Steven Raichlen’s BARBECUE BIBEL

Nötkött

Av Steven Raichlen

22 november 2013

När jag började i branschen, var det enligt grillmytologin årtionden som krävdes för att bemästra hur man röker en brisket ordentligt, för att förvandla denna hårda och envisa muskel från bröstet på stutarna till kött som är så saftigt att det sipprar när man trycker på det och så mört att man kan skära det med gaffelns sida.

I dag är några av USA:s främsta brisketmästare fortfarande i tjugoårsåldern (så mycket för årtionden av erfarenhet), och nej, de växte inte upp som ättlingar till generationer av gamla grilldynastier. Billy Durney på Hometown Bar-B-Que i Red Hook, Brooklyn, drev till exempel en livvaktsbyrå innan han blev grillmästare. Austin’s legendariske Aaron Franklin försörjde sig själv som ”spikbanger” medan han väntade på att hans grillverksamhet skulle ta fart.

Och lika djupt rotade i mytologin om grillad brisket är föreställningar om komplexa kryddor, egenutvecklade glidningar och glasyrer, och barbecuesåser som är så hemliga att om pitmastern avslöjade formeln skulle han vara tvungen att döda dig.

För den nya generationen brisketmästare är det bättre att smaksätta ju enklare kryddor de är. (Många använder bara salt och peppar.) Och i stället för att förlita sig på såser (som man svabbar på under tillagningen) och såser (som man lackerar på i slutet) uppnår de saftighet genom termodynamiken i sina gropar och genom att strategiskt svepa in och låta köttet vila. Dan Delaney från Brooklyns BrisketTown (och det nya SmokeLine på Manhattans Highline) avråder från barbecuesås.

Så vad kan denna nya generation av pitmasters lära oss om hur man röker den perfekta brisket?

Nedan följer 17 hemligheter för att få fram den ultimata 2000-talsbrisket.

Köttets kvalitet spelar roll och det gör även källan: När jag intervjuade Texas pit masters under skrivandet av BBQ USA pratade de länge om pit, ved och kryddor. Ingen diskuterade själva köttet. Dagens brisketmästare insisterar på naturligt eller till och med ekologiskt nötkött – helst från gårdar i regionen. De nya brisketrättigheterna innefattar termer som ”hormonfri” eller ”gräsfödd”. Scott Youkilis, ägare till Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar i San Francisco, säger följande: ”Här i Kalifornien vill vi arbeta med hela djur från gårdar som vi känner till.”

Start med en hel packer brisket: Den magra, platta rektangeln av brisket som du köper i din lokala stormarknad är i själva verket bara en del av ett stort, tufft par muskler som skärs av från stutens bröstkorg och som i sin helhet kallas ”packer brisket”. Till packern hör också ”deckle” (en fibrös supergenerellt marmorerad – läs ”fet” – muskel som sitter ovanpå den platta delen) och en triangelformad ”spets” i slutet. En full packer väger mellan 14 och 18 pund, och minst 40 procent av den är fett.

Håll kryddorna enkla: Glöm de mystiska kryddorna från förr i tiden. Aaron Franklin använder endast två kryddor – salt och peppar. Hugh Magnum på Mighty Quinn’s Barbeque i New York lägger till en tredje krydda: paprika. Joe Carroll på Fette Sau i Brooklyn tillsätter malet kaffe till sin rub.

Bränna endast ved och bränn lokal ved: Dagens pit masters bränner bara ett bränsle i sina rökugnar: ved. ”Jag gillar hickory lika mycket som alla andra”, säger Scott Youkilis, som tidigare bodde i Ohio och nu är bosatt i San Francisco, ”men vi bränner bara lokal kalifornisk ek.”

Sköt försiktigt med röken: I slutändan ska din brisket smaka kött, inte rök. ”Jag brukar säga att vårt kött ”kyssas” av röken, inte överväldigas av den”, säger Hugh Magnum.

Den eftertraktade rökringen

Rök på kartong: Botten av en packer brisket är magert kött från plattan och det blir ibland bränt eller segt under de 15 timmar som det tar att röka en brisket. Hometowns Billy Durney har en genial lösning: han tillagar brisketterna på rektanglar av kartong (som i förväg perforeras med en kniv så att röken kan nå köttet). ”Detta hindrar bottnarna från att torka ut det, och det underlättar också att flytta brisketterna från rökare till värmelåda. (Observera: du hittar en liknande teknik i min foliepannorostade brisket i How to Grill.)

Håller luften i rörelse: För en jämn värmecirkulation bör du lämna minst 5 cm mellan varje brisket. Detta är särskilt viktigt när du arbetar i en hemmarökare. ”Håll mycket luft som flödar genom gropen hela tiden”, säger Aaron Franklin. ”Hemligheten är en bra och ren eld.”

Håll den fuktig: För Mighty Quinns Hugh Magnum kräver en saftig brisket en fuktig grop. Han behåller 10 gallon köttdropp i dropplådan under hela tillagningsprocessen. Han öppnar inte ens gropen under de första 12 timmarna av tillagningen av rädsla för att förlora fukt och torka ut köttet.

Släpp ner det: Här är en punkt där de unga turkarna och de gamla mästarna är överens: Tillaga din brisket långsamt och försiktigt. Det krävs en låg temperatur (215-225 grader) och lång tillagningstid (15-20 timmar) för att smälta kollagenet, fettet och annan seg bindväv i brisket.

Värma upp den: Ett undantag från ovanstående regel är att Aaron Franklin och hans lärjunge John Lewis på La Barbecue Cuisine Texicana (också i Austin) tillagar sina brisketterna vid 285-325 grader, vilket visar att det finns minst två sätt att tillaga en katt på.

Köks inte till temperaturen: Den konventionella visdomen säger att det bästa sättet att tillaga en brisket till den rätta stekgraden är att använda en termometer med omedelbar avläsning av köttet för att uppnå en innertemperatur på 190 till 195 grader. De nya mästarna på brisket arbetar mycket mer efter utseende och känsel. ”En korrekt tillagad brisket skakar när man skakar den”, säger Billy Durney från Hometown. Tänk dig Jell-O bestående av animaliskt protein och nötköttsfett.

Avslut med en wrap-session: Under de sista timmarna av tillagningen sveper Aaron Franklin in sina brisketterna i slaktarpapper. ”Pappret är tillräckligt poröst för att låta köttet ”andas” (till skillnad från aluminiumfolie, som ger den där ”grytrostade” konsistensen)”, säger Franklin. När pappret blir genomdränkt av brisketfett sluter det in saften. En sidofördel: det gör det också lättare att flytta runt brisketterna – från grop till värmelåda till skärbräda. På Mighty Quinn’s sveper Magnum och hans medarbetare in dem i plastfolie i samma ögonblick som brisketterna kommer ur gropen. Och på båda anläggningarna lindas brisketterna om efter varje skivning för att hålla köttet fuktigt.

Giv det en paus: Hometowns Billy Durney röker sin brisket i 18 timmar, men köttet är inte redo att serveras förrän det vilar i en Alto-Shaam (en professionell uppvärmningsugn) i 4 timmar. ”Detta gör att safterna kan absorberas i köttet”, säger Durney. Har du ingen Alto-Shaam? En isolerad kylbox fungerar utmärkt – och när du är klar med att låta brisket vila kan du använda den för att kyla ölen.

Skiva den rätt: På grund av den unika anatomiska strukturen, där kornets korn löper i ungefär en 60 graders vinkel mot kornets korn i plattan (och är åtskilda av ett lager fett), kräver brisket en speciell skivningsteknik. Så här gör de på Mighty Quinn’s:

1. Håller bladet på en skivkniv parallellt med skärbrädan och skär av brässen från plattan.
2. Skrapa bort överflödigt fett på brässens undersida och på plattans ovansida.
3. Trimma bort torra eller brända kanter från sidorna av brässen och plattan. Hacka dessa och servera dem som brända ändar eller spara dem till bakade bönor.
4. Placera kotletten på den trimmade plattan och vrid den cirka 60 grader så att köttfibrerna i båda styckningsdelarna löper i samma riktning: framifrån och bakifrån.
5. Skiva kotletten och plattan på tvären tvärs över fibern. (På så sätt får du både magert och fett kött.) Skär skivorna ungefär 1/4 tum tjocka.

Det handlar inte om såsen: I vissa delar av USA är barbecue synonymt med såsen. Inte i Texas eller Brooklyn. Dan Delaney på BrisketTown i Brooklyn uppmuntrar inte till barbecuesås, men tillhandahåller pressflaskor för hårdnackade såsfantaster. Aaron Franklin ställer också sås på borden så att kunderna kan dosera sin egen sås.

Begräns dig inte till vitt bröd: På traditionella grillställen i Sydstaterna och Texas finns det ett nästan omvänt snobberi när det gäller att servera det mest enkla brödet du kan hitta – vanligtvis en halv limpa av någon lokal version av Wonderbread som serveras direkt ur plastpåsen. Dan Delaney på BrisketTown serverar brisket på potatisrullar från ett företag i Pennsylvania som heter Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Tänk utanför boxen: Scott Youkilis på Hi Lo i San Francisco serverar sin brisket på en smaragdgrön bassäng av spenatolja med mikrogrönsaker arrangerade med en pincett på toppen. Vid en middag nyligen på Granary i San Antonio kom den rökta brisket i en umamirik skål med ramensoppa med rökt sojabuljong.

Vad är dina hemligheter för att uppnå brisket nirvana? Dela gärna med dig av detaljer, foton och recept på Barbecue Board.

Learn more about brisket:

• The Best Brisket in Texas—Franklin BBQ
• Lean and Mean Brisket
• Hill Country Brisket with Coca-Cola Barbecue Sauce