BIBLE BARBECUE Stevena Raichlena

Hovězí maso

Steven Raichlen

22. listopadu 2013

Když jsem v tomto oboru začínal, grilovací mytologie tvrdila, že trvá desítky let, než se člověk naučí správně vyudit bůček a proměnit tento houževnatý zlobivý sval z hrudníku býka v maso tak šťavnaté, že při stlačení vytéká, a tak křehké, že se dá krájet stranou vidličky.

Někteří z předních amerických bůčkových mistrů jsou dnes stále ještě dvacetiletí (tolik k desetiletím zkušeností) a ne, nevyrostli jako potomci generačních barbecue dynastií. Billy Durney z Hometown Bar-B-Que v brooklynském Red Hooku například předtím, než se stal mistrem bůčku, provozoval agenturu pro osobní strážce. Legendární Aaron Franklin z Austinu se živil jako „hřebíčkář“, zatímco čekal, až se jeho barbecue byznys rozjede.

Stejně hluboce zakořeněné v mytologii grilovaného bůčku jsou i představy o složitých kořenicích směsích, patentovaných polevách a glazurách a barbecue omáčkách tak přísně tajných, že kdyby mistr v jámě prozradil recepturu, musel by vás zabít.

Pro novou generaci mistrů bůčku platí, že čím jednodušší koření, tím lépe. (Mnozí z nich používají pouze sůl a pepř.) A místo aby se spoléhali na mop omáčky (potírané během pečení) a finální omáčky (lakované na konci), dosahují šťavnatosti díky termodynamice svých jam a strategickému obalování a odpočívání masa. Co se týče barbecue omáček, Dan Delaney z brooklynské restaurace BrisketTown (a nového podniku SmokeLine na manhattanské Highline) od nich odrazuje.

Co nás tedy může tato nová generace mistrů v udírnách naučit o uzení dokonalého bůčku?

Níže uvádíme 17 tajemství pro dokonalý bůček 21. století.

Záleží na kvalitě masa a také na jeho zdroji: Když jsem při psaní časopisu BBQ USA dělal rozhovory s texaskými mistry, dlouze se rozpovídali o jámě, dřevu a koření. Nikdo se nezabýval vlastním masem. Dnešní mistři bůčku trvají na přírodním nebo dokonce bio hovězím mase – ideálně z farem v regionu. K novým právům na chlubení se bůčkem patří výrazy jako „bez hormonů“ nebo „krmený trávou“. Říká Scott Youkilis, majitel podniku Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar v San Francisku: „Tady v Kalifornii rádi pracujeme s celými zvířaty z farem, které známe.“

Začněte s bůčkem z celého balíčku: Bůček, který si koupíte v místním supermarketu, je ve skutečnosti jen částí velkého tvrdého páru svalů vyříznutého z hrudníku býka, který je celý známý jako „packer brisket“. Součástí bůčku je také „deckle“ (vláknitý, velmi bohatě mramorovaný – čti „tučný“ – sval, který se nachází na vrcholu plochého bůčku) a trojúhelníková „špička“ na konci. Plný balič váží 14 až 18 kilogramů a nejméně 40 procent z něj tvoří tuk.

Kořeněte jednoduše: Zapomeňte na tajuplná potírání z minulých let. Aaron Franklin používá pouze dvě koření – sůl a pepř. Hugh Magnum z Mighty Quinn’s Barbeque v New Yorku přidává třetí koření: papriku. Joe Carroll ze společnosti Fette Sau v Brooklynu přidává do svého potěru mletou kávu.

Palte pouze dřevo a spalujte místní dřevo: Dnešní mistři v udírnách spalují pouze jedno palivo: dřevo. „Mám rád hickory stejně jako ostatní,“ říká bývalý obyvatel Ohia, nyní žijící v San Francisku Scott Youkilis, „ale my pálíme výhradně místní kalifornský dub.“

Nezatěžujte se kouřem: V konečném důsledku by váš bůček měl chutnat jako maso, ne jako kouř. „Rád říkám, že naše maso je kouřem ‚políbené‘, nikoliv zahlcené,“ říká Hugh Magnum.

Vyhledávaný kouřový prstenec

Vařte na kartonu: Spodní část baleného bůčku je libové maso z ploché části a během 15 hodin, které trvá uzení bůčku, se někdy spálí nebo ztvrdne. Billy Durney ze společnosti Hometown má geniální řešení: bůčky vaří na obdélnících kartonu (předem proděravěných nožem, aby se k masu dostal kouř). „Díky tomu se dno nevysušuje a také se usnadňuje přesun bůčků z udírny do ohřívacího boxu. (Poznámka: podobnou techniku najdete u mého bůčku pečeného na alobalové pánvi v článku Jak grilovat.“

Udržujte proudění vzduchu: Pro rovnoměrnou cirkulaci tepla nechte mezi jednotlivými bůčky vzdálenost alespoň 3 cm. To je důležité zejména při práci v domácí udírně. „Dbejte na to, aby v jámě neustále proudil dostatek vzduchu,“ říká Aaron Franklin. „Tajemstvím je dobrý a čistý oheň.“

Udržujte ho vlhký: Podle Hugha Magnuma ze společnosti Mighty Quinn vyžaduje šťavnatý bůček vlhkou jámu. Po celou dobu vaření udržuje v odkapávací pánvi 10 litrů odkapávajícího masa. Během prvních 12 hodin vaření jámu ani neotevře, protože se obává ztráty vlhkosti a vysušení masa.

Zpomalte: V tomto bodě se mladí Turci a staří mistři shodují: Vařte bůček pomalu a nenápadně. K roztavení kolagenu, tuku a dalších tuhých pojivových tkání v bůčku je zapotřebí nízká teplota (215 až 225 stupňů) a dlouhá doba vaření (15 až 20 hodin).

Přihřejte ho: Výjimkou z výše uvedeného pravidla je, že Aaron Franklin a jeho žák John Lewis z La Barbecue Cuisine Texicana (rovněž v Austinu) připravují své bůčky při teplotě 285 až 325 stupňů, což jen dokazuje, že existují nejméně dva způsoby, jak stáhnout pověstnou kočku z kůže.

Nevařte na teplotu: Podle tradičního názoru je nejlepším způsobem, jak uvařit bůček na správnou propečenost, použít teploměr na okamžité měření teploty masa a dosáhnout vnitřní teploty 190 až 195 stupňů. Noví mistři bůčku se řídí mnohem více pohledem a hmatem. „Správně upečený bůček se při zatřesení zachvěje,“ říká Billy Durney ze společnosti Hometown. Představte si želé složené z živočišných bílkovin a hovězího tuku.

Zakončete to zabalením: Posledních pár hodin vaření balí Aaron Franklin své bůčky do řeznického papíru. „Papír je dostatečně porézní, aby nechal maso ‚dýchat‘ (na rozdíl od alobalu, díky kterému získáte konzistenci ‚pečeného hrnce‘),“ říká Franklin. Jakmile je papír nasáklý tukem z bůčku, uzavře se v něm šťáva. Vedlejší výhoda: usnadňuje také přemísťování bůčku – z jámy do ohřívacího boxu na prkénko. V Mighty Quinn’s bůčky hned po vyjmutí z jámy Magnum a jeho tým zabalí do plastové fólie. A v obou podnicích se bůček po každém krájení znovu zabalí, aby maso zůstalo vlhké.

Dejte mu odpočinout: V podniku Hometown Billy Durney udí bůček 18 hodin, ale maso je připraveno k podávání až po 4 hodinách odpočinku v Alto-Shaamu (profesionální ohřívací troubě). „To umožní, aby se šťáva znovu vstřebala do masa,“ říká Durney. Nemáte troubu Alto-Shaam? Skvěle se hodí izolovaný chladicí box – a jakmile bůček odpočívá, můžete ho použít k chlazení piva.

Připravte ho na plátky: Vzhledem k jedinečné anatomické struktuře bůčku, jehož zrna svírají s plochými zrny úhel zhruba 60 stupňů (a jsou oddělena vrstvou tuku), vyžaduje bůček speciální techniku krájení. U Mighty Quinn’s postupují takto:

1. Podržte čepel krájecího nože rovnoběžně s prkénkem a odřízněte plát od plátu.
2. Oškrábejte přebytečný tuk na spodní straně plátu a na horní straně plátu.
3. Ořízněte suché nebo spálené okraje po stranách plátu a plátu. Ty nakrájejte a použijte je jako spálené konce nebo si je nechte na pečené fazole.
4. Položte dekl na oříznutý plátek a otočte ho asi o 60 stupňů tak, aby vlákna masa v obou řezech směřovala stejným směrem: zepředu dozadu.
5. Plátek a plátek nakrájejte křížem přes vlákno. (Tímto způsobem získáte libové i tučné maso.) Plátky jsou silné asi 1/4 palce.

Nejde o omáčku: V některých částech USA je barbecue synonymem pro omáčku. Ne však v Texasu nebo Brooklynu. Dan Delaney z brooklynské restaurace BrisketTown barbecue omáčku nepovzbuzuje, ale zarytým fanouškům omáčky poskytuje stlačitelné lahvičky. Aaron Franklin také dává na stoly omáčku, aby si ji zákazníci mohli dávkovat sami.

Neomezujte se na bílý chléb: V tradičních jižanských a texaských barbecue podnicích se téměř obráceně snobsky servíruje ten nejplesnivější chléb, jaký se dá sehnat – obvykle půl bochníku nějaké místní verze chleba Wonderbread, který se vydává přímo z plastového sáčku. Dan Delaney z BrisketTown podává bůček na bramborových rohlících od pensylvánské firmy Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Myslete jinak: Scott Youkilis z restaurace Hi Lo v San Franciscu servíruje bůček na smaragdově zelené louži špenátového oleje s mikrozeleninou naaranžovanou pinzetou nahoře. Na nedávné večeři v restauraci Granary v San Antoniu přišel uzený bůček v misce polévky ramen s uzeným sójovým vývarem bohatým na umami.

Jaké je vaše tajemství pro dosažení bůčkové nirvány? Podělte se o podrobnosti, fotografie a recepty na nástěnce Grilování.

Learn more about brisket:

• The Best Brisket in Texas—Franklin BBQ
• Lean and Mean Brisket
• Hill Country Brisket with Coca-Cola Barbecue Sauce