birra.

Affettala bene: A causa della sua struttura anatomica unica, con la venatura della fesa che corre con un angolo di circa 60 gradi rispetto alla venatura del piatto (e separata da uno strato di grasso), la punta di petto richiede una tecnica di taglio speciale. Ecco come si fa da Mighty Quinn’s:

1. Tenendo la lama di un coltello per affettare parallelamente al tagliere, tagliate la falda dal piatto.
2. Rimuovete il grasso in eccesso sul fondo della falda e sulla parte superiore del piatto.
3. Tagliate qualsiasi bordo secco o bruciato dai lati della falda e del piatto. Tritateli per servirli come estremità bruciate o riservateli per i fagioli al forno.
4. Posizionate il filetto sul piatto tagliato, ruotandolo di circa 60 gradi in modo che le fibre della carne in entrambi i tagli vadano nella stessa direzione: da davanti a dietro.
5. Affettate il filetto e il piatto trasversalmente lungo la venatura. (In questo modo si ottiene sia la carne magra e grassa.) Fai le tue fette circa 1/4 di pollice di spessore.

Non si tratta della salsa: In alcune parti degli Stati Uniti, il barbecue è sinonimo di salsa. Non in Texas o a Brooklyn. Dan Delaney di BrisketTown a Brooklyn non incoraggia la salsa barbecue, ma fornisce bottiglie da spremere per i fan più accaniti della salsa. Anche Aaron Franklin mette la salsa sui tavoli perché i clienti la dosino da soli..

Non limitarti al pane bianco: Nei tradizionali locali di barbecue del Sud e del Texas c’è uno snobismo quasi inverso nel servire il pane più plebeo che si possa trovare – di solito una mezza pagnotta di qualche versione locale di Wonderbread dispensata direttamente dal suo sacchetto di plastica. Dan Delaney di BrisketTown serve petto di manzo su panini di patate di un’azienda della Pennsylvania chiamata Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Pensa fuori dagli schemi: Scott Youkilis di Hi Lo a San Francisco serve la sua punta di petto su una piscina verde smeraldo di olio di spinaci con micro-verdure disposte con le pinzette in cima. In una recente cena al Granary di San Antonio, la punta di petto affumicata è arrivata in una ciotola ricca di umami di zuppa ramen con brodo di soia affumicata.

Quali sono i vostri segreti per raggiungere il nirvana della punta di petto? Per favore, condividi dettagli, foto e ricette sulla Barbecue Board.

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