Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

22 de Novembro de 2013

Quando comecei neste negócio, A mitologia do churrasco sustentava que levava décadas para dominar como fumar um peito correctamente, transformando este duro músculo ornamental do peito do boi em carne tão suculenta que escorre quando se pressiona e tão tenra que se pode cortá-lo com a lateral de um garfo.

Hoje, alguns dos maiores mestres de brisket da América ainda estão nos seus vinte anos (tanto por décadas de experiência), e não, eles não cresceram como cientistas das dinastias de churrasco das gerações antigas. Billy Durney, da Hometown Bar-B-Que em Red Hook, Brooklyn, por exemplo, dirigiu uma agência de guarda-costas antes de se tornar um mestre de churrascos. O lendário Aaron Franklin, de Austin, sustentava-se como um “banger de unhas” enquanto esperava que o seu negócio de churrascos descolasse.

Equalmente enraizado na mitologia do peito de peito de churrasco estão noções de complexo de especiarias, slathers e esmaltes proprietários, e molhos de churrasco tão secretos, que se o mestre do fosso revelasse a fórmula, teria de o matar.

Para a nova geração de mestres de peito de churrasco, quanto mais simples forem os temperos, melhor. (Muitos usam apenas sal e pimenta.) E em vez de dependerem de molhos de esfregão (esfregados durante a cozedura) e molhos de acabamento (lacados no final), conseguem suculência através da termodinâmica das suas fossas e do embrulho estratégico e descansar a carne. Quanto ao molho para churrasco, Dan Delaney do Brooklyn’s BrisketTown (e a nova SmokeLine no Highline de Manhattan) desencoraja-o.

Então o que pode esta nova geração de mestres do fosso ensinar-nos sobre fumar o peito perfeito?

Below são 17 segredos para o peito perfeito do século XXI.

A qualidade da carne importa e a fonte também: Quando entrevistei os mestres do Texas durante a escrita do churrasco nos EUA, eles discursaram longamente sobre o fosso, a madeira e os temperos. Ninguém discutiu a carne propriamente dita. Os mestres de brisket de hoje insistem em carne natural ou mesmo orgânica -idealmente de fazendas da região. Os novos direitos de fanfarronice incluem termos como “sem hormônios” ou “alimentado com grama”. Diz Scott Youkilis, dono do Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar em São Francisco: “Aqui na Califórnia, gostamos de trabalhar com animais inteiros de quintas que conhecemos.”

Comece com uma empacotadora inteira: O retângulo de cerdas magras e planas que se compra no supermercado local é apenas parte de um grande par de músculos duros cortados do peito do boi e conhecidos na sua totalidade como “cerdas de empacotador”. O empacotador também inclui o “decote” (um músculo “gordo” de mármore super-gerroso que se senta no topo do plano) e um “ponto” triangular no final. Um empacotador cheio dá a ponta da balança de 14 a 18 libras, e pelo menos 40% dela é gorda.

Calma os temperos simples: Esqueça os temperos arcanos de outrora. Aaron Franklin usa apenas dois temperos – sal e pimenta. Hugh Magnum do churrasco Mighty Quinn em Nova York acrescenta um terceiro tempero: pimentão. Joe Carroll de Fette Sau no Brooklyn adiciona café moído à sua fricção.

Queimar madeira apenas e queimar madeira local: Os mestres de hoje queimam apenas um combustível nos seus fumadores: lenha. “Eu gosto de nogueira tanto quanto o próximo tipo”, diz o antigo Ohioan e agora Scott Youkilis baseado em São Francisco, “mas nós queimamos estritamente carvalho da Califórnia local”.”

Vai com calma no fumo: Em última análise, o teu peito deve saber a carne, não a fumo. “Eu gosto de dizer que a nossa carne é ‘beijada’ pelo fumo, não sobrecarregada por ele”, diz Hugh Magnum.

O anel de fumo procurado

Cozinhar em papelão: O fundo de um peito de empacotador é carne magra do apartamento e às vezes fica queimado ou duro durante as 15 horas que leva para fumar um peito. O Billy Durney da Hometown tem uma solução engenhosa: ele cozinha os briskets em rectângulos de cartão (perfurado com uma faca de antemão para permitir que o fumo chegue à carne). “Isto evita que os fundos a sequem, e também facilita a passagem dos briskets do fumador para a caixa de aquecimento”. (Nota: você encontrará uma técnica similar na minha panela de alumínio assado brisket em How to Grill.)

Keep the air flowing: Para uma circulação de calor uniforme, deixe pelo menos 3 polegadas entre cada peito. Isto é especialmente importante quando se trabalha em um fumante doméstico. “Mantenha sempre muito ar a fluir através do poço”, diz Aaron Franklin. “O segredo é um bom fogo limpo.”

Cerve-o húmido: Para o Hugh Magnum do Mighty Quinn, um peito suculento exige um poço húmido. Ele mantém 10 galões de carne gotejada na panela durante todo o processo de cozedura. Ele nem sequer abre a cova durante as primeiras 12 horas de cozedura por medo de perder humidade e secar a carne.

Diminua-a: Aqui está um ponto em que os jovens turcos e os velhos mestres concordam: Cozinhe o seu peito baixo e devagar. Leva uma temperatura baixa (215 a 225 graus) e um longo tempo de cozedura (15 a 20 horas) para derreter o colágeno, gordura e outro tecido conjuntivo resistente no peito.

Aqueça-o: Como excepção à regra acima, Aaron Franklin e o seu discípulo, John Lewis da La Barbecue Cuisine Texicana (também em Austin) cozinham o peito a 285 a 325 graus, o que só mostra que há pelo menos duas formas de esfolar o proverbial gato.

Não cozinhe à temperatura: A sabedoria convencional sustenta que a melhor maneira de cozinhar um peito à temperatura adequada é usar um termómetro de carne de leitura instantânea para atingir uma temperatura interna de 190 a 195 graus. Os novos mestres do brisket trabalham muito mais pelo aspecto e pelo toque. “Um peito bem cozido sacudirá quando você o sacudir”, diz Billy Durney, da Hometown. Pense em gelatina composta de proteína animal e gordura de bovino.

p>End com uma sessão de embrulho: Nas últimas horas de culinária, Aaron Franklin embrulha os seus briskets em papel de talhante. “O papel é poroso o suficiente para deixar a carne ‘respirar’ (ao contrário da folha de alumínio, que lhe dá aquela consistência ‘assada’)”, diz Franklin. Assim que fica encharcado com gordura de peito, ele sela no suco. Um benefício lateral: também facilita a movimentação dos briskets ao redor – do poço para a caixa de aquecimento para a tábua de corte. No Mighty Quinn’s, no momento em que os briskets saem do poço, Magnum e a tripulação os embrulham em envoltório plástico. E em ambos os estabelecimentos, as cerdas são enroladas após cada corte para manter a carne húmida.p>Dêem-lhe um descanso: O Billy Durney da cidade natal fuma o peito durante 18 horas, mas a carne não está pronta para servir até descansar num Alto-Shaam (um forno de aquecimento profissional) durante 4 horas. “Isso permite que os sucos sejam reabsorvidos na carne”, diz Durney. Não tem um Alto-Shaam? Um refrigerador isolado funciona muito bem – e uma vez que você termine de descansar o peito, você pode usá-lo para resfriar a cerveja.

P>Ponha-o no lugar certo: Devido à sua estrutura anatómica única, com o grão do deckle a correr num ângulo de cerca de 60 graus em relação ao grão do flat (e separado por uma camada de gordura), o peito requer uma técnica especial de fatiagem. Eis como o fazem no Mighty Quinn’s:

1. Segurando a lâmina de uma faca de corte paralela à tábua de corte, corte o decote do deckle plano.
2. Raspe o excesso de gordura na parte inferior do deckle e na parte superior do plano.
3. Apare as bordas secas ou queimadas dos lados do deckle e plano. Pique estes para servir como pontas queimadas ou reserve para feijão cozido.
4. Colocar o deckle no plano aparado, rodando-o cerca de 60 graus para que as fibras da carne em ambos os cortes corram no mesmo sentido: da frente para trás.
5. Deslize o deckle e o plano em cruz através do grão. (Desta forma, obtém-se carne magra e gorda.) Faça as suas fatias com cerca de 1/4 de polegada de espessura.

Não se trata do molho: Em algumas partes dos Estados Unidos, churrasco é sinónimo de molho. Não no Texas ou no Brooklyn. Dan Delaney de BrisketTown no Brooklyn não encoraja o molho para churrasco, mas fornece garrafas de espremer para os fãs do molho hard-core. Aaron Franklin também coloca molho nas mesas para os clientes dosarem o seu próprio…

Não se limite ao pão branco: Nas churrascarias tradicionais do Sul e do Texas há um snobismo quase inverso em servir o pão mais plebeu que se pode encontrar – normalmente meio pão de alguma versão local do Wonderbread dispensado directamente do seu saco de plástico. Dan Delaney, da BrisketTown, serve pão em rolos de batata de uma empresa da Pensilvânia chamada Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Pense fora da caixa: Scott Youkilis do Hi Lo em São Francisco serve o seu peito numa piscina verde-esmeralda de óleo de espinafre com micro-verdes dispostos com pinças no topo. Em um jantar recente no Granary em San Antonio, o peito fumado chegou em uma tigela de sopa de ramen rica em umami com caldo de soja fumada.

Quais são os seus segredos para alcançar o nirvana do peito? Por favor, compartilhe detalhes, fotos e receitas no Barbecue Board.

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