Steven Raichlen’s BARBECUE BIJBEL

Rundvlees

Door Steven Raichlen

22 november 2013

Toen ik in deze business begon, was het volgens de barbecuemythologie tientallen jaren nodig om een brisket op de juiste manier te roken, zodat deze taaie spier uit de borst van het rund verandert in vlees dat zo sappig is dat het sijpelt als je erop drukt en zo mals dat je het met de zijkant van een vork kunt snijden.

Heden ten dage zijn enkele van Amerika’s meest vooraanstaande brisketmeesters nog steeds twintigers (tot zover de decennialange ervaring), en nee, ze zijn niet opgegroeid als telgen van generaties oude barbecuedynastieën. Billy Durney van Hometown Bar-B-Que in Red Hook, Brooklyn, runde bijvoorbeeld een bodyguard-agentschap voordat hij pitmaster werd. De legendarische Aaron Franklin uit Austin onderhield zichzelf als “nagelbanger” terwijl hij wachtte tot zijn barbecuezaak van de grond zou komen.

Zo diep geworteld in de mythologie van gebarbecuede brisket zijn noties van complexe kruidenwrijven, eigen slathers en glazuren, en barbecuesauzen die zo topgeheim zijn dat als de pitmaster de formule zou onthullen, hij je zou moeten vermoorden.

Voor de nieuwe generatie brisketmeesters geldt: hoe simpeler de kruiden, hoe beter. (Velen gebruiken alleen zout en peper.) En in plaats van te vertrouwen op mopsauzen (die tijdens het koken worden aangebracht) en eindsauzen (die aan het eind worden gelakt), bereiken ze sappigheid door de thermodynamica van hun pits en het strategisch verpakken en laten rusten van het vlees. Wat barbecuesaus betreft, Dan Delaney van Brooklyn’s BrisketTown (en de nieuwe SmokeLine op Manhattan’s Highline) raadt het af.

Dus wat kan deze nieuwe generatie pitmasters ons leren over het roken van de perfecte brisket?

Hieronder staan 17 geheimen voor de ultieme brisket van de 21e eeuw.

De kwaliteit van het vlees is belangrijk en dat geldt ook voor de bron: Toen ik tijdens het schrijven van BBQ USA Texaanse pitmasters interviewde, spraken ze uitvoerig over de pit, het hout en de kruiden. Niemand had het over het eigenlijke vlees. De brisketmeesters van vandaag dringen aan op natuurlijk of zelfs biologisch rundvlees – liefst van boerderijen uit de streek. De nieuwe opscheprechten voor brisket zijn termen als “hormoonvrij” of “grasgevoerd”. Zegt Scott Youkilis, eigenaar van Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar in San Francisco: “Hier in Californië werken we graag met hele dieren van boerderijen die we kennen.”

Begin met een hele packer brisket: De magere platte rechthoek van brisket die u koopt in uw plaatselijke supermarkt is eigenlijk slechts een deel van een grote taaie paar spieren gesneden uit de borst van het rund en bekend in hun geheel als een “packer brisket.” De pakker omvat ook het “dekblad” (een vezelige, zeer royaal gemarmerde – lees “vette” – spier die bovenop de platte zit) en een driehoekige “punt” aan het uiteinde. Een vol stuk vlees weegt 14 tot 18 pond, en minstens 40 procent daarvan is vet.

Houd de kruiden eenvoudig: Vergeet de geheimzinnige kruiden van vroeger. Aaron Franklin gebruikt slechts twee kruiden: zout en peper. Hugh Magnum van Mighty Quinn’s Barbeque in New York voegt een derde smaakmaker toe: paprika. Joe Carroll van Fette Sau in Brooklyn voegt gemalen koffie toe aan zijn rub.

Brand alleen hout en brand lokaal hout: De pitmasters van vandaag verbranden maar één brandstof in hun smokers: hout. “Ik hou net zoveel van hickory als iedereen,” zegt voormalig Ohioan en nu in San Francisco wonende Scott Youkilis, “maar we verbranden uitsluitend lokaal Californisch eikenhout.”

Doe het rustig aan met de rook: Uiteindelijk moet je brisket naar vlees smaken, niet naar rook. “Ik zeg graag dat ons vlees wordt ‘gekust’ door rook, niet erdoor wordt overweldigd”, zegt Hugh Magnum.

De gewilde rookring

Kook op karton: De onderkant van een packer brisket is mager vlees van de platte en het wordt soms verbrand of taai tijdens de 15 uur die het duurt om een brisket te roken. Hometown’s Billy Durney heeft een ingenieuze oplossing: hij kookt de briskets op rechthoeken van karton (vooraf geperforeerd met een mes zodat de rook het vlees kan bereiken). “Dit voorkomt dat de bodems uitdrogen, en het vergemakkelijkt ook het verplaatsen van de briskets van rookoven naar warmhoudbox. (Opmerking: je vindt een vergelijkbare techniek in mijn in folie pan geroosterde briskets in How to Grill.)

Laat de lucht stromen: Voor een gelijkmatige warmtecirculatie, laat minstens 3 centimeter tussen elke brisket. Dit is vooral belangrijk als je thuis in een rookoven werkt. “Laat altijd voldoende lucht door de pit stromen,” zegt Aaron Franklin. “Het geheim is een goed, schoon vuur.”

Houd het vochtig: Voor Mighty Quinn’s Hugh Magnum vraagt een sappige brisket om een vochtige pit. Hij houdt 10 liter vleesdruppels in de lekbak gedurende het hele kookproces. Hij zal zelfs de eerste 12 uur van het koken de pit niet openen uit angst vocht te verliezen en het vlees uit te drogen.

Doe het rustig aan: Hier is een punt waar de jonge Turken en oude meesters het over eens zijn: Kook je brisket laag en langzaam. Het vereist een lage temperatuur (215 tot 225 graden) en een lange kooktijd (15 tot 20 uur) om het collageen, vet en ander taai bindweefsel in de brisket te laten smelten.

Verhit het: Als uitzondering op de bovenstaande regel, Aaron Franklin en zijn leerling, John Lewis van La Barbecue Cuisine Texicana (ook in Austin) koken hun briskets op 285 tot 325 graden, waaruit blijkt dat er ten minste twee manieren zijn om de spreekwoordelijke kat te villen.

Niet koken tot de temperatuur: De conventionele wijsheid zegt dat de beste manier om een braadstuk gaar te krijgen is om een vleesthermometer te gebruiken om een interne temperatuur van 190 tot 195 graden te bereiken. De nieuwe brisketmeesters werken veel meer op uiterlijk en gevoel. “Een goed gegaarde brisket wiebelt als je ermee schudt,” zegt Billy Durney van Hometown. Denk aan Jell-O van dierlijke eiwitten en rundvet.

Eindig met een wikkelsessie: De laatste paar uur van het koken wikkelt Aaron Franklin zijn braadstukken in slagerpapier. “Het papier is poreus genoeg om het vlees te laten ‘ademen’ (in tegenstelling tot aluminiumfolie, dat je die ‘pot-roast’ consistentie geeft),” zegt Franklin. Zodra het papier doordrenkt is met vet van de borst, sluit het de sappen in. Een bijkomend voordeel: het maakt het ook makkelijker om de briskets te verplaatsen – van pit naar warmhoudkast naar snijplank. Bij Mighty Quinn’s, op het moment dat de briskets uit de pit komen, wikkelen Magnum en zijn personeel ze in plasticfolie. En in beide zaken wordt de brisket na elk snijden opnieuw ingepakt om het vlees vochtig te houden.

Laat het even rusten: Hometown’s Billy Durney rookt zijn brisket 18 uur, maar het vlees is pas klaar om te serveren als het 4 uur in een Alto-Shaam (een professionele warmhoudoven) heeft gerust. “Hierdoor kunnen de sappen weer in het vlees trekken”, zegt Durney. Heb je geen Alto-Shaam? Een geïsoleerde koelbox werkt prima – en als je klaar bent met het laten rusten van de brisket, kun je die gebruiken om het bier in te koelen.

Snijd hem goed in plakjes: Vanwege de unieke anatomische structuur, waarbij de nerven van het dekblad in een hoek van 60 graden staan ten opzichte van de nerven van het plat (en gescheiden worden door een laag vet), vereist het snijden van de brisket een speciale techniek. Hier is hoe ze het doen bij Mighty Quinn’s:

1. Houd het blad van een snijmes parallel aan de snijplank, snijd het dekblad van de platte.
2. Schraap het overtollige vet van de onderkant van het dekblad en de bovenkant van de platte.
3. Snijd eventuele droge of verbrande randen van de zijkanten van het dekblad en de platte. Hak deze fijn om te serveren als verbrande uiteinden of reserveer ze voor gebakken bonen.
4. Plaats het dekblad op het bijgesneden vlak, draai het ongeveer 60 graden zodat de vleesvezels in beide sneden in dezelfde richting lopen: van voor naar achter.
5. Snijd het dekblad en het vlak kruislings in dwarsdoorsnede. (Op deze manier krijgt u zowel mager als vet vlees.) Maak uw plakjes ongeveer 1/4-inch dik.

Het gaat niet om de saus: In sommige delen van de VS is barbecue synoniem met de saus. Niet in Texas of Brooklyn. Dan Delaney van BrisketTown in Brooklyn moedigt barbecuesaus niet aan, maar biedt knijpflessen voor hard-core sausfans. Aaron Franklin zet ook saus op de tafels zodat klanten hun eigen saus kunnen doseren.

Beperk je niet tot wit brood: Bij traditionele zuidelijke en Texaanse barbecuetenten is er een bijna omgekeerd snobisme over het serveren van het meest plebische brood dat je kunt vinden – meestal een half brood van een lokale versie van Wonderbread, direct uit de plastic zak. Dan Delaney van BrisketTown serveert brisket op aardappelbroodjes van een bedrijf uit Pennsylvania genaamd Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Denk buiten de gebaande paden: Scott Youkilis van Hi Lo in San Francisco serveert zijn brisket op een smaragdgroen zwembad van spinazie-olie met micro-greens gearrangeerd met een pincet op de top. Bij een recent diner in de Granary in San Antonio, kwam de gerookte brisket aan in een umami-rijke kom van ramen soep met gerookte soja bouillon.

Wat zijn jouw geheimen voor het bereiken van brisket nirvana? Deel details, foto’s en recepten op het Barbecuebord.

Learn more about brisket:

• The Best Brisket in Texas—Franklin BBQ
• Lean and Mean Brisket
• Hill Country Brisket with Coca-Cola Barbecue Sauce