Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE
牛肉
By Steven Raichlen
November 22, 2013
この仕事を始めるとき、私は、このようなことを考えました。 バーベキューの神話では、ブリスケットの正しい燻し方をマスターするには何十年もかかるとされている。牛の胸にあるこの固い筋肉を、押すとにじみ出るほどジューシーで、フォークの側面で切れるほど柔らかい肉に変身させるのである。
今日、アメリカで最も優れたブリスケットマスターの何人かは、まだ20代であり（何十年もの経験によるもの）、何世代にもわたるバーベキュー王朝の末裔として育ったわけではありません。 たとえばブルックリン、レッドフックにある「ホームタウン・バーベキュー」のビリー・ダーニーは、ピットマスターになる前はボディガード会社を経営していた。
バーベキューブリスケットの神話に同様に深く根ざしているのは、複雑なスパイスのすり合わせ、独自のソース、バーベキューソースといった概念で、ピットマスターがその処方を明らかにすれば、あなたを殺さなければならないほどの極秘事項です。 (
新世代のブリスケットマスターにとって、味付けはシンプルであればあるほどよいのです（多くは塩とコショウのみ）。
では、この新世代のピットマスターたちは、完璧なブリスケットの燻製について何を教えてくれるのでしょうか。
以下、21世紀の究極のブリスケットを作るための17の秘訣です。
肉の質も重要ですが、産地も重要です。『BBQ USA』の執筆中にテキサスのピットマスターにインタビューしたとき、彼らはピット、木材、調味料について長々と語ってくれました。 しかし、実際の肉については誰も触れない。 今日のブリスケットマスターは、ナチュラルビーフ、あるいはオーガニックビーフにこだわり、その地域の農場で生産されたビーフが理想的だ。 ホルモン剤不使用、牧草飼育など、新しいブリスケの自慢の種ができた。 サンフランシスコにあるHi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Barのオーナー、スコット・ユーキリスは言う。 「
まず、ホールパッカー・ブリスケットから始めましょう。
まずはパッカー・ブリスケットから。近所のスーパーで買う平たい長方形のブリスケットは、実は牛の胸から切り取られた大きなたくましい筋肉の一部で、全体が「パッカー・ブリスケット」と呼ばれるものなのです。 パッカーには「デックル」（平目の上にある繊維状の霜降り状の筋肉）と先端の三角形の「ポイント」も含まれる。
調味料はシンプルに。
調味料はシンプルに：昔のような難解な揉み方は忘れてください。 アーロン・フランクリンは、塩と胡椒の2つの調味料しか使いません。 ニューヨークのMighty Quinn’s BarbequeのHugh Magnum氏は、3つ目の調味料としてパプリカを加えています。
薪は地元のものだけを燃やす。
薪だけを使い、地元の木を燃やす：今日の燻製職人は、燻製器で燃やす燃料はただひとつ、薪だけです。 「
「私は他の人と同じくらいヒッコリーが好きです」と、オハイオ州出身で現在はサンフランシスコ在住のスコット・ユーキリスは言います。
スモークは控えめに：最終的に、ブリスケットは煙ではなく、肉の味であるべきです。 「
The sought-after smoke ring
段ボールで調理します。 パッカーブリスケットの底は平らな部分の赤身肉で、ブリスケットを燻製するのにかかる15時間の間に焦げたり硬くなったりすることがあるそうです。 ホームタウンのビリー・ダーニー氏は独創的な解決策を持っています。彼は、長方形の厚紙の上でブリスケットを調理します（煙が肉に届くように、あらかじめナイフで穴を開けておきます）。 こうすることで、底が乾かないし、スモーカーから保温庫への移動も楽になるんです」。 (注：How to Grillのホイルパンローストブリスケットにも同様のテクニックがあります。)
空気の流れを良くしておくこと。
空気の流れを保つ：熱の循環を均一にするために、それぞれのブリスケットの間を少なくとも3インチ空ける。 これは家庭用スモーカーで作業する場合に特に重要です。 アーロン・フランクリンによると、「窯の中を常に空気がたくさん流れるようにすること」だそうです。 「
水分を保つこと。 マイティ・クインのヒュー・マグナム氏は、ジューシーなブリスケットを作るには、ピットに水分を含ませる必要があると言います。 彼は、調理中、ドリップパンに10ガロンの肉汁をためておきます。
ゆっくり火を通す。
ゆっくり焼く：若いトルコ人と老師が同意する点が1つあります。
じっくりと：トルコの若手と巨匠の意見が一致したのは、ブリスケットをじっくりと調理することです。
加熱する。
加熱する：上記の規則の例外として、オースティンのLa Barbecue Cuisine Texicanaのアーロン・フランクリンとその弟子のジョン・ルイスは、ブリスケットを285度から325度で調理していますが、これは、ことわざの猫の皮をむく方法が少なくとも2通りあることを示しています。
温度通りに調理しない：従来の常識では、ブリスケットを適切な硬さに調理する最善の方法は、瞬間読み取り式の肉用温度計を使用して、190～195度の内部温度を達成することだとされています。 しかし、新しいブリスケットマスターは、見た目と手触りで判断する。 「正しく調理されたブリスケットは、振るとピクピクと動きます」と、ホームタウンのビリー・ダーニー氏は言う。 動物性タンパク質と牛脂でできたゼリーをイメージしてください」
最後にラップをして終了です。
最後にラップをかける。料理の最後の数時間、アーロン・フランクリン氏はブッチャーペーパーでブリスケットを包みます。 この紙は、肉が「呼吸」できるように多孔質になっています（「鍋焼き」のような粘性を与えるアルミホイルとは異なります）」と、フランクリン氏は言います。 ブリスケットの脂が染み込むと、肉汁を閉じ込めることができます。 さらに、ピットから保温箱、まな板へとブリスケットを移動させやすくなるというメリットもある。 マイティ・クインズでは、ピットからブリスケを取り出すと、マグナムとスタッフがラップに包んでくれる。
休ませてあげましょう。
休ませる：ホームタウンのビリー・ダーニー氏はブリスケットを18時間スモークしますが、アルト・シャーム（業務用温蔵庫）で4時間休ませるまで、提供できる状態にはなりません。 「こうすることで、肉汁が肉に再吸収されるのです」とダーニー氏は言う。 Alto-Shaamがない？ ブリスケットを休ませたら、ビールを冷やすのに使えます。
正しくスライスする。
正しくスライスすること: デックルの木目が平らな木目に対して約60度の角度で走っている（そして脂肪の層で分かれている）という独特の解剖学的構造のため、ブリスケには特別なスライステクニックが必要です。
- スライシングナイフの刃をまな板と平行に持ち、平板からデッキルを切り離す。
- 切り落とした平目の上にデッキルを置き、約60度回転させて、両方の切り口の肉の繊維が同じ方向（前から後ろ）に向くようにする。 (
ソースは関係ない。 アメリカのある地域では、バーベキューはソースと同義である。 テキサスやブルックリンではそうではありません。 ブルックリンの BrisketTown の Dan Delaney は、バーベキューソースを勧めませんが、熱心なソースファンのために絞りボトルを提供しています。
白いパンに限定してはいけません。
白パンにこだわらない：南部やテキサスの伝統的なバーベキュー店では、最も質素なパンを出すことに逆にこだわりがあるようで、たいてい地元のワンダーブレッドのハーフローフをビニール袋から取り出して出して出します。 BrisketTownのDan Delaneyは、ペンシルバニアのMartin’s Famous Pastry Shoppeという会社のポテトロールにブリスケットを載せて出しています。
既成概念にとらわれない。サンフランシスコの「Hi Lo」のスコット・ユーキリスは、エメラルドグリーンのほうれん草オイルプールに、ピンセットで並べたマイクログリーンの上にブリスケットを盛りつけています。
ブリスケットの涅槃に到達するための秘訣は何でしょうか？
「ブリスケの涅槃」に到達するための秘訣があれば、バーベキューボードに写真やレシピを掲載してください。
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